Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Pommes Pont-neuf aus dem Fett heben, auf Küchenpapier entfetten.



Kalbssteak mit Calamaretti und Pesto
    Diese wunderbare Kombination, die am Anfang etwas wirr erscheint, habe ich bei einem italienischen Koch kennen und lieben gelernt.
     
     
    § 145   Pesto stellt man am besten in einer größeren Menge her. Abgedeckt hält es sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Es lässt sich universal einsetzen, passt also sowohl vorzüglich zu Fisch als auch zu Fleisch, Gemüse oder Nudelgerichten.
     
     
     
     
    Für das Pesto: 80 g Pinienkerne ◆ 50 g Basilikumblätter ◆ 25 g Petersilienblätter ◆ 40 g Pecorino ◆ 60 ml feinstes Olivenöl ◆ ½ frische Knoblauchzehe ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ Olivenöl zum Abdecken
Für das Kalbssteak mit Calamaretti: 8–12 Calamaretti ◆ einige Rucolablättchen ◆ 4 Kalbsrückensteaks à 160–180 g ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 3–4 EL Olivenöl ◆ 12 kleine Strauchtomaten ◆ 1 Spritzer Zitronensaft
     
     
    ¶ Pinienkerne in einer Pfanne bei niedriger Temperatur langsam goldbraun rösten. Vorsicht, die Kerne werden schnell zu dunkel! Die Hälfte als Garnitur beiseite stellen.
    ¶ Basilikum und Petersilie waschen und sorgfältig trocken schleudern. Die Blätter grob hacken. Pecorino in Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Öl und dem geschälten Knoblauch in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pesto in ein Schraubglas füllen, die Oberfläche glatt streichen, mit Olivenöl bedecken und bis zum Servieren beiseite stellen.
    ¶ Calamaretti putzen: Kopf mit den Tentakeln aus dem Körperbeutel ziehen. Mit einem Messer die Tentakel knapp über dem Auge so abschneiden, dass die Tentakel noch miteinander verbunden bleiben. Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel herausdrücken. Vom Körperbeutel die Haut abziehen und das transparente Fischbein aus dem Beutel herausziehen. Tentakel und Körperbeutel (auch Tuben genannt) sorgfältig waschen und trocken tupfen. Die Tuben mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Ringe schneiden.
    ¶ Die Rucolablättchen waschen und trocken schleudern.
    ¶ Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte des Olivenöls in einer backofenfesten Pfanne erhitzen und darin die Steaks von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Die gewaschenen Tomaten neben das Fleisch setzen und das Ganze für max. 8 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
    ¶ In einer anderen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und darin kurz vor dem Servieren die Calamaretti-Ringe und -Tuben kurz anbraten. In der Pfanne durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.
    ¶ Die Kalbsrückensteaks auf vier Teller setzen, darauf die Calamaretti verteilen. Jeweils 3 Tomaten ansetzen, Rucolablättchen darüberstreuen und das Ganze mit Pesto beträufeln.



Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
    Landauf, landab finde ich nur schlecht gemachte Schnitzel »Wiener Art«. Kaum einer traut sich an das Original, das so einfach herzustellen ist.
     
     
    § 146   Wiener Schnitzel wird grundsätzlich aus Kalbfleisch hergestellt.
     
     
    § 147   Das Klopfen des Fleisches erfüllt den Zweck, die Struktur des Fleisches schon vor dem Garen zu zerstören. Dadurch ist ein Wiener Schnitzel immer zart.
     
     
    Für den Kartoffelsalat: 1 kg fest kochende Kartoffeln ◆ Salz ◆ 1 Zwiebel ◆ 400 ml Rinderbrühe ◆ ½–1 EL Estragonsenf, ersatzweise scharfer Senf ◆ 2–3 EL Weißweinessig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Bund Schnittlauch ◆ 3–4 EL neutrales Pflanzenöl
Für das Wiener Schnitzel: 4 Kalbsrückensteaks à etwa 120 g, ersatzweise Steaks aus der Keule ◆ 2 Eier ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 5 EL Mehl ◆ 10 EL Semmelbrösel ◆ 6 EL geklärte Butter ◆ 2 EL Butter ◆ Frischhaltefolie
     
     
    ¶ Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen (das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, sondern nur simmern).
    ¶ Währenddessen die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Rinderbrühe in einem kleinen Topf mit den Zwiebelwürfeln zum Kochen bringen, in eine Schüssel umfüllen und Senf, Essig, Salz und Pfeffer einrühren.
    ¶ Die fertigen Kartoffeln abgießen, pellen, in sehr feine Scheiben schneiden und direkt in die warme Rinderbrühe geben. Die Kartoffelscheiben etwa 1–2 Stunden ziehen lassen.
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