Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Knoblauch zufügen und den Topf vom Herd ziehen. Den Topf mit einem Deckel schließen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und erneut zum Kochen bringen. Den Fisch in den Fond geben, erneut den Topf vom Herd ziehen, mit einem Deckel schließen und den Fisch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Fisch aus dem Knoblauch-Sud heben und das Fischfleisch mit den Fingern oder mit einer Gabel in die einzelnen Fasern zerpflücken.
    ¶ Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zermusen oder durch die Kartoffelpresse drücken.
    ¶ Pochierten Fisch und Olivenöl unter das Kartoffelpüree ziehen, evtl. ein wenig des Knoblauch-Fisch-Suds angießen und die Brandade mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zucchini-Staudensellerie-Salat
    Grüner Sellerie, auch Staudensellerie genannt, ist bestens als Rohkost geeignet. Die Äußeren Stängel sollten geschält werden, die inneren sind die zartesten und können einfach so gegessen werden (z. B. mit einem sehr reifen Weichkäse).
    Tapenade nennt man eine aus entsteinten Oliven, Anchovis und Kapern hergestellte Paste. Sie eignet sich zum Würzen oder auch pur als Brotaufstrich.
     
     
    § 88   Achten Sie beim Kauf von Zucchini auf möglichst kleine, feste, 10–15 cm große Früchte. Größere sind oft schwammig und schmecken bitter.
     
     
    Für die Tapenaden-Vinaigrette: 4 Thymianzweige ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 40 g schwarze, entsteinte Oliven in Öl ◆ 10 g Kapern ◆ 2 eingelegte Sardellen (Anchovis) von guter Qualität ◆ Schale von 1 Bio-Zitrone ◆ 3–4 EL Balsamico-Essig ◆ 80 ml Olivenöl
Außerdem: 3–4 kleine Zucchini à etwa 70 g ◆ 2 hellgelbe Stangen Staudensellerie aus der Staudenmitte
     
     
    ¶ Für die Tapenade den Thymian waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen. Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauchzehe und Thymian fein hacken – je feiner, desto besser. Balsamico-Essig und Olivenöl einrühren und die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken.
    ¶ Zucchini und Staudensellerie waschen. Die Enden der Zucchini entfernen und das Gemüse in möglichst dünne Scheiben schneiden, dafür evtl. einen Gemüse- oder Trüffelhobel benutzen. Staudensellerie in feine Stifte schneiden. Die Zucchinischeiben auf Teller oder Platten ausbreiten, darauf die Staudenselleriestifte verteilen und das Ganze mit der Tapenaden-Vinaigrette bedecken.
    ¶ Den Salat etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann servieren.



Weißkohlsalat mit gebratenen Garnelen
    Weißkohl, Rotkohl und Spitzkohl eignen sich hervorragend als Rohkostsalat. Um sie bekömmlicher zu machen, sollten sie jedoch 5–15 Minuten mit den Händen oder der Küchenmaschine geknetet werden, damit sie bekömmlicher werden.
    Mit den asiatischen Gewürzen bekommt dieser Salat Frische und Pep – und genau das braucht er, um wieder hinter dem Hausmannskost-Ofen hervorgeholt zu werden.
     
     
    § 89   Beim Kauf von Garnelen (auch Shrimps oder Gambas genannt) unbedingt darauf achten, dass es sich um Wildfang handelt! Andere Sorten sind sehr oft mit Antibiotika und Pestiziden belastet, sodass der Verzehr keine wirkliche Freude hinsichtlich des Geschmacks und der Gesundheit bedeutet. Es gilt hier wie so oft: Das bessere und damit auch teurere Produkt verspricht nicht nur, sondern hält auch den Mehrwert!
     
     
    700 g Weißkohl
Für die Marinade: 1 Stück Ingwer, etwa 30 g ◆ 1 rote Chilischote ◆ 4 EL geröstete Erdnüsse ◆ 1 EL Zwiebelsaat (erhältlich in asiatischen Lebensmittelgeschäften) ◆ 1 EL geröstete Sesamsamen ◆ Saft von 1 Limette ◆ 2 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein) ◆ 3 EL Sojasauce ◆ 2 EL Fischsauce ◆ 1 EL Sesamöl ◆ 2 EL Pflanzenöl, z. B. Erdnuss- oder Traubenkernöl
Außerdem: 8–12 Wildfang-Garnelen ohne Kopf ◆ ½–1 Bund Koriander ◆ 2 EL Pflanzenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Vom Weißkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Weißkohl in möglichst feine Streifen schneiden, evtl. mit einem Gemüsehobel.
    ¶ Für die Marinade Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Erdnüsse im Mörser zerstoßen oder mit einem Messer hacken. Die so vorbereiteten Zutaten mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und zum Weißkohl