Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Butter zum Anbraten ◆ Salz
Für die Pilze und Blaubeeren: 250 g Pfifferlinge ◆ 1 Schalotte ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 2 EL Olivenöl ◆ 1 EL Butter ◆ 3 Petersilienstiele ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 200 g Blaubeeren
     
     
    ¶ Die Rückenstränge und Filets sorgfältig vom Knochen lösen und anschließend sauber von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und vorerst kalt stellen. Die Knochen mit einem Schlagmesser oder einem Küchenbeil hacken und daraus eine Brühe herstellen. (→ * )
    ¶ Aus den Parüren (Fleischresten) und der fertig gekochten Rehbrühe eine dunkle Rehsauce herstellen.
    ¶ Aus Mehl, Eiern und Milch einen glatten Teig rühren. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl in den Teig einrühren – sehr gut funktioniert dies mit einem Pürierstab. Den Teig salzen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Kleine Klümpchen durch ein feines Sieb passieren.
    ¶ Zum Backen der ersten Crêpe ein etwa haselnussgroßes Stück Butter in einer Pfanne erhitzen und so viel Pfannkuchenteig zufügen, dass der Pfannenboden gerade dünn mit Teig bedeckt ist. Bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten hellbraun backen. Durch den Butteranteil im Crêpeteig benötigen Sie in der Regel keine weitere Butter zum Ausbacken.
    ¶ Die Crêpes aufeinanderlegen und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
    ¶ Rehrücken etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, Rehfilets anderweitig verwenden.
    ¶ Pfifferlinge sorgfältig mit einem kleinen Messer putzen, große Exemplare halbieren. Schalotte und Knoblauch schälen und beides in feine Würfelchen schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und darin zuerst die Pfifferlinge, dann die Schalotten und Knoblauchwürfelchen anbraten, bis die Pilze leicht Farbe annehmen. Petersilie waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Pfanne vom Herd ziehen, Pilze salzen und pfeffern und die gewaschenen Blaubeeren zufügen. Letztere sollen nur warm werden und nicht platzen.
    ¶ Kurz vor dem Servieren die Rehrücken halbieren, damit sie besser in die Pfanne passen, und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne in heißem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. 20 g Butter zu den Rückensträngen geben, die Rücken wenden und die Pfanne in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. 5–8 Minuten fertig braten.
    ¶ Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.
    ¶ Zum Anbraten der Crêpes die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und darin die Streifen goldbraun anbraten und warm stellen.
    ¶ Die Rehsauce auf kochen, vom Herd ziehen und mit einem Schneebesen die restlichen 20 g Butter in die Sauce montieren. Dafür die Sauce ununterbrochen in eine Richtung rühren, bis die Butter vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Sie sollte sich nicht an der Oberfläche absetzen. Nach Belieben die fein gehackte Schokolade zufügen und ebenfalls so lange in eine Richtung rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.
    ¶ Crêpes auf vier Teller verteilen, Rehrücken darauf setzen und mit Sauce beträufeln. Darüber die Pilze und Blaubeeren verteilen.



Hirschragout mit Serviettenkloß
    Der Serviettenkloß – eine Erfindung der k. u. k.-Monarchie – heißt so, weil man Brötchen vom Vortag mithilfe einer Tuchserviette gart. Solche Knödel eignen sich wunderbar zu Schmorgerichten oder Ragouts.
     
     
    § 160   Als Ragout bezeichnet man kleine geschmorte Fleischstücke. Es entsteht immer ein wunderbar intensiver Geschmack, der tolle Beilagen verträgt.
     
     
    Für das Hirschragout: 1,5 kg Hirschfleisch aus der Schulter ◆ 3 EL geklärte Butter ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Karotte ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g ◆ 1 EL Mehl ◆ 500 ml Rotwein ◆ 200 ml Portwein ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 2 Thymianzweige ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 1 TL Pfefferkörner ◆ 5 Wacholderbeeren ◆ ½ Zimtstange ◆ 3 Lorbeerblätter ◆ etwa 25 kleine Schalotten ◆ Backpapier
Für den Serviettenkloß: 350 g Weißbrot vom Vortag ◆ 300 ml Milch ◆ 4 Eier ◆ 120 g weiche Butter ◆ 1 Bund Petersilie ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ frisch geriebene Muskatnuss
     
     
    ¶ Für das Hirschragout das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die geklärte Butter in einem großen Topf erhitzen und darin die Fleischstücke portionsweise ringsum scharf anbraten. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und aus dem Topf heben.
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