Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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bestreuen. Dazu passen Pellkartoffeln oder Reis.

Kalbstatar
    Ob das Fleisch mit der Hand geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht werden soll, ist mehr oder weniger Geschmacksache. Ich bevorzuge die handgeschnittene Variante, da sie etwas bissfester bleibt. Nach Belieben können Sie noch eine fein geschnittene blanchierte Schalotte, eine gehackte Sardelle, ein frisches Eigelb und fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.


    § 143 Fleisch , das zum rohen Verzehr verwendet wird, z. B. Tatar, sollte absolut frisch sein, also nicht abgehangen (→ § 139 ).


    300 g sauber pariertes Kalbsfilet ◆ fein gezupfte Salat- und Kräuterblättchen (z. B. Frisée, Rucola, Kerbel, Petersilie) ◆ Saft 1 Zitrone ◆ Fleur de Sel ( feinstes Meersalz) ◆ Pfeffer aus der Mühle ◆ 12 EL sehr gutes, fruchtiges Olivenöl ◆ fein gehobelter Parmesan


    ¶ Kalbsfilet kalt abspülen und trocken tupfen, dann mit einem scharfen Messer in möglichst feine Würfelchen schneiden.
    ¶ Salat- und Kräuterblättchen waschen und trocken schleudern.
    ¶ Aus Zitronensaft, Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette (→ * ) rühren.
    ¶ Salatblättchen mit etwas Vinaigrette anmachen, die restliche Vinaigrette mit dem Tatar verrühren. Tatar abschmecken und auf vier Teller verteilen. Salat- und Kräuterblättchen sowie den dünn gehobelten Parmesan über das Fleisch streuen.

Gegrillte Kalbskoteletts mit Pommes Pont-neuf
    Grillen ist für mich die reizvollste Form des Garens. Nicht nur Fleisch und Fisch eignen sich hervorragend, sondern auch Gemüse, Brot und Obst. Aber nur wenn richtig mit Holzkohle gegrillt wird, erhält man diesen unverwechselbaren Rauchgeschmack – ein Gefühl von Freiheit und Abenteuer.


    § 144 Der Grill muss immer gut angeheizt sein (erkennbar an der hellgrauen Ascheschicht auf der Kohle), damit das Grillgut nicht kleben bleibt und die wunderbaren Aromen entstehen. Grillpfannen müssen soweit erhitzt werden, bis Rauch aufsteigt.


    Pommes Pont-neuf sind eigentlich nichts anderes als dicke Pommes frites.
    Ich bevorzuge aber diese Variante, da der Kartoffelgeschmack so voll zur Geltung kommt und sie kross und weich zugleich sind.
    Probieren Sie mal folgendes Rezept für selbst gemachtes Ketchup, das ganz originell wird, wenn Sie den Karamell noch mit einem Schuss Cola ablöschen.


    Für das Tomatenketchup: 1 kg Tomaten ◆ 250 g rote Zwiebeln ◆ 2 EL Olivenöl ◆ 40 g Rohrzucker ◆ 150 ml Apfelessig ◆ 1 Sternanis ◆ 5 Pfefferkörner ◆ 1 Nelke ◆ 3 Pimentkörner ◆ 1 TL Senfsaat ◆ Salz
Für die Kalbskoteletts: 4 Kalbskoteletts à 350–400 g ◆ 4 EL Olivenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ Alufolie
Für die Pommes Pont-neuf: 1 kg fest kochende Kartoffeln ◆ 1 l Frittieröl ◆ Salz


    ¶ Für das Ketchup Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erwärmen und darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Rohrzucker zufügen und erhitzen, bis sich der Zucker hellbraun färbt, dann mit Essig ablöschen und die gewürfelten Tomaten zufügen.
    ¶ Sternanis, Pfeffer, Nelke, Piment und Senfsaat im Mörser zerstoßen und zu den Tomaten geben. Das Ganze mit Salz würzen und unter gelegentlichem Rühren so lange leise köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 400 ml eingekocht ist. Ketchup kurz mit einem Pürierstab anmixen, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Um das Ketchup haltbar zu machen, bringt man es erneut zum Kochen und füllt es kochend heiß in saubere Glasflaschen oder Weckgläser. Diese sofort verschließen. So ist es im Kühlschrank auf bewahrt mehrere Monate haltbar.
    ¶ Die Koteletts mit Olivenöl einreiben, auf den aufgeheizten Grill oder in die aufgeheizte Grillpfanne legen und von beiden Seiten jeweils 4 Minuten grillen. Die Koteletts auf ein Backblech setzen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten braten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
    ¶ Für die Pommes Pont-neuf die Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln in etwa 1,5 cm dicke Stifte schneiden.
    ¶ Frittierfett auf 130 °C erhitzen, die Kartoffelstifte portionsweise im heißen Fett 5 Minuten blanchieren. Sie nehmen dabei keine Farbe an. Vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, das Fett auf 170 °C erhitzen und die Pommes Pont-neuf 1–2 Minuten darin goldbraun und knusprig backen.