Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

nicht weiß, wohin damit: Dieses eingemachte Gemüse ist köstlich, erfrischend und eine Bereicherung für jede Brotzeit.
     
     
    3 kleine Zwiebeln ◆ 250 g Karotten ◆ 700 g Zucchini (gelb oder grün) ◆ 500 g Paprika (gelb oder rot) ◆ 1 TL Senfpulver ◆ ½ TL Kurkuma ◆ ½ EL (10 g) Salz ◆ 1 EL Senfkörner ◆ 1 EL Pfefferkörner ◆ 150 g Zucker ◆ 500 ml milder Weißweinessig ◆ 150 ml Wasser
     
     
    ¶ Zwiebeln und Karotten schälen. Karotten, Zucchini und Paprika waschen.
    ¶ Die Zwiebeln halbieren und in 3–5 mm dünne Streifen schneiden, die Karotten in 2–3 mm dünne Ringe schneiden. Die Zucchini der Länge nach halbieren und in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Von den Paprikaschoten Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden.
    ¶ Alle Zutaten in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. Das Ganze 5 Minuten kochen lassen, dann sofort wie Marmelade heiß in saubere Schraubverschlussgläser füllen. Die Gläser auf den Kopf stellen und nach 5 Minuten wieder umdrehen.
    ¶ Das Gemüse hält sich so eingemacht 1 Jahr. Es sollte aber an einem dunklen Ort auf bewahrt werden. (→ Bild rechts)



Mesclun-Salat mit Brandade
    Dahinter steckt ein Sommersalat, der die ganze Vielfalt unserer heimischen Gartensalate und Kräuter widerspiegelt. Er besteht aus vielen unterschiedlichen Blattsalaten und frischen Kräutern, dabei werden die Blattsalate in mundgerechte Stücke und die Kräuter in einzelne Blättchen gezupft – und nicht gehackt, was den Effekt hat, dass jede Salatgabel neue Geschmacksmischungen mit sich bringt: So verbindet sich einmal Melisse mit Löwenzahn, danach Petersilie mit Radicchio usw. Dieser Salat bietet sich dann an, wenn man über einen reichhaltigen Kräutergarten verfügt oder eine große Menge Salat zubereitet, wo es sich lohnt, viele unterschiedliche Salatsorten und Kräuter zu besorgen. Man kann natürlich auch eine größere Menge Salat und Kräuter putzen, mischen und dann einen Teil davon in einem luftdichten Behältnis, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, im Kühlschrank aufbewahren – der Salat hält sich etwa 3–4 Tage.
     
     
    § 87   Salate, Kräuter und Gemüse immer nur kurz waschen , nie lange in Wasser liegen lassen und erst nach dem Säubern zerkleinern, damit möglichst viele Vitamine erhalten bleiben.
     
     
    Das Reizvolle an einem Mesclun ist seine Natürlichkeit: Die einzelnen Bestandteile kommen alle zur ihrer gebührenden Geltung. Die Vinaigrette dafür sollte die Geschmacksnuancen unterstreichen und nicht zu dominant sein. Ich verwende dazu neben Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ausschließlich Zitronensaft und bestes Olivenöl, evtl. mit etwas neutralem Traubenkernöl gemischt.
    Zu einem Mesclun-Salat passt hervorragend frisch aufgebackenes Baguettebrot und Brandade, ein warmer, mediterraner Brotaufstrich aus Kartoffelpüree und in Knoblauchsud pochiertem Fisch (→ Rezept Seite 137). Traditionell wird für dieses südfranzösische Gericht Stockfisch, also getrockneter Kabeljau, verwendet. Ich bevorzuge jedoch die mildere Variante, wo der Stockfisch durch hellen Seefisch ersetzt wird.
     
     
    400 g geputzte, gemischte Salate, z. B. Frisée, Eichblatt, Löwenzahn, Rucola, Radicchio, Lollo rosso, Kopfsalat, junger Spinat, zarte Blättchen von Staudensellerie und Mangold, Römersalat, Feldsalat … ◆ 100 g von den Stielen gezupfte, gemischte Kräuterblättchen, z. B. glatte Petersilie, Minze, Sauerampfer, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Basilikum, Koriander, Zitronenmelisse ◆ Saft von 1 ½ Zitronen ◆ ½ TL Zucker ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 40 ml bestes Olivenöl ◆ 30 ml Traubenkernöl
     
     
    ¶ Salate und Kräuter in kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Salate in etwa gleichgroße, mundgerechte Stücke zupfen und alles in eine Schüssel geben.
    ¶ Zitronensaft mit Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und die beiden Öle langsam einrühren.
    ¶ Erst direkt vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette anmachen, nochmals abschmecken, evtl. nachwürzen.



Brandade zu Mesclun-Salat
    250 g Seefischfilet, ohne Haut und Gräten, z. B. Kabeljau oder Seelachs ◆ 250 ml Fischfond ◆ 5 frische Knoblauchzehen ◆ 250 g Kartoffeln ◆ 70 ml feinstes Olivenöl ◆ Pfeffer ◆ 1 Spritzer Zitronensaft
     
     
    ¶ Fisch waschen, trocken tupfen und in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
    ¶ Fischfond zum Kochen bringen, den