Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

lassen und auf einem sauberen Küchentuch zum Trocknen ausbreiten.
    ¶ Preiselbeeren und Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken auf kleinster Stufe etwa 1 Stunde rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
    ¶ Die Fruchtmasse in saubere Marmeladengläser füllen. Die Oberfläche der Preiselbeeren mit etwas Himbeergeist beträufeln. Die Gläser verschließen. Im Kühlschrank sind sie ungeöffnet 1 Jahr haltbar.



Gegrillte Lammkoteletts
    Eine weitere Variante für den Grill, nur dieses Mal mit eingelegtem Fleisch. Auf diese Weise kann man eigentlich alles marinieren (→ Drumsticks ). Nur darauf achten, dass vor dem Grillen die Kräuter abgestreift werden, damit sie nicht verbrennen.
     
     
    § 149   Fleisch verträgt in der Regel eine längere Marinierzeit sehr gut. Öl, Säure und Gewürze lassen das Fleisch sehr mürbe und zart werden.
     
     
    Für das Fleisch: 12–16 Lamm-Doppelkoteletts ◆ 1 Bio-Zitrone ◆ 8 Knoblauchzehen ◆ 5 Rosmarinzweige ◆ 12 Thymianzweige ◆ 2 Chilischoten ◆ 175 ml Olivenöl
Für die eingelegten Oliven: ½ Bio-Zitrone ◆ 3 frische Knoblauchzehen ◆ 3 Lorbeerblätter ◆ 3 Rosmarinzweige ◆ 3 Thymianzweige ◆ 250 g schwarze Oliven (mit Stein) ◆ gutes Olivenöl
Für den Auberginenkaviar: 2 Auberginen, 500–600 g ◆ ½ TL Salz ◆ 1–2 EL frischer Zitronensaft ◆ 30 ml feinstes Olivenöl ◆ Pfeffer ◆ evtl. 1 Prise Cayennepfeffer
Für die Tomatensalsa: 500 g Tomaten ◆ 1 rote Zwiebel ◆ ½ Bund Koriander ◆ ½ Bund Basilikum ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ einige dünne Ringe einer roten Chilischote ◆ 5 EL feinstes Olivenöl ◆ 1 Prise Zucker
     
     
    ¶ Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Für die Lammkoteletts eine Marinade zubereiten. Dafür die Bio-Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Chilischoten waschen, entkernen und in grobe Stücke hacken. Alle Zutaten verrühren, die Doppelkoteletts in ein passendes Gefäß geben und mit der Marinade übergießen. Die Koteletts mit Klarsichtfolie abdecken und 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.
    ¶ Die gewaschene Bio-Zitrone in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken, die Kräuter waschen. Oliven mit den übrigen Zutaten in ein sauberes Glas füllen, mit Olivenöl bedecken und 2–5 Stunden marinieren.
    ¶ Für den Auberginen-Kaviar den Backofen auf 200 °C vorheizen. Auberginen im Ganzen auf ein Backblech setzen und im Ofen so lange backen, bis sich die Auberginenhaut dunkel färbt und leicht auf bläht. Auf leichten Druck müssen sich die Auberginen von innen ganz weich anfühlen (das ist nach etwa 15–20 Minuten Garzeit so weit).
    ¶ Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das grüne Ende und die Haut der Auberginen mit einem Messer entfernen. Fruchtfleisch mit einem Messer grob hacken und mit Salz und Zitronensaft mischen. Das Fruchtfleisch über einer Schüssel auf ein Sieb geben und etwa 60 Minuten abtropfen lassen. Das Auberginenwasser abschütten, das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben.
    ¶ Das Olivenöl in die Auberginen rühren und evtl. für einen kurzen Moment den Pürierstab in die Masse halten. Den Auberginen-Kaviar mit Pfeffer würzen, evtl. noch etwas Zitronensaft und Salz zufügen. Nach Belieben mit einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
    ¶ Für die Tomatensalsa die Tomaten waschen, vierteln, Kerne entfernen und die Tomatenfilets in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Koriander und Basilikum waschen, trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen, grob hacken und mit etwas Salz zwischen dem Messerrücken und der Arbeitsfläche zerreiben. Alle vorbereiteten Zutaten, Chiliringe und Olivenöl in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
    ¶ Die Doppelkoteletts aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und die Kräuter abstreifen. Koteletts auf dem vorgeheizten Grill oder in der vorgeheizten Grillpfanne von beiden Seiten jeweils etwa 4–5 Minuten grillen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Salsa, dem Auberginen-Kaviar und den Oliven servieren.



Geschmorte Lammschulter
    Trauen Sie sich mal an eine Schulter ran! Es gibt kein besseres Stück Fleisch zum Schmoren als dieses muskulöse, von Sehnen durchzogene Stück. Der Geschmack, der dadurch entsteht, ist