Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Person) ◆ 300 g gepalte Dicke Bohnen, ersatzweise 250 g gepalte frische Erbsen ◆ Saft von ½ Zitrone ◆ Salz ◆ 1 EL Zucker
Für die Vinaigrette: 1 Bund Kerbel ◆ ½ Bund Estragon ◆ 2 unbehandelte Zitronen ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ etwas Zucker ◆ 50 ml kochendes Wasser ◆ 8 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 8 EL Traubenkernöl
Außerdem: Parmesanspäne zum Bestreuen
     
     
    ¶ Für die Vinaigrette Kerbel und Estragon waschen, trocken schleudern und beiseite stellen. Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abraspeln und die Frucht auspressen. Zitronenschale und -saft mit Salz, Pfeffer, Zucker und kochendem Wasser verrühren und langsam die beiden Öle einrühren.
    ¶ Spargel sorgfältig schälen und den holzigen Teil am Ende (1–2 cm) entfernen.
    ¶ Dicke Bohnen in einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das dünne Häutchen der Dicken Bohnen mit den Fingern vorsichtig entfernen.
    ¶ Für den Spargel einen passenden Topf mit Wasser, Zitronensaft, etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen, die Spargelstangen zufügen und 12–15 Minuten leise kochen lassen, bis der Spargel weich ist. Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Vinaigrette mischen. Spargel aus dem Wasser heben, noch warm auf 8 Teller oder eine große Platte legen. Dicke Bohnen darauf verteilen. Den lauwarmen Salat mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Parmesanspänen bestreuen, nach Belieben mit Estragon- und Kerbelblättchen garnieren und sofort servieren.
    ¶ Sie können den Salat nach Belieben auch kalt servieren, dann die Spargelstangen nach dem Kochen abkühlen lassen und mit der Vinaigrette 30 Minuten marinieren, erst kurz vor dem Servieren Dicke Bohnen und Parmesan darübergeben.



Kichererbsen-Salat mit Saté-Spießen
    Dieses herrlich leichte und mineralstoff haltige Gericht schmeckt nicht nur im Sommer.
     
     
    § 93   Alle getrockneten Hülsenfrüchte (außer Linsen) über Nacht in Wasser einweichen . Das Einweichwasser wegschütten und die Hülsenfrüchte dann ohne Zugabe von Salz kochen, damit sie weich werden.
     
     
    In den Kochfond nach Belieben Aromaten wie Knoblauch, Staudensellerie, Chili, Thymian, Rosmarin und Schalotten geben, was aber nicht zwingend ist! Hülsenfrüchte sollen nicht sprudelnd kochen, sondern langsam und leise köcheln, bis sie vollständig weich sind. Den Kochfond nur zum Auf bewahren behalten, nicht zum weiteren Kochen verwenden. Rohe Hülsenfrüchte enthalten einen Giftstoff, der im Kochwasser zurückbleibt. (→ § 95 )
     
     
    Für die Kichererbsen: 250 g getrocknete Kichererbsen ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 1 Chilischote ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 30 ml Olivenöl Ersatzweise 700 g gekochte Kichererbsen (Abtropfgewicht)
Für die Saté-Spieße: 400 g Schweinefilet oder Rücken (ersatzweise Hühnchenfilet ohne Haut, Rinderfilet oder -rostbraten) ◆ 200 ml Kokosmilch ◆ 1 TL Palmzucker ◆ Saft von ½ Zitrone ◆ 4 TL Fischsauce ◆ 6 TL Sojasauce ◆ 4 EL Pflanzenöl
Außerdem: 12 Holzspieße ◆ evtl. Pflanzenöl zum Braten
Für den Salat: 1 mittlere rote Zwiebel ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 1 Bund Petersilie ◆ 1 rote Chilischote ◆ Saft von 1–1 ½ Limetten ◆ ½ TL gemahlener Kreuzkümmel ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Prise Zucker ◆ 8 EL Joghurt ◆ 60 ml sehr gutes Olivenöl
     
     
    ¶ Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag Knoblauch schälen, Chili waschen. Staudensellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Kichererbsen unter fließend kaltem Wasser waschen und in einem Topf mit Knoblauch, Chilischote, Staudensellerie, Olivenöl und reichlich Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Die Kichererbsen leise köchelnd 30–60 Minuten vollständig weich kochen, dabei evtl. etwas Wasser nachgießen. Anschließend abgießen, abspülen und abtropfen lassen.
    ¶ Für die Saté-Spieße das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und schräg in hauchdünne Streifen schneiden. Fleisch gleichmäßig wellenförmig auf 12 Holzspieße stecken und diese nebeneinander in ein passendes Gefäß legen.
    ¶ Für die Marinade Kokosmilch, Palmzucker, Zitronensaft, Fisch- und Sojasauce sowie das Öl verrühren und über die Spieße verteilen. Saté-Spieße mindestens 1 Stunde marinieren.
    ¶ Währenddessen für den Salat die rote Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schleudern und die