Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

◆ 12–16 Kirschtomaten ◆ einige Rucolablättchen ◆ 2–3 EL schwarze Oliven in Öl ◆ Salz
Außerdem: Backpapier
     
     
    ¶ Das untere Ende der Fenchelknollen etwa 1 cm breit entfernen, die äußeren Blätter sowie die oberen, grünen Stiele entfernen. Die Knollen und die Abschnitte waschen.
    ¶ Zwiebel und Karotte schälen, Karotte waschen und sowohl die Fenchelabschnitte als auch Zwiebel und Karotte in dünne Scheiben schneiden.
    ¶ 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin das geschnittene Gemüse farblos anschwitzen. Die Fenchelsamen und 1 leicht angedrückte Knoblauchzehe zufügen. 1 weitere Minute anschwitzen, das Ganze mit Weißwein und Pernod ablöschen. Fenchelknollen senkrecht nebeneinander in den Topf setzen, Lorbeer zufügen und das Ganze mit etwa 500 ml Wasser auffüllen. Die Fenchelknollen sollen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Fenchel mit Pfeffer würzen und den Topfinhalt mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken. Die Fenchelknollen 20–30 Minuten leicht kochen lassen. Dann mit einem spitzen Messer kontrollieren, ob sie gar sind.
    ¶ Den fertig gegarten Fenchel aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Den Fenchel-Sud durch ein Sieb passieren und für andere Zwecke, z. B. für ein Fenchel-Risotto oder als Ersatz für eine Gemüsebrühe verwenden.
    ¶ Den Fenchel der Länge nach halbieren, jede Hälfte in 4 Spalten schneiden, dabei halten die einzelnen Fenchelblätter durch den Strunk in der Mitte zusammen. Die Spalten zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen.
    ¶ Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Spalten von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur braten, bis sie rundum Farbe annehmen.
    ¶ Den restlichen Knoblauch schälen, in feine Streifen schneiden und bei niedrigster Temperatur zum Fenchel geben. Tomaten und Rucolablättchen waschen, Rucola trocken schleudern und beides zusammen mit den Oliven zum Fenchel geben. Das Ganze kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten sollten nicht matschig werden, sondern nur leichte Risse bekommen und warm werden.



Gemüse-Kasserolle
    Das Wort »Kasserolle« stammt aus dem Französischen und bedeutet »flacher Topf mit Stiel«. Der Begriff ist heute aber gleichbedeutend mit »in einem Topf zusammen geschmort« und die betreffenden Gerichte werden meistens auch in diesem serviert.
     
     
    § 103   Viele wichtige Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale, daher Gemüse immer so dünn wie möglich schälen, holzige Stellen jedoch großzügig mit wegschneiden.
     
     
    Die Schlichtheit dieses Gerichts ist sehr überzeugend, jedoch bedarf es etwas an Vorbereitung: Alle Gemüsesorten müssen geputzt und geschnitten werden. Wenn es dann aber ans eigentliche Kochen geht, hat man keine Arbeit mehr: Die einzelnen Zutaten werden zeitlich versetzt im Topf gebraten und zum Schluss geschmort.
    Die Gemüse-Kasserolle kann beliebig durch andere Gemüsesorten erweitert oder ersetzt werden. Sie ist eine ideale Beilage zu hellem und dunklem Fleisch, kann aber auch als vollwertiges vegetarisches Gericht zubereitet werden. Zusätzlichen Pfiff bekommt sie, wenn man in der letzten Minute vor dem Servieren eine Handvoll gewaschener, grüner Weintrauben untermischt. Diese sollen leicht warm werden und nicht platzen.
     
     
    3 große Artischocken ◆ Saft von ½ Zitrone ◆ 200 g kleine festkochende Kartoffeln, z. B. Charlotte ◆ 1 Karotte ◆ 4 Stangen weißer Spargel ◆ 4 Stangen grüner Spargel ◆ 200 g frischer Spinat ◆ 3 Thymianzweige ◆ 3 frische Knoblauchzehen ◆ 3 EL gutes Olivenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ Saft von 1 Orange
     
     
    ¶ Den Stiel der Artischocken mit einem Sägemesser knapp unter dem Boden und die äußeren Blätter direkt über dem Artischockenboden abschneiden. Dann mit dem Messer die äußeren Blätter um den Boden herum abschneiden, dabei nicht zu tief schneiden, damit der Boden erhalten bleibt. Den Boden mit einem kleinen scharfen Messer am Stielansatz von allen holzigen Stellen befreien. Artischockenböden achteln und das Heu aus dem Inneren der Artischocken herausschneiden. Die Artischockenstücke sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Zitronensaft geben.
    ¶ Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Karotte schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Weißen Spargel sorgfältig schälen, dafür den Sparschäler etwa 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen und zum Stielende hin schälen. Das holzige