Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Zum Fertigstellen Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Öl unter die Kartoffelscheiben heben und den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer, evtl. auch mit etwas Weißweinessig abschmecken.
    ¶ Für die Wiener Schnitzel die Rückensteaks zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen oder einem schweren Pfannenboden möglichst gleichmäßig dünn plattieren. Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen, Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen flachen Teller geben.
    ¶ Kurz vor dem Servieren die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, das überschüssige Mehl mit den Händen abklopfen. Anschließend die Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden.
    ¶ In einer großen Pfanne die Hälfte der geklärten Butter erhitzen und darin zwei Schnitzel von beiden Seiten jeweils etwa 1 Minute goldbraun braten.
    ¶ Zum Schluss 1 EL Butter zufügen, die Schnitzel aus der Pfanne heben und im Backofen warm halten. Mit den verbleibenden Schnitzeln ebenso verfahren.
    ¶ Sobald alle Schnitzel gebraten sind, sofort servieren. Dazu Kartoffelsalat und frische Zitronenspalten reichen.



Kalbstafelspitz mit Bouillon-Gemüse
    Dies ist ein sehr bekömmliches, leichtes Essen, das ich am liebsten mit seinen klassischen Beilagen – Apfelkren, kalter Schnittlauchsauce und eben Bouillon-Gemüse – genieße. Dabei ziehe ich Kalb- dem Rindfleisch vor, da dieses weniger faserig ist und damit einfach zarter.
     
     
    § 148   Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein. Deshalb wird er im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere, kräftige Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt saftig und laugt nicht aus.
     
     
    1 kg Suppenfleisch vom Rind ◆ 1 Zwiebel ◆ 4 Karotten ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 200 g ◆ 3 Schalotten ◆ 4 Petersilienwurzeln ◆ 2 Lauchstangen ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 5 Liebstöckelstiele ◆ 1 Nelke ◆ 5 Pfefferkörner ◆ Salz ◆ 2 Stücke Kalbstafelspitz, je etwa 800 g ◆ 4 Mairübchen (ersatzweise 1 Kohlrabi) ◆ 500 g festkochende Kartoffeln ◆ Pfeffer aus der Mühle ◆ frisch geriebener Meerrettich ◆ kalt gerührte Preiselbeeren oder Preiselbeerkompott
     
     
    ¶ Suppenfleisch kalt abspülen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Karotten, Sellerie, Schalotten und Petersilienwurzeln schälen, Lauch putzen und alles waschen. Liebstöckel waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Stiele mit der gebräunten Zwiebel, einer Möhre, etwa einem Drittel des Selleries, 1 Petersilienwurzel, den dunklen Teilen des Lauchs, dem Lorbeerblatt und den Gewürzen zum Fleisch geben. Das Ganze zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur leise köcheln lassen. Nach etwa 90 Minuten die Brühe durch ein Sieb passieren und erneut zum Kochen bringen.
    ¶ Die beiden Kalbstafelspitze einlegen, evtl. noch etwas kochend heißes Wasser zugießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Von nun an nicht mehr sprudelnd kochen, sondern eine konstante Temperatur von etwa 90 °C halten. Etwa 90 Minuten gar ziehen lassen, währenddessen einmal wenden.
    ¶ Die restlichen Karotten, Rest Sellerie, Schalotten und das Helle vom Lauch in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln und Mairübchen schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
    ¶ Die Tafelspitze, sobald sie ganz weich und zart sind, aus der Brühe heben und in Klarsichtfolie wickeln, damit sie an der Oberfläche nicht austrocknen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und darin das Gemüse (evtl. auch den Kohlrabi), bis auf die Mairübchen, weich kochen. Die Mairübchen zum Schluss in die Brühe geben, sie benötigen nur 5–8 Minuten zum Garen.
    ¶ Liebstöckelblättchen fein hacken und in die Brühe geben. Die Brühe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Tafelspitze mit einem langen, scharfen Messer aufschneiden und mit dem Gemüse, etwas Brühe und frisch geriebenem Meerrettich servieren. Dazu passen:
     
     
    Kalt gerührte Preiselbeeren
     
     
    500 g Preiselbeeren ◆ 200–250 g feiner Zucker ◆ 2–3 EL Himbeergeist
     
     
    ¶ Preiselbeeren sorgfältig verlesen und abwiegen. Die Hälfte des Gewichts an Zucker abwiegen. Die Beeren kurz in kaltem Wasser waschen, auf einem Sieb gut abtropfen