Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

kontrollieren, ob sie vollständig weich ist, gegebenenfalls die Knollen noch weitere 30 Minuten im Ofen garen. Die fertig gegarten Rote-Bete-Knollen auskühlen lassen, dann die Haut mit einem kleinen Messer abziehen und die Knollen in Achtel schneiden.
    ¶ Walnüsse, Honig und eine Prise Zimt in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Honig anfängt, zu karamellisieren (was man durch den dunklen Farbton des Honigs kaum erkennen kann. Machen Sie es nach Gefühl: Der Honig sollte dünnflüssig sein und beim Kochen kleine Blasen werfen.). Bis der Honig so weit ist, dauert es etwa 2 Minuten. Die Nüsse auf ein leicht geöltes Backpapier geben und mit einem Holzlöffel auseinanderziehen.
    ¶ Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen und für die Vinaigrette mit den 200 ml Orangensaft und einem Sternanis in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.
    ¶ Reduktion mit Salz und Pfeffer würzen und langsam die beiden Öle einrühren.
    ¶ Rote Bete und Orangenfilets auf vier Teller verteilen, mit der Vinaigrette anmachen und mit den Walnusshälften bestreuen.



Linsensalat mit gebratenem Serrano-Schinken
    Welche der vielen Linsensorten Sie bevorzugen, bleibt Ihnen natürlich überlassen. Ich liebe die kleinen Le Puy-Linsen aus Südfrankreich oder die sehr schnell garenden roten Linsen aus der Türkei.
     
     
    § 95   Linsen müssen nicht eingeweicht werden, sollten aber immer zuerst bissfest blanchiert und danach erst mit den Aromaten oder Gemüsen weich gekocht werden. Linsen nicht »al dente« servieren! (→ § 93 )
     
     
    200 g Linsen (z. B. Le Puy-Linsen oder Champagner-Linsen) ◆ 2 Schalotten ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 mittlere Karotte ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 2 EL gutes Olivenöl ◆ 700 ml Geflügelbrühe ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 4–5 EL Balsamico-Essig ◆ 1 EL Puderzucker ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 50 g Butter ◆ ½ Bund glatte Petersilie ◆ etwas Zitronensaft ◆ 2 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 2–3 EL Olivenöl zum Anbraten ◆ 8–12 Scheiben Serrano-Schinken ◆ 4 EL sehr guten, alten Balsamico oder Balsamico-Reduktion (100 ml in einem Topf auf die Hälfte reduziert, → * )
     
     
    ¶ Linsen in ungesalzenem Wasser bissfest blanchieren, abgießen und mit klarem Wasser abspülen. Schalotten, Knoblauch, Karotte und Staudensellerie schälen, Karotte und Staudensellerie waschen und alles in feine Würfel schneiden.
    ¶ Das gute Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Gemüsewürfel farblos anschwitzen. Linsen zufügen, mit Geflügelbrühe auffüllen und Lorbeerblatt zufügen. Die Linsen weich kochen, sie sollten dann weder zu trocken noch zu flüssig sein, dementsprechend entweder etwas Hühnerbrühe zufügen oder etwas Kochfond abgießen. Die Linsen mit Balsamico-Essig, Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Zuletzt die kalte, in Würfel geschnittene Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Linsen leicht bindet.
    ¶ Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blättchen mit etwas Zitronensaft, sehr gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.
    ¶ Rest Olivenöl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Serrano-Scheiben bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten knusprig braten.
    ¶ Linsen auf vier Teller verteilen und darauf die Serrano-Scheiben und den Petersiliensalat setzen. Etwas sehr guten, alten Balsamico oder eine Balsamico-Reduktion um den Salat träufeln und sofort servieren.



Ofengemüse
    Diese Gemüse-Zubereitung eignet sich gut als Beilage zu gebratenem Fleisch oder einfach nur so mit einem Dip oder einer Vinaigrette.
     
     
    § 96   Das Garen im Backofen verstärkt die Intensität des Geschmacks, deutlich tritt die Süße des Gemüses hervor. Geeignet sind wasserarme Gemüsesorten wie Kartoffeln, Knollensellerie, Rote Bete, Pastinaken, Petersilienwurzeln.
     
     
    Die Garzeit hängt von der Schnittgröße ab. Die Gemüsesorten sind mit vielen Gewürzen kombinierbar, schmecken aber auch pur, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wunderbar. Selbstverständlich können die Sorten auch alle einzeln und dann in größerer Menge gebacken werden, die Vielfalt soll nur veranschaulichen, wie man die Gemüsesorten miteinander und mit Gewürzen kombinieren kann.
     
     
    ½ Knollensellerie ◆ 2 Rote-Bete-Knollen ◆ 2–3 Karotten ◆ 2–3 Pastinaken ◆ 4 EL Olivenöl ◆ Salz ◆ schwarzer Pfeffer aus der Mühle ◆ Gewürze wie Korianderkörner, Kümmel oder Kreuzkümmel, Zimtstangen, Lorbeerblätter
     
     
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