Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

°C vorgeheizten Backofen schieben und 25 Minuten braten.
    ¶ Für den Salat Schnippelbohnen putzen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Die Bohnen sollen noch etwas Biss haben, aber keinesfalls unter den Zähnen quietschen! Die blanchierten Schnippelbohnen sofort in Eiswasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
    ¶ Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Bohnenkraut waschen, trocken schleudern und fein hacken.
    ¶ Für die Vinaigrette Weißweinessig mit Salz und Pfeffer mischen und das Olivenöl unterrühren. Schalotten, Knoblauch, getrocknete Tomaten und Bohnenkraut unterziehen.
    ¶ Für die Meerrettichsauce alle Zutaten im Mixer verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Für die Zwiebelringe die Zwiebeln schälen und mit einem Messer oder einer Aufschnittmaschine in möglichst dünne Ringe schneiden. Die Zwiebelringe zwischen zwei Lagen Küchenpapier legen und trocken tupfen. Die Zwiebelringe in etwas Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und die Ringe portionsweise im etwa 170 °C heißen Pflanzenöl frittieren. Zwiebelringe aus dem Fett heben und zum Entfetten auf Küchenpapier geben. Sollten Mehlrückstände im heißen Fett zu dunkel werden, das Fett durch ein feines, evtl. mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. So kann das Fett für die nächste Portion Zwiebeln weiter verwendet werden.
    ¶ Kurz vor dem Servieren den Schnippelbohnensalat mit der Vinaigrette anmachen und auf vier Teller verteilen. Das Rostbeaf warm oder kalt in etwa 1–2 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Salat legen, mit Meerrettichsauce beträufeln und mit Zwiebelringen bestreuen.



Grünes Rindfleisch-Curry
    Die asiatische Küche – hier die Thaiküche – ist normalerweise eine schnelle Küche, doch gibt es auch Zubereitungsarten, die erst richtig perfekt werden, wenn Zeit vorhanden ist.
    Curry wird auf zwei Arten angeboten: Als Pulver und als Paste. Curry ist kein einzelnes Gewürz, sondern immer eine Gewürzmischung. Ich persönlich ziehe die Thai-Currys den indischen vor, aufgrund der Frische durch Limettenblätter, Ingwer und Koriander.
     
     
    § 154   Ob Paste oder Pulver: Durch Rösten von Curry werden die Schärfe und das Aroma des Gerichts erhöht.
     
     
    Salz ◆ Pfeffer aus der Mühle ◆ 60 g frischer Ingwer ◆ 3 Schalotten ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ 2 Stangen Zitronengras ◆ je nach Belieben und Schärfe 2–4 grüne Chilischoten ◆ 1 kg Rindfleisch aus der Oberschale ◆ 2 EL neutrales Pflanzenöl ◆ 1–2 EL grüne Currypaste (vorzugsweise Bio-Qualität) ◆ 50 g Kokospulver ◆ 6 Limettenblätter ◆ 500 ml Kokosmilch ◆ 250 ml Rinderbrühe ◆ 200 g Zuckerschoten ◆ 200 g Shiitake-Pilze ◆ 2 EL thailändische Fisch-Sauce ◆ evtl. 1 Prise Zucker und etwas Limettensaft ◆ evtl. frischer Koriander
Außerdem: 500 g Basmati-Reis ◆ Salz ◆ ½ TL Kurkuma
     
     
    ¶ Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen, Zitronengras waschen. Chilischoten waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen. Alles fein würfeln bzw. hacken.
    ¶ Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und darin das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle aus dem Bräter heben.
    ¶ Die vorbereiteten Kräuter und Gewürze in den Bräter geben und etwa 4 Minuten bei mittlerer Temperatur rösten und Farbe annehmen lassen. Dann die Currypaste zufügen und 1 weitere Minute anrösten. Fleisch zurück in den Topf geben, das Kokospulver mit 100 ml heißem Wasser verrühren und ebenfalls dazugeben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
    ¶ Limettenblätter gründlich waschen und zufügen. Kokosmilch und Rinderbrühe angießen, alles gut verrühren und mit Deckel im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 2 Stunden garen.
    ¶ Zuckerschoten putzen und waschen, den Stiel der Shiitake-Pilze entfernen. Das Curry aus dem Ofen nehmen, die Fisch-Sauce darunterrühren und das Gericht mit Salz, Pfeffer, evtl. einer Prise Zucker und etwas Limettensaft abschmecken.
    ¶ Shiitake-Pilze und Zuckerschoten zufügen und das Ganze auf dem Herd 5 Minuten leise köcheln lassen. Das Curry nach Belieben mit frisch gehacktem Korianderkraut und gerösteten Knoblauchscheiben servieren.
    ¶ Dazu passt