Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Rosinen ◆ 50 g Pistazien ◆ ½ TL Currypulver ◆ ¼ TL gemahlener Zimt ◆ 1 Ei ◆ Semmelbrösel zum Panieren
Für die Tomaten-Harissa-Sauce: 3 Zwiebeln ◆ 3 frische Knoblauchzehen ◆ 1,5 kg aromatische Tomaten ◆ 2 Thymianzweige ◆ 3 EL gutes Olivenöl ◆ 2 EL Harissa (→ * ) ◆ Salz ◆ schwarzer Pfeffer aus der Mühle ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 TL Zucker
Außerdem: 750 ml Frittieröl
     
     
    ¶ Für die Hirsebällchen die Hirse in heißem Wasser waschen und mit 300 ml Wasser und etwas Salz nach Packungsangabe kochen. Die Rosinen und die Pistazien hacken, dann mit Curry- und Zimtpulver unter die Hirse mischen. Die Masse mit Salz abschmecken.
    ¶ Für die Tomatensauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und grob würfeln. Thymian waschen und trocken schleudern.
    ¶ Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Dann Knoblauch und Harissa, 1 Minute später Tomaten, Gewürze und Kräuter zufügen.
    ¶ Das Ganze bei niedriger Temperatur leise köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht hat.
    ¶ Die Tomatensauce durch ein feines Sieb streichen. Sollte sie zu wässrig sein, evtl. in einem Topf noch etwas einkochen.
    ¶ Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Aus der Hirsemasse mit leicht angefeuchteten Händen 20–25 kleine Bällchen formen. Die Hirsebällchen zuerst durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Semmelbrösel fest andrücken.
    ¶ Frittieröl auf 160–180 °C erhitzen und darin die Hirsebällchen portionsweise goldbraun ausbacken. Die Hirsebällchen zum Entfetten auf Küchenpapier setzen und warm mit der Tomaten-Harissa-Sauce servieren.



Quinoa mit Linsen
    Im Vergleich zu unseren Getreidesorten enthalten die hirseähnlichen Quinoakörner besonders viel hochwertiges Eiweiß und essentielle Aminosäuren, viel Eisen, Magnesium und Vitamin E. Und da sie darüber hinaus auch noch glutenfrei sind, eignen sie sich besonders für Menschen, die kein Gluten vertragen. Waschen Sie Quinoa sehr heiß ab oder, noch besser, weichen Sie die Samen wie Hülsenfrüchte über Nacht ein, bevor sie verarbeitet werden.
     
     
    § 76   Für Quinoa gilt, wie auch für Hirse: Schädliche Saponine mit heißem Wasser auswaschen. (→ * )
     
     
    150 g Quinoa ◆ Salz ◆ 1 EL Butter
Für die Linsen: 200 g Linsen, vorzugsweise »Le Puy-Linsen« aus Frankreich ◆ 200 g Fetakäse (aus Schafsmilch) ◆ 1–2 Chilischoten ◆ 2 Rosmarinzweige ◆ 6 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 3 aromatische Tomaten ◆ 2 Schalotten ◆ 3 frische Knoblauchzehen ◆ 2 EL gutes Olivenöl ◆ 400 ml Hühnerbrühe ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ ½–1 TL gemahlener Kreuzkümmel ◆ 2–3 EL Apfelessig ◆ 1 Bund Petersilie ◆ 1–2 EL Butter
     
     
    ¶ Quinoa in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit 300 ml Wasser und etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa nach Packungsangabe kochen und anschließend 5 Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
    ¶ Die Linsen in einem Topf mit kochendem Wasser (→ § 93 ) etwa 5 Minuten blanchieren, auf ein Sieb gießen und klar abspülen. Fetakäse in grobe Würfel brechen und in eine Schüssel geben. Chilischoten waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.
    ¶ Rosmarin waschen und trocken schleudern. Die Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Sehr gutes Olivenöl mit Chili und Rosmarin mischen und über den Schafskäse verteilen.
    ¶ Die Tomaten blanchieren (→ * ) und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL gutem Olivenöl farblos anschwitzen.
    ¶ Die Tomaten zufügen und etwa 2 Minuten mit anschwitzen. Linsen und Hühnerbrühe zugeben und das Ganze so lange kochen, bis die Linsen vollständig weich sind und die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Die Linsen dürfen auf keinen Fall »al dente« sein, auch sollten sie nicht trocken sein, also evtl. noch etwas Hühnerbrühe oder Wasser angießen.
    ¶ Die fertig gekochten Linsen mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und mit Apfelessig säuerlich abschmecken. Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen. Blättchen fein hacken und mit der Butter, die das Linsengemüse leicht bindet, unterrühren.
    ¶ Quinoa und Linsen auf Teller verteilen, mit dem marinierten Fetakäse bestreuen und sofort servieren.



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