Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Stielende etwa 1 cm breit abschneiden. Die Stangen in 3 etwa gleich große Stücke schneiden. Die holzigen Enden des grünen Spargels etwa 3–4 cm breit abschneiden und die Stangen ebenfalls in drei Teile schneiden.
    ¶ Spinatblätter von den Stielen ziehen und sehr sorgfältig in kaltem Wasser waschen, bis der Boden des Spülbeckens sandfrei ist. Spinat trocken schleudern.
    ¶ Knoblauchzehen leicht andrücken, Thymian waschen und trocken schleudern.
    ¶ Etwa 20 Minuten vor dem Servieren die Artischocken aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Olivenöl in einer breiten Kasserolle erhitzen, darin bei mittlerer Temperatur die Artischocken und Kartoffeln anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 3 Minuten die Karottenscheiben zufügen, 3 Minuten später Spargelstücke und Knoblauch zufügen. Sobald auch die Spargelstücke Farbe angenommen haben, Lorbeer, Thymian, Orangensaft und 100 ml Wasser zufügen. Einen Deckel leicht geöffnet auf die Kasserolle setzen und das Gemüse in etwa 10 Minuten fertig garen. Das Gemüse sollte gar sein, abgesehen von den Kartoffeln und den Artischocken einen leichten Biss haben und die Flüssigkeit sollte größtenteils verdampft sein.
    ¶ Spinat unter das Gemüse ziehen, das Ganze nochmals abschmecken und sofort servieren.



Gemüse-Tempura
    Tempura – eine Spezialität der japanischen und thailändischen Küche – ist unseren durch Bier- oder Weinteig gezogenen und dann frittierten Speisen sehr ähnlich, wird jedoch ohne Ei und mit einer speziellen Mehlmischung hergestellt, dem Tempuramehl. Tempuramehl ist eine Mischung aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver.
     
     
    § 104   Beim Frittieren ist die Temperatur ausschlaggebend: Hat das Fett eine Temperatur unter 150 °C, dann saugt sich das Frittiergut voller Fett und bildet keine Kruste. Bei Temperaturen über 190 °C verbrennt das Frittiergut von außen, während es innen noch roh ist (→ § 138 ).
     
     
    Anschließend wird das Frittierte mit allerlei Dips serviert, z. B. mit Mayonnaise, Sojasauce oder was Sie sonst noch so alles zaubern. Das gebackene Gemüse eignet sich als Hauptgang genauso gut wie als Beilage oder Snack. In Japan wird es traditionell zu Misosuppen (das sind Brühen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen) gereicht.
    Bei folgendem Rezept bestimmen Sie die Gemüsemengen und -sorten selbst!
     
     
    150 g Tempuramehl (erhältlich in asiatischen Lebensmittelgeschäften) ◆ 2 Süßkartoffeln ◆ 1 Aubergine, etwa 350 g ◆ 1 Bund grüner Spargel ◆ 1 Stück weißer Rettich, etwa 100 g ◆ 750 ml Frittieröl ◆ Salz ◆ Sojasauce von guter Qualität (→ * )
     
     
    ¶ 200 ml Wasser in einer Schüssel für etwa 10 Minuten in die Tief kühltruhe stellen. Tempuramehl in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das eiskalte Wasser zufügen, bis der Teig gleichmäßig glatt ist.
    ¶ Süßkartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und mit einem Messer in etwa 3 cm breite Stifte schneiden.
    ¶ Aubergine waschen und in mundgerechte, unregelmäßige Stücke schneiden (keine Würfel, da diese zu dick wären).
    ¶ Spargel waschen, dann etwa 3 cm der Enden entfernen und die Stangen in der Mitte quer halbieren.
    ¶ Rettich schälen und fein reiben.
    ¶ Frittieröl in einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Das vorbereitete Gemüse portionsweise durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett goldbraun und knusprig ausbacken. Sobald das Gemüse kross ist (nach etwa 1 Minute), mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben, zum Entfetten auf Küchenpapier setzen und leicht salzen.
    ¶ Zum Dippen jeweils 1 EL geriebenen Rettich in 4 kleine Schälchen geben und mit Sojasauce aufgießen.



Blumenkohl polnisch
    Ein nicht gerade kalorienarmes Gericht, aber wirklich köstlich! Und wenn Sie keine Scheu vor Knoblauch haben, geben Sie zu den Bröseln zusätzlich eine fein gehackte Knoblauchzehe und der Geschmack hebt sich nochmals enorm. Diese Zubereitung eignet sich sowohl als Beilage, z. B. zu Fleischgerichten, wie auch als Hauptgang für 3–4 Personen.
     
     
    2 Eier ◆ 1 Blumenkohl, etwa 800 g ◆ Salz ◆ 1 EL frischer Zitronensaft ◆ ½ Bund Schnittlauch ◆ 100 g Butter ◆ 60 g Semmelbrösel ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Die Eier 10 Minuten in kochendem Wasser hart kochen, abschrecken, pellen und mit einem Wiegemesser oder einem großen Messer hacken.
    ¶ Die äußeren Blätter des Blumenkohls entfernen und den Kohlkopf in Röschen teilen. Diese waschen, in einem Topf mit Wasser