Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

geben, alles mit den Händen ca. 7 Minuten durchkneten. Den Weißkohl mindestens 1 Stunde marinieren.
    ¶ Garnelenschwänze bis auf das letzte Panzerglied (aus optischen Gründen) schälen und an der Rückenseite entlang mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Den nun freigelegten Darm entfernen, Garnelen unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und bis kurz vor dem Servieren kalt stellen.
    ¶ Koriander waschen, trocken schleudern und einige Blättchen zum Garnieren beiseite stellen, die restlichen Blätter mitsamt Stielen fein hacken.
    ¶ Kurz vor dem Servieren den gehackten Koriander unter den Weißkohl-Salat heben. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und darin bei hoher Temperatur die Garnelenschwänze von beiden Seiten jeweils etwa 1 Minute anbraten. Die Garnelen sollten innen leicht glasig sein.
    ¶ Zum Servieren Weißkohl auf Teller oder in Schüsselchen verteilen, mit Garnelen und Korianderblättchen belegen.



Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango
    Mozzarella ist ursprünglich ein italienischer Büffelkäse. Heute wird er auch aus Kuhmilch hergestellt und zwar nicht nur in Italien, denn der Name Mozzarella allein ist nicht geschützt. Sollten Sie aber die Möglichkeit haben, »Mozzarella di Bufala Campana DOP« zu ergattern, zögern Sie nicht, ihn zu kaufen. Er kostet zwar einiges, ist seinen Preis aber auch wert. Der Zusatz DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) garantiert, dass es sich um den echten Mozzarella aus Kampanien handelt. Probieren Sie mit diesem Produkt mal folgendes Gericht aus.
     
     
    § 90   Mit einem zehnminütigen Bad in warmem Wasser hilft man schlappem Rucola wieder auf die Beine.
     
     
    40 g Pinienkerne ◆ 150 g Büffel-Mozzarella ◆ 1 große reife Mango ◆ ½ Bund Rucola ◆ 100 ml frisch gepresster Orangensaft ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ evtl. etwas rote Chilischote in feinen Ringen ◆ 3 EL feinstes Olivenöl ◆ 1 EL Honig (vorzugsweise Akazienhonig) ◆ 1 reife Avocado ◆ Saft von ½ Limette
     
     
    ¶ Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur hellbraun rösten und beiseite stellen.
    ¶ Mozzarella in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch rundherum vom Kern abschneiden, dann in 1 cm große Würfel schneiden.
    ¶ Rucola-Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
    ¶ Orangensaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, roter Chilischote, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren.
    ¶ Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Sofort mit dem Limettensaft beträufeln, da es sich sonst braun verfärbt. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.
    ¶ Zum Anrichten einen Metallring von etwa 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf Mozzarella- und Mangowürfel geben. Das Ganze mit einem Löffel fest drücken und mit Orangenvinaigrette beträufeln. Ring abziehen und 3 weitere Teller auf diese Weise vorbereiten. Nun den Rucola-Salat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf jedes Türmchen ein paar Rucola-Blätter setzen. Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.
    ¶ Wem die Arbeit mit den Ringen zu aufwendig erscheint, der kann Avocado-, Mango- und Mozzarellawürfel mit dem Rucola-Salat in einer Schüssel mischen, kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette anmachen und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.



Spargelsalat mit Dicken Bohnen und Parmesan
    Spargel, der Deutschen wohl liebstes Gemüse – es ließe sich hier ein ganzer Roman darüber schreiben, was natürlich zu weit führen würde.
    Deswegen nur zwei, drei wichtige Punkte:
     
     
    § 91   Weißen Spargel immer sorgfältig im Ganzen schälen , grünen Spargel nur an den Enden.
     
     
    Wenn der Spargel bitter ist, haben nicht Sie etwas falsch gemacht, sondern der Spargelbauer, denn dann wurde der Spargel zu dicht am Wurzelende abgestochen.
     
     
    § 92   In ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt , hält sich Spargel ohne wesentlichen Qualitätsverlust 2–3 Tage.
     
     
    Das edle Gemüse kann übrigens auch roh gegessen oder gebraten werden.
    Dicken Bohnen (Saubohnen, Pferdebohnen) sollte immer ihre lederartige Haut entfernt werden. Dies ist zwar eine ziemlich langwierige Arbeit, die dann aber durch den Genuss reichlich belohnt wird!
     
     
    2 kg weißer Spargel (etwa 6 Stangen pro