Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

bedecken, etwas Salz und den Zitronensaft zufügen und den Blumenkohl weich kochen. Anschließend die Röschen auf ein Sieb gießen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Auf laufform geben.
    ¶ Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden.
    ¶ Die Butter schmelzen und darin bei mittlerer Temperatur die Semmelbrösel goldbraun rösten.
    ¶ Die Eier zufügen, alles verrühren und diese Mischung über den Blumenkohl verteilen. Die Auflaufform in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und den Blumenkohl 10 Minuten backen. Das Gericht mit reichlich Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.



Glasierter Rosenkohl
    Zu diesem Gemüse harmonieren auch wunderbar glasierte Esskastanien. Dafür die Schale der Kastanien ringsum mit einem scharfen Messer einritzen. Die Kastanien nebeneinander auf ein Backblech legen, ½ Tasse Wasser auf das Blech gießen und die Kastanien im Backofen bei 200 °C 15–20 Minuten rösten. Kastanien leicht abkühlen lassen, schälen und mit dem Sellerie dünsten, dabei die Wassermenge auf 100 ml erhöhen.
     
     
    § 105   Der unangenehme und sich hartnäckig haltende Kohlgeruch , der ganze Küchen und Treppenhäuser durchzieht, entsteht nur, wenn Kohl (alle Sorten!) zu lange gekocht wird. Also nicht länger als nötig garen!
     
     
    400 g Rosenkohl ◆ Salz ◆ 100 g mild geräucherter durchwachsener Speck ◆ 300 g Knollensellerie ◆ 40 g Butter ◆ 1 TL Zucker ◆ Pfeffer ◆ geriebene Muskatnuss
     
     
    ¶ Den Rosenkohl putzen, indem man das Strunkende mit einem kleinen, scharfen Messer abschneidet und die äußeren Blätter entfernt. Den Strunk kreuzweise einschneiden und den so vorbereiteten Rosenkohl in sprudelnd kochendem Salzwasser je nach Größe 2–5 Minuten bissfest blanchieren. Rosenkohl abgießen, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
    ¶ Speck in etwa 3 mm dicke Stifte schneiden und diese in ungesalzenem Wasser einmal kurz auf kochen. Speck auf ein Sieb gießen, abschrecken und zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Butter in einem Topf erhitzen, darin die Speckstifte, »Lardons« genannt, bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten. Speck aus dem Topf heben und warm stellen.
    ¶ Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden, die dem Rosenkohl in ihrer Größe etwa entsprechen.
    ¶ Knollensellerie in den Topf mit der Butter geben, etwa 50 ml Wasser zugießen, Zucker und etwas Salz zufügen und das Ganze etwa 5 Minuten dünsten, bis die Selleriewürfel bissfest sind. Rosenkohl zufügen und das Ganze weitere 5–10 Minuten bei halb aufgelegtem Deckel garen, bis der Rosenkohl vollständig weich, jedoch nicht überkocht ist. Den Deckel abnehmen, zwar sollte das Gemüse nicht vollständig trocken sein, jedoch sollte nur wenig Flüssigkeit im Topf verbleiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
    ¶ Den Rosenkohl mit den Lardons bestreuen und zu Wildgerichten (→ z. B. Hirschragout oder Rehrücken ) servieren.



Miesmuscheln
    Diese Muschelart ist wohl die am weitesten verbreitete überhaupt. Muscheln werden heute das ganze Jahr über gehandelt, wobei ich rate, sie nur in den Monaten von Oktober bis März zu verzehren. In dieser Zeit sind die Wasserqualitäten und -temperaturen so, dass die Muscheln nicht allzu viel Schadstoffe aufnehmen und sie in der Regel bedenkenlos gegessen werden können, wenn man Folgendes beachtet:
     
     
    § 106   Vor der Zubereitung müssen Muscheln noch leben. Das Gehäuse muss geschlossen sein bzw. sich sofort schließen, wenn darauf geklopft wird. Die, die geöffnet bleiben, müssen weggeworfen werden, aber auch beschädigte oder solche, die sich nach dem Kochen nicht öffnen.
     
     
    Muscheln dürfen aber auch nicht zu lange gegart werden, da sie sonst zäh und hart werden. Die Muscheln sind gar, sobald sich ihre Schalen während des Kochens öffnen. Der Sud ist köstlich und kann für Saucen, Marinaden, Vinaigrettes, Risotto usw. verwendet werden.
     
     
    2 kg Miesmuscheln ◆ 1 Zwiebel ◆ 2 Stangen Staudensellerie ◆ 2 EL Butter ◆ 200 ml trockener Weißwein ◆ 10 Pfefferkörner ◆ 2 Blatt Lorbeer
     
     
    ¶ Miesmuscheln in kaltem Wasser gründlich waschen, Muschelbärte (Byssusfäden) entfernen.
    ¶ Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden.
    ¶ Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Staudensellerie darin anschwitzen. Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen.