Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

geschnitten.
    Mirin ist ein süßer Reiswein aus der japanischen Küche, der aber nicht zum Trinken (im Gegensatz zu seinem alkoholreicheren Bruder dem Sake) genutzt wird, sondern als Würzmittel dient.
    Für Sojasauce gilt: Geben Sie lieber etwas mehr für eine qualitativ hochwertige Sojasauce aus, die wenig gesalzen ist und möglichst keine Zusatzstoffe hat.
     
     
    § 98   Tofu kann gebraten, gekocht oder mariniert werden. Zum Braten und Kochen nehmen Sie einen festen Tofu, zum roh Marinieren den weichen Seidentofu, der auf der Zunge zergeht.
     
     
    400 g Pak-Choi ◆ 400 g Seidentofu ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ evtl. 1 rote Chilischote ◆ 1 EL Szechuanpfeffer ◆ 3 EL neutrales Pflanzenöl ◆ 4–6 EL Sojasauce ◆ 100 ml Hühnerbrühe ◆ Saft von ½ Limette ◆ 3 EL Mirin ◆ 2 EL reines Sesamöl
     
     
    ¶ Pak-Choi putzen, waschen, abtropfen lassen und halbieren, die einzelnen Blätter sollen am Strunk zusammenhalten.
    ¶ Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden.
    ¶ Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, Kerne und innere Scheidewände entfernen, und die Schote in dünne Streifen schneiden. Szechuanpfeffer mit einem Mörser zerstoßen.
    ¶ Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin den vorbereiteten Pak-Choi etwa 2 Minuten anbraten. Knoblauchscheiben zufügen und kurz mit anbraten. Chili und Szechuanpfeffer zufügen und das Ganze mit Sojasauce, Hühnerbrühe, Limettensaft und Mirin ablöschen. Sesamöl und Tofuwürfel zufügen und 1 Minute kochen lassen. Das Ganze abschmecken, evtl. noch etwas Limettensaft und Sojasauce zufügen und in Schälchen verteilen.



Stielmus
    Diese westfälische Spezialität ist weitgehend in Vergessenheit geraten, obwohl sie eigentlich richtig lecker ist. Unter Stielmus – auch Rübstiel genannt – versteht man die Stiele und Blätter von Mairübchen. Um Stielmus zu ziehen, säen die Bauern die Samen der Mairübchen so eng, dass sich die Rübchen selbst nicht entwickeln können. Dafür wird dann nur das herb und kräftig schmeckende Blattgrün verwendet.
    Wenn Sie kein Stielmus bekommen, weichen Sie auf das Grün von fertig entwickelten Mairübchen, Eiszapfen oder Rettich aus.
     
     
    § 99   Milch für Kartoffelpüree immer zum Kochen bringen, bevor sie in die Kartoffeln gegeben wird. Sonst besteht die Gefahr, dass die Milch während des Warmhaltens oder beim Aufbewahren sauer wird (→ §§ 18 , 119 ).
     
     
    Für das Kartoffel-Stielmus-Gemüse: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, z. B. »Laura« ◆ 200 g Stielmus ◆ 1 Zwiebel ◆ 40 g Speck ◆ 40–70 g Butter ◆ 300 ml Milch ◆ Salz ◆ Pfeffer
Außerdem: 2 Zwiebeln ◆ 30 g Butter ◆ etwa 16–20 kleine Bratwürstchen
     
     
    ¶ Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken, leicht salzen, einmal auf kochen und bei mittlerer Temperatur weich kochen.
    ¶ Das Stielmus gründlich waschen und trocken schleudern. Die Stiele in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
    ¶ Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden.
    ¶ Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen, Milch zufügen und einmal auf kochen. Die Hälfte der Butter zufügen und die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
    ¶ In einem Topf die restliche Butter schmelzen und darin Zwiebel- und Speckwürfel bei mittlerer Temperatur anbraten, bis sie Farbe annehmen. Stielmus zufügen, etwa 3 Minuten mit anbraten, dann die gestampften Kartoffeln zufügen und alles mischen. Das Kartoffel-Stielmus-Gemüse mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Butter abschmecken.
    ¶ Dazu passen hervorragend Bratwürstchen und in Butter gebräunte Zwiebeln.
    ¶ Dafür die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe bei mittlerer Temperatur darin bräunen und aus der Pfanne nehmen. Im verbleibenden Fett die Würstchen von beiden Seiten langsam braten.



Gestovter Lauch
    Dicke, pampige Mehlsaucen sind eigentlich völlig out! Aber gut gemacht und bei einem fast vergessenen Klassiker wie diesem, der durch den hohen Lauchanteil geschmacklich sehr kräftig ist, passen sie schon hervorragend. Die Béchamelsauce dient hier nur zur Bindung, geschmacklich ordnet sie sich dem Lauch unter. Eine super Beilage zu kräftigen Gerichten mit dunklen Saucen, z. B. Schmorgerichten mit Lamm-, Kalb-, Rindfleisch oder Wildbret.
    Der Begriff »gestovt« kommt übrigens aus dem Niederdeutschen und bezeichnet