Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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reines Tomatenaroma, das auf der Zunge »schmilzt«. Daher nennt man sie auch häufig »geschmolzene Tomaten«.


    § 84 Durch das Entziehen von Wasser (Trocknen) lässt sich das Aroma von Obst und Gemüse hervorragend steigern.


    Ob als Crostini-Belag oder im Salat, ob als Beilage zu Fisch oder Ergänzung zu Käse: Getrocknete Tomaten sorgen für den richtigen Pfiff.


    F ÜR 20 HALBE O FENTOMATEN:
    10 aromatische Flaschentomaten ◆ 5 g Salz ◆ 5 g Pfeffer ◆ 10 g Puderzucker ◆ 3 EL gutes Olivenöl ◆ 4 frische Knoblauchzehen
Außerdem: Backpapier ◆ Olivenöl zum Abdecken


    ¶ Die Flaschentomaten waschen, der Länge nach halbieren und nebeneinander mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
    ¶ Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und Puderzucker bestreuen, Olivenöl darüberträufeln und die Knoblauchzehen leicht andrücken. Knoblauch zwischen die Tomaten legen und das Blech für 3–4 Stunden in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen geben.
    ¶ Die Tomaten zum Auf bewahren in ein sauberes, verschließbares Glas geben und mit Olivenöl auffüllen.
    ¶ Haltbarkeit etwa 2 Wochen.


    F ÜR 20 GESCHMOLZENE T OMATEN:
    10 aromatische Eiertomaten ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 3 Thymianzweige ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 25 ml Olivenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: Olivenöl zum Abdecken


    ¶ Die Tomaten an der Oberseite leicht einritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Tomaten halbieren, Kerne entfernen und die Tomatenhälften mit Küchenpapier trocknen tupfen. Kräuter waschen und trocken schleudern.
    ¶ Ein Backblech mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben, die Tomaten mit den Kräutern auf dem Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen bei 80 °C 3–4 Stunden trocknen, währenddessen einmal wenden.
    ¶ Die Tomaten zum Auf bewahren in ein sauberes, verschließbares Glas geben und mit Olivenöl abdecken. Haltbarkeit etwa 1–2 Wochen.

Eingelegte Paprika
    Die heute als Gemüsepaprika bekannte Schote gibt es in dieser Form und vor allem mit dem milden, süßen Geschmack erst seit den 50er Jahren. Sie ist eine Züchtung und hatte nur die »Entschärfung« der ursprünglichen, kleinen »Chilis« zum Ziel. Am bekömmlichsten ist die Paprika ohne Haut. Sie zu enthäuten ist zwar etwas aufwendig, lohnt aber allemal die Mühe.


    § 85 Im Prinzip gibt es zwei Methoden zum Häuten von Paprika : einfach mit einem Sparschäler die geviertelten Paprika schälen oder im Backofen bei starker Hitze so lange backen, bis sich die Haut dunkel verfärbt und dann abgezogen werden kann.


    Probieren Sie mal diese eingelegten Paprika mit Oliven, Schafskäse und geröstetem Brot oder zu gebratenem Fisch und gegrilltem Fleisch!


    6 Paprika (gelb, rot, grün oder orange) ◆ 2 Rosmarinzweige ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ genügend Olivenöl zum Abdecken ◆ Backpapier


    ¶ Paprika waschen, halbieren, Kerne entfernen und die Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Das Blech in den auf 250 °C (Ober- /Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Paprika so lange backen, bis sich die Haut schwarz färbt und Blasen wirft (10–15 Minuten). Das Blech aus dem Ofen nehmen, Paprika mit einem angefeuchteten Tuch bedecken (damit sich die Haut später leichter löst) und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.
    ¶ Die Paprika zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Rosmarin waschen, trocken schleudern und die Zweige in Stücke brechen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Paprika mit Rosmarin und Knoblauch in saubere, verschließbare Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank auf bewahrt sind sie etwa 2 Wochen haltbar. (→ Bild links)

Sauer eingelegtes Zucchinigemüse
    Keine Angst vor Marmeladen oder anderen selbst eingemachten Leckereien! Erlernen Sie wieder diese alten Techniken, die alle sehr einfach sind. Sie bereichern Ihren Speiseplan aufs Köstlichste.


    § 86 Einmachgläser müssen penibel sauber sein. Die Glasränder dürfen keine Kerben aufweisen, sonst schließt der Deckel nicht dicht. Nach dem Befüllen und Verschließen die Gläser für kurze Zeit auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet.


    Alles ist Voraussetzung dafür, dass die eingekochten Leckereien nicht so schnell verderben. Wer viele Zucchini im Garten hat und