Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

gedämpftes bzw. gedünstes Gemüse in einer Mehlschwitze. (→ Weiße Sauce )
     
     
    § 100   Mit Mehlschwitze gebundene Saucen dienen – ungeachtet ihrer Konsistenz – zur Bindung sowohl von Saucen für Gemüsebeilagen oder Nudelgerichte wie Lasagne. Wichtig ist, dass der Mehlgeschmack nicht zu dominant ist.
     
     
    60 g Butter ◆ ½ Zwiebel ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 50 g Mehl ◆ 350 ml Milch ◆ 150 ml Sahne ◆ Salz ◆ weißer Pfeffer aus der Mühle ◆ etwas geriebene Muskatnuss ◆ 4 Lauchstangen
     
     
    ¶ Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Mehl zufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren, 3–4 Minuten unter Rühren farblos anschwitzen.
    ¶ Nach und nach die kalte Milch und die Sahne mit dem Schneebesen einrühren, zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leicht köcheln lassen.
    ¶ Die fertige Sauce mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken, durch ein Sieb abpassieren und abkühlen lassen.
    ¶ Den Lauch putzen, dafür die Wurzel, das äußerste Blatt und etwa 4 cm vom dunklen Ende entfernen. Lauchstangen halbieren und in kaltem Wasser gründlich waschen. Die Lauchstangen abtropfen lassen und in sehr feine Streifen schneiden.
    ¶ Lauchstreifen in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, der Lauch sollte noch etwas Biss haben. Lauch in kaltem Wasser abschrecken, auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier gut trocknen, dabei die Lauchstreifen fest ausdrücken.
    ¶ Zum Servieren den Lauch mit der Béchamelsauce in einem Topf verrühren und erhitzen, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Geschmorte Römersalatherzen
    Geschmorte Gemüse, mit oder ohne Fleischbrühe angesetzt, sind hervorragende Begleiter zu allen Fleisch- oder Fischgerichten, eignen sich aber auch wunderbar als hochwertige vegetarische Gerichte.
    Lassen Sie einfach den Speck weg und ersetzen Sie den Kalbsfond durch Gemüsebrühe. So zaubern Sie ein sehr schmackhaftes vegetarisches Essen, das mit warmem Brot serviert eine komplette kleine Mahlzeit ergibt.
     
     
    § 101   In anderen Kulturkreisen ist das Schmoren von Salat viel üblicher als bei uns. Es eignen sich besonders Salate mit leichten Bittertönen wie Rucola, Löwenzahn, Radicchio und Chicorée sowie die dunklen Blätter vom Frisée.
     
     
    2 Römersalatherzen ◆ 50 g geräucherter durchwachsener Speck ◆ 1 Schalotte ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g ◆ ½ Bund Petersilie ◆ 2 EL Pflanzenöl ◆ 200 ml Kalbsfond ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 20 g Butter
     
     
    ¶ Die äußeren Blätter der Römersalatherzen entfernen. Die beiden Köpfe der Länge nach halbieren, behutsam waschen und vorsichtig trocken schleudern.
    ¶ Speck in feine Würfelchen schneiden.
    ¶ Schalotte, Knoblauch, Karotte und Knollensellerie schälen und alles in feine Würfelchen schneiden.
    ¶ Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blättchen fein hacken.
    ¶ Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Speckwürfel und das Gemüse anbraten, bis es rundum Farbe angenommen hat. Kalbsfond zufügen, alles zum Kochen bringen und die Würfelchen 2–5 Minuten weich kochen. Petersilie zufügen und das Gemüse mit wenig Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.
    ¶ Butter in einem passenden Topf oder Bräter erhitzen und darin die Römersalatherzen auf der Schnittseite bei mittlerer Temperatur anbraten. Salat wenden und mit dem Gemüse und dem Kalbsfond übergießen. Das Ganze für 10–15 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Die Salatherzen sollten am Strunk noch knackig sein. Salatherzen aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce – wunderbar auch mit Kartoffelpüree zusammen – als Beilage servieren.



Gebratener Fenchel
    Eine genial-schlichte Gemüsezubereitung, die voller Aroma steckt und ein tolles vegetarisches Gericht abgibt oder auch sehr gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch passt.
     
     
    § 102   Die äußeren Blätter und die Stiele von Fenchel sind oft holzig und zum Verzehr nicht geeignet. Kochen Sie daraus einen Sud oder würzen Sie damit einen Schmorbraten. (→ Rinderschmorbraten )
     
     
    4 Fenchelknollen ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 3–4 EL gutes Olivenöl ◆ 1 EL Fenchelsamen ◆ 2 frische Knoblauchzehen ◆ 100 ml Weißwein ◆ 3 EL Pernod ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ Pfeffer