Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

jedem Fall vor der Zubereitung den Geschmack des Essigs testen!
     
     
    800 g rote Zwiebeln ◆ 60 g Butter ◆ 1 Prise Salz ◆ 120 g Rohrzucker ◆ 6 EL Balsamico-Essig ◆ 3 EL Cassis-Likör
     
     
    ¶ Die Zwiebeln schälen, halbieren und in möglichst feine Streifen schneiden.
    ¶ Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht bräunt und einen nussigen Duft verbreitet (»Nussbutter«).
    ¶ Zwiebeln eine Prise Salz zufügen und in der Butter weich dünsten. Rohrzucker und Balsamico-Essig zufügen und das Ganze kochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
    ¶ Cassis-Likör zugeben, etwa 1 weitere Minute köcheln lassen. Die Zwiebelmarmelade in saubere Schraubverschlussgläser füllen, sofort verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.
    ¶ Zwiebelmarmelade abkühlen lassen und im Kühlschrank auf bewahren. Dort hält sie sich 2–3 Wochen.



Süß-sauer eingelegter Kürbis
    Kürbis ist eines der variantenreichsten Gemüse: Es können wunderbare Suppen daraus hergestellt werden oder Ravioli, er kann gebraten, gekocht, gedünstet oder gemust werden, er schmeckt als Salat oder auch eingelegt. Bei diesem süß-sauer eingelegten Kürbis liebe ich diese leicht feurige Art, die zu kalt aufgeschnittenem Braten, mariniertem Fisch oder zu einem herzhaften Abendbrot passt. (→ § 86 )
     
     
    § 82   Der liebliche und häufig wenig geschmacksintensive Kürbis benötigt meist kräftige Partner. Entweder herzhaft durch Speck, Muskat und Bergkäse oder asiatisch mit Ingwer & Co.
     
     
    1,5 kg festfleischiger Kürbis, z. B. Muskatkürbis ◆ 1 Schalotte ◆ 1 Stück Ingwer, etwa 25 g ◆ 1 Chilischote ◆ 150 g Rohrzucker ◆ 150 g Ahornsirup ◆ 200 ml Weißweinessig ◆ 2 Nelken ◆ 3 Kardamomkapseln ◆ ¼ TL Koriandersamen ◆ 1 Prise Salz
     
     
    ¶ Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Kürbisfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Schalotte schälen und würfeln. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    ¶ Den Rohrzucker in einem Topf erhitzen, bis er karamellisiert. Den Zucker mit Weißweinessig ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!), Ahornsirup, Schalotte, Ingwer, Nelken, gewaschene Chili, Kardamom, Koriandersamen, Salz und Kürbis zufügen. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten simmern lassen. Kürbis mit Sud in saubere Weck- oder Schraubverschlussgläser füllen und diese sofort verschließen. Der Kürbis hält sich an einem dunklen Ort auf bewahrt etwa 1 Jahr.



In Salz eingelegte Zitronen
    Legt man die Zitronen in Salz ein, erhält man eine wunderbare Würzzutat, die vor allem orientalischen Gerichten einen besonderen Akzent verleiht. Sie passen aber auch zu allem, bei dem die Frische der Zitrone gefordert ist. Probieren Sie diese Zitronen mal mit einer geschmorten Lammschulter oder als Zutat in Gemüsesalaten.
    Im Gegensatz zu kandierten Zitronenschalen verwendet man die Salzzitronen für pikante Gerichte. Zur Verwendung schneiden oder hacken.
     
     
    § 83   Sollen Zitronen als ganze Frucht verwendet werden, muss man unbedingt ungewachste und ungespritze Früchte kaufen, am besten ist Bio-Ware. (→ Zitronenbutter )
     
     
    10 Bio-Zitronen (ungewachst und unbehandelt) ◆ 120 g Salz ◆ 80 g Zucker ◆ 3 Lorbeerblätter ◆ 1 EL Pfefferkörner ◆ 1 EL Koriandersamen ◆ 1 EL Senfsamen
     
     
    ¶ Zitronen gründlich waschen, mit einem Messer der Länge nach achteln und in saubere Weck- oder Schraubverschlussgläser füllen.
    ¶ 60 g Salz, 40 g Zucker und die Gewürze mit 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen und damit die Zitronen übergießen. Die Zitronen müssen bedeckt sein – ansonsten noch etwas Salz-Wasser (1:1) zufügen. Die Gläser schließen und 2 Tage stehen lassen. Dann die Flüssigkeit abgießen, die Kräuter und die Zitronen im Glas lassen. Erneut eine Salz-Zucker-Wasserlösung kochen, abkühlen lassen und über die Zitronen gießen. Erneut die Gläser schließen, Zitronen mindestens 3 Wochen ziehen lassen. In dieser Zeit die Gläser zweimal wenden.
    ¶ Die Zitronen sind im Kühlschrank auf bewahrt etwa 6 Monate haltbar.



Getrocknete Ofentomaten
    Es gibt zwei Arten die Tomaten zu trocknen: Einfach halbiert und dann im Ofen getrocknet haben sie ein intensives Tomatenaroma und sind sehr lecker. Alternativ können auch die Tomatenhäute und -kerne zuerst entfernt werden. Dann ist der Arbeitsaufwand zwar wesentlich höher, das Ergebnis ist geschmacklich aber noch besser: