Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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Basmati-Reis: Den Reis nach Packungsangabe zubereiten und dabei für eine schöne, gelbe Farbe den Kurkuma zufügen.

Rinderfilet im Salzteig
    Garen unter Verschluss ist eine wunderbar sanfte und schonende Methode (→ § 118 ). Das Bratgut bleibt auch ohne Zugabe von Fett saftig. Man kann voll und ganz den Eigengeschmack betonen oder gibt Aromen hinzu, die dann hervorragend in das Fleisch oder auch den Fisch einziehen. Probieren Sie das unten stehende Rezept mal mit naturbelassenem Heu aus! Sie haben richtig gelesen: 1–2 Handvoll getrocknete Wiesenkräuter (ungespritzt!) verleihen dem Fleisch ein raffiniertes Aroma. Sie werden einfach zusammen mit den Kräutern auf das Filet gelegt.


    § 155 Garen unter Verschluss : Fleisch, das in Blätterteig, Folie, Salz oder Ähnlichem eingepackt wird, muss vorher immer angebraten werden, damit der Saft nicht auslaufen kann.


    § 156 Nach dem Garen das Rinderfilet möglichst sofort aus dem Salzteig nehmen und servieren, da der Teig natürlich wie ein Backofen wirkt und das Fleisch schnell durchziehen würde.


    Für den Salzteig: 600 g grobes Meersalz ◆ 600 g Mehl ◆ 2 Eiweiß ◆ 100 ml Wasser
Für das Rinderfilet: frische Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, (wenig) Salbei, Liebstöckel, Estragon, Kerbel ◆ 1 Rinderfilet à 800–900 g, sauber pariert (von Fett und Sehnen befreit) ◆ Pfeffer ◆ neutrales Pflanzenöl ◆ 1 Eigelb ◆ Backpapier


    ¶ Für den Salzteig alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten, nicht mehr klebenden Teig verkneten
    ¶ Die Kräuter waschen und trocken schleudern.
    ¶ Das Rinderfilet mit Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne oder einem länglichen Bräter das Pflanzenöl erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten scharf anbraten (etwa 8 Minuten) und aus der Pfanne heben.
    ¶ Den Salzteig auf der Arbeitsfläche, die mit Backpapier ausgelegt ist, mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 10 cm länger als das Filet ist und etwa 3-mal so breit. Eigelb verquirlen und damit die Ränder ringsum bestreichen.
    ¶ Die Hälfte der Kräuter in die Mitte des ausgerollten Salzteiges (in der Länge des Filets) geben und darauf das Filet setzen. Die restlichen Kräuter auf dem Filet verteilen. Den Salzteig über das Filet schlagen. An den Enden zusammendrücken, mit einer Gabel die Ränder andrücken. Das Filet im Salzmantel mit dem Backpapier auf ein Backblech heben und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.
    ¶ Das Blech nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen, das Fleisch etwa 3 Minuten ruhen lassen und den Salzteig mit einem Sägemesser vorsichtig aufschneiden, ohne dabei das Rinderfilet zu verletzen.
    ¶ Das Filet aus dem Teig nehmen und in Scheiben schneiden. Dazu passen hervorragend Rotweinschalotten und Selleriepüree.

Braisierter Ochsenschwanz
    § 157 Braisieren ist nichts anderes als Schmoren. Egal ob Fleisch oder Gemüse, zuerst wird es kräftig angebraten, um dann in einem Schmortopf mit wenig Flüssigkeit und viel Zeit unter gelegentlichem Wenden langsam zu garen.


    Am besten eignen sich dafür durchwachsene Stücke, da dieses Muskelfleisch in der Verbindung mit Fett herrlich aromatisch ist und eine wunderbare braune Kruste bekommt – und es gilt: Je größer die Menge, desto besser das Ergebnis.


    1 Ochsenschwanz, etwa 1,3 kg (vom Fleischer in die einzelnen Segmente teilen lassen) ◆ 1 Lauchstange ◆ 1 Karotte ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Stück Sellerie, etwa 100 g ◆ 4 Knoblauchzehen ◆ 2 EL neutrales Pflanzenöl ◆ 1 TL Mehl ◆ 1 EL Tomatenmark ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 2 Thymianzweige ◆ 1 TL Pfefferkörner ◆ 1 Nelke ◆ 1 TL Salz ◆ 200 ml roter Portwein ◆ 1 l kräftiger Rotwein ◆ Backpapier


    ¶ Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trocken tupfen. Lauch putzen (→ * ) und gründlich waschen. Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen, ebenfalls waschen. Alles in feine Scheiben bzw. Würfel schneiden. Knoblauchzehen mit Schale leicht andrücken.
    ¶ Öl in einem Bräter erhitzen und darin die Ochsenschwanzstücke bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten anbraten. Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter heben, das vorbereitete Gemüse und den Knoblauch darin anbraten. Mehl und Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Ochsenschwanzstücke wieder nebeneinander in den Bräter setzen. Die Kräuter und die Gewürze zufügen und das Ganze mit Portwein ablöschen. Zum Kochen bringen und den