Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Rotwein angießen. Erneut zum Kochen bringen, den Bräter mit zurechtgeschnittenem Backpapier abdecken und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Die Ochsenschwänze darin 1 Stunde schmoren, wenden und etwa 2 weitere Stunden schmoren – so lange, bis die einzelnen Fleischsegmente leicht von den Knochenstücken zu lösen und weich und zart sind. Währenddessen nochmals wenden und evtl. etwas Wasser angießen.
    ¶ Die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter heben, etwas abkühlen lassen und das Fleisch noch warm von den Knochen lösen. Die Sauce passieren, evtl. zur gewünschten Konsistenz einkochen und die Fleischstücke zurück in die Sauce geben. Alles 5–10 Minuten leise köcheln lassen. Zum Ochsenschwanz passt hervorragend Kartoffelpüree oder Polenta (→ * , ** ).



Rinderschmorbraten mit Lorbeerkartoffeln
    Wahre Geschmacksexplosionen entstehen meistens durch Zeit: Zeit in der Vorbereitung (bei diesem Rezept: 4–5 Tage marinieren) und Zeit in der Herstellung (in diesem Rezept: 2 bis 3 Stunden schmoren) (→ § 157 ).
     
     
    § 158   Zum guten Marinieren muss auch ein guter Wein verwendet werden. Er muss nicht teuer sein, sollte aber zum Essen passen.
     
     
    Für die Marinade: 1 Karotte ◆ 2 Zwiebeln ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ 3 Lorbeerblätter ◆ 1 Nelke ◆ ½ TL Pfefferkörner ◆ 3 EL Balsamico ◆ 1 l Rotwein ◆ 4 EL Olivenöl
Für den Braten: 1 Rinderbraten (z. B. aus der Oberschale), etwa 1,3 kg ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 4 EL Olivenöl ◆ 1 EL Mehl ◆ 500 ml Rinderfond
Für die Lorbeerkartoffeln: 20–25 etwa gleich große fest kochende Kartoffeln ◆ 20–25 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch) ◆ 400–500 ml Hühnerbrühe ◆ 6 EL Olivenöl ◆ Salz
Außerdem: Backpapier
     
     
    ¶ Für die Marinade Karotte, Zwiebeln und Knollensellerie schälen und ebenso wie den Fenchel waschen. Das ganze Gemüse in feine Scheiben bzw. Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Gemüse, Gewürze, Balsamico, Wein und Öl in einer passenden Schüssel mischen und den Rinderbraten darin so einlegen, dass er vollständig bedeckt ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen. Den Braten 4–5 Tage marinieren, dabei zweimal wenden.
    ¶ Das Fleisch aus der Marinade heben und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse beiseite stellen und die Flüssigkeit in einem Topf auf die Hälfte einkochen.
    ¶ Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Olivenöl in einem passenden Bräter ringsum anbraten. Fleisch aus dem Bräter heben und das Gemüse im restlichen Öl anbraten. Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Braten zurück in den Topf geben, die reduzierte Marinade und den Rinderfond zugießen und den Topf mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken. Das Ganze in dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 2 ½ Stunden schmoren.
    ¶ Währenddessen die Lorbeerkartoffeln vorbereiten: Dafür die Kartoffeln schälen und waschen. Lorbeerblätter waschen und jeweils in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit einem kleinen Messer viermal leicht einschneiden und in jeden Schnitt ein Stück Lorbeer stecken. Die Kartoffeln nebeneinander in eine möglichst passende, ofenfeste Form setzen und mit der Hühnerbrühe begießen. Olivenöl und Salz darüber verteilen. Die Form für 30–40 Minuten in den Ofen schieben, währenddessen die Kartoffeln mehrfach mit der Brühe begießen.
    ¶ Den Braten, sobald er weich und zart ist, aus der Flüssigkeit heben und in Scheiben schneiden. Mit Lorbeerkartoffeln und dem Schmorsud servieren. Wer möchte, kann den Schmorsud durch ein feines Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.



Rehrücken mit gebratenen Crêpes und Blaubeeren
    Crêpes nennt man die französischen Schwestern des Pfannkuchen. Sie sind dünner, leichter und schmecken insgesamt etwas eleganter. Sie eignen sich auch hervorragend zum Einpacken von Fleisch, Fisch, Gemüse und natürlich Süßkram.
     
     
    § 159   Wildfleisch wird niemals roh serviert! Die Kurzbratstücke sollten immer auf den Punkt gebraten, die restlichen Teile geschmort werden.
     
     
    1 kleiner Rehrücken, 1,2–1,4 kg ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2 EL Pflanzenöl ◆ 200 ml dunkle Rehsauce (→ * ) ◆ 40 g kalte Butter ◆ 5 g dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil)
Für die Crêpes: 150 g Mehl ◆ 3 Eier ◆ 300 ml Milch ◆ 50 g flüssige Butter + 70 g