Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen, alles in Würfel schneiden und im Bratfett etwa 5 Minuten rösten. Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Rotwein und Portwein bedecken.
    ¶ Kräuter waschen und trocken schleudern, Knoblauch schälen. Mit den Gewürzen zum Ragout geben. Einmal auf kochen. Den Topf mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken und für etwa 2 Stunden in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch ist fertig, sobald es ganz zart und weich ist. Zu stark eingekochte Flüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen.
    ¶ Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Sauce heben (»ausstechen«) und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Schalotten schälen und in der Sauce weich kochen. Fleisch zurück in die Sauce geben und bis zum Servieren warm stellen.
    ¶ Für den Serviettenkloß das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch zum Kochen bringen und über die Brotscheiben gießen, die Schüssel abdecken und das Weißbrot 30–45 Minuten ziehen lassen. Währenddessen das Brot einmal wenden.
    ¶ Die Eier trennen. Eigelb und 100 g Butter mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schaumig schlagen. Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Blättchen fein hacken und mit den eingeweichten Brotscheiben unter die Butter-Eigelb-Mischung heben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Das Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen und behutsam unterheben.
    ¶ Eine saubere, große Leinenserviette auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit der restlichen Butter zur Hälfte einfetten und die Brotmasse darauf zu einer gleichmäßigen Rolle verteilen, auf beiden Seiten etwa 5 cm zum Zusammenbinden frei lassen. Das Tuch straff aufrollen und mit Küchengarn zubinden.
    ¶ In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Serviettenkloß einlegen. Temperatur verringern und den Topf mit einem Deckel schließen. Den Kloß etwa 45 Minuten leise simmern lassen, einmal wenden.
    ¶ Den fertigen Kloß aus dem Wasser heben und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Kloß auswickeln und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. 1–2 Scheiben auf jeden Teller geben, darauf das Hirschragout verteilen.
    ¶ Den restlichen Kloß abgedeckt warm stellen.
    ¶ Sollte vom Serviettenkloß etwas übrig bleiben, schmeckt er am nächsten Tag auch wunderbar in Butter goldbraun gebraten.



Wackelpudding (Götterspeise)
    Trauen Sie sich was, verzichten Sie auf Chemie und sonstige künstliche Zusätze und überraschen Sie alle mit selbst gemachtem Wackelpudding!
     
     
    § 161   Man braucht 12 Blatt Gelatine , um einen Liter Flüssigkeit schnittfest zu machen.
     
     
    E RGIBT ETWA 900 ml
    500 ml Wasser ◆ 750 g TK-Himbeeren ◆ 250 g Zucker ◆ Saft von 1 Zitrone ◆ 11–12 Blatt Gelatine ( je nachdem, wie fest der Wackelpudding sein soll)
     
     
    ¶ Wasser, TK-Himbeeren, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und die Mischung 15 Minuten ziehen lassen.
    ¶ Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier auslegen, die Himbeeren daraufgeben und 15 Minuten abtropfen lassen. Dann das Küchentuch über den Himbeeren zusammendrehen und mit leichtem Druck zusätzlich Saft aus den Früchten pressen.
    ¶ Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der noch warmen Flüssigkeit auf lösen.
    ¶ Die Flüssigkeit in Förmchen gießen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
    ¶ Kurz vor dem Verzehr die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht mit der offenen Oberfläche des Wackelpuddings in Berührung kommt. Die Wackelpuddinge jeweils auf einen Teller stürzen. Dazu passt Vanillesauce (→ * ).



Erdbeeren mit Meringue und Vanilleeis
    Die Herstellung von Meringues ist sehr einfach und darüber hinaus auch noch eine tolle Produktverwertung für übrig gebliebenes Eiweiß (→ § 167 ).
     
     
    § 162   Meringue wird mehr getrocknet als gebacken. Ist die Temperatur zu hoch, färbt sie sich braun.
     
     
    Für die Meringues: 2 Eiweiß (etwa 60 g) ◆ 1 Prise Salz ◆ 90 g Zucker ◆ 10 g Vanillezucker ◆ Backpapier
Für das Vanilleeis (ersatzweise 500 g fertiges Vanilleeis): 0,5 l Vanillesauce (→ * ) ◆ 2 EL Orangenlikör (z. B. Cointreau oder Grand Marnier)
Außerdem: 200 ml Sahne ◆ 500 g Erdbeeren ◆ ½ Zitrone ◆ Minzeblättchen zum