Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

schon einzigartig: Die Schulter bleibt zart und saftig – erst recht, wenn man den Schmorvorgang bei geringer Hitze fortsetzt (→ § 111 ).
    Ich benutze beim Schmoren zum Abdecken sehr gerne Backpapier. Gegenüber einem Deckel hat es den Vorteil, dass Flüssigkeit verdampft – also eine sehr aromatische, ausdrucksstarke Sauce entstehen kann. Dabei bleibt das Gargut durch den sich unter dem Papier haltenden Dampf immer feucht.
     
     
    § 150   Lämmer nennt man Schafe, die nicht älter als 1 Jahr sind. Vom Geschmack her sollte man halbjährige bevorzugen.
     
     
    1 Lammschulter, etwa 1,4 kg ◆ 2 Karotten ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 2 Zwiebeln ◆ 1 Lauchstange ◆ 1 Stück Sellerie, etwa 150 g ◆ 2 Stangen Staudensellerie ◆ 4 Strauchtomaten ◆ 1 Knoblauchknolle ◆ 350 ml Rotwein ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 3 EL Olivenöl zum Anbraten ◆ 2 Rosmarinzweige ◆ 4 Thymianzweige ◆ 3 Lorbeerblätter ◆ 1 l Lammfond ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Die Lammschulter grob von Fett und Sehnen befreien, kalt abspülen und trocken tupfen. Das Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Rotwein auf etwa 50 ml reduzieren.
    ¶ Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem passenden Bräter erhitzen und darin die Schulter von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur jeweils 5–10 Minuten anbraten. Die Schulter aus dem Bräter heben und das Gemüse im Bratfett anbraten. Evtl. noch etwas Olivenöl zufügen.
    ¶ Die Kräuter waschen und zu dem Gemüse geben. Die Lammschulter zurück in den Topf geben, Rotwein und Lammfond zugießen, evtl. etwas Wasser zugeben, sodass die Lammschulter eben bedeckt ist. Den Bräter mit einem zurechtgeschnittenen Backpapier oder einem Deckel bedecken und in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 4 Stunden kontrollieren, ob das Fleisch weich ist.
    ¶ Nach Belieben die Sauce durch ein feines Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.



Geflämmtes Rinderfilet
    Das ist die Alternative zu einem »normalen« Carpaccio: Der leichte Rauchgeschmack mit der zarten Säure des Balsamico lässt den wunderbaren Fleischgeschmack am Gaumen geradezu explodieren!
     
     
    § 151   Filet lässt sich leichter dünn schneiden , vor allem für das hauchdünne Carpaccio, wenn es vorher kurz angefroren wird.
     
     
    § 152   Ein Bunsenbrenner aus dem Baumarkt ist heute in der Küche ein wichtiges Utensil. Eine Crème brûlée wird knusprig, eine Tarte karamellisiert und Fleisch bekommt einen wunderbaren Rauchgeschmack.
     
     
    400 g Rinderfilet, sauber pariert (von Fett und Sehnen befreit) ◆ Fleur de Sel ◆ schwarzer Pfeffer ◆ einige Tropfen Balsamico
     
     
    ¶ Rinderfilet in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf einer feuerfesten Arbeitsplatte ausbreiten.
    ¶ Die Scheiben mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit jeweils 3–4 Tropfen Balsamico beträufeln. Die Scheiben mit einem Bunsenbrenner abflämmen, sodass die Oberseite gar ist und das Filet einen leicht rauchigen Geschmack erhält. Dazu passen hervorragend ein Salat aus grünen Bohnen oder ein geröstetes Baguette.



Rostbeef mit Schnippelbohnensalat
    … ein hervorragendes, einfaches Gericht, das sowohl warm als auch kalt zu genießen ist.
     
     
    § 153   Kurz gebratenes Fleisch muss vor dem Servieren unbedingt einige Minuten an einem warmen Ort ruhen . Während dieser Ruhezeit das Fleisch einmal wenden, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt und das Bratstück sich entspannt. (→ Gegrilltes Kalbskotelett , Kalbsrücken mit Calamaretti , Lammkotelett )
     
     
    Für das Rostbeaf: 1 kg Rostbeef ◆ Salz ◆ Pfeffer
Für den Schnippelbohnensalat: 400 g Schnippelbohnen ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Schalotte ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 12 halb getrocknete Tomaten (→ * ) ◆ 5 Bohnenkrautzweige ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ 5–6 EL sehr gutes Olivenöl
Für die Meerrettichsauce: 150 g Mayonnaise (→ * ) ◆ 50 g Meerrettich aus dem Glas (kein Sahne-Meerrettich!) ◆ 3 EL Weißweinessig ◆ 1 EL Senf ◆ Salz ◆ Pfeffer
Für die Zwiebelringe: 2 kleine Zwiebeln ◆ etwas Mehl ◆ neutrales Pflanzenöl zum Frittieren ◆ Salz
     
     
    ¶ Die Fettschicht vom Rostbeaf entfernen und in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Das Rostbeaf rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen, ausgetretenen Fett von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Das Rostbeaf in der Pfanne in den auf 160