Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Garnieren
     
     
    ¶ Für die Meringues die Eiweiße und eine Prise Salz steif schlagen, langsam den Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen.
    ¶ Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einem Löffel kleine Häufchen der Eiweißmasse setzen. Die Meringues in dem auf 110 °C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann Temperatur auf 100 °C verringern und die Meringues etwa 2 Stunden trocknen lassen (genaue Backzeiten können nicht angegeben werden). Anschließend vollständig auskühlen lassen.
    ¶ Für das Vanilleeis die Vanillesauce mit Orangenlikör verrühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen.
    ¶ Sahne mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes steif schlagen und unter das Vanilleeis mischen. Diese Mischung mindestens 20 Minuten in die Tief kühltruhe stellen.
    ¶ Erdbeeren waschen, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Stiele entfernen, die Erdbeeren halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Die Minzeblättchen waschen und trocken schleudern.
    ¶ Zum Servieren die Meringues mit den Händen zerkrümeln. Drei Viertel der Krümel unter das Vanilleeis heben und auf Teller verteilen. Erdbeeren darüber verteilen, mit den restlichen Meringue-Krümeln und den Minzeblättchen bestreuen und sofort servieren.



Kardamom-Milchreis mit Mango
    § 163   Reis wird in 3 Grundtypen aufgeteilt: Langkorn, er bleibt beim Kochen locker und körnig; Rundkorn, er wird sehr weich und klebrig; Mittelkorn, wird weich und nur leicht klebrig.
     
     
    Jeder dieser Typen wird unterschiedlich eingesetzt: Langkorn z. B. als lockeren Beilagenreis, Mittelkorn für Risotto und Rundkorn z. B. für Paella und Milchreis (→ § 71 ).
     
     
    250 g Milchreis ◆ 1 l Milch ◆ Salz ◆ ½ –1 TL gemahlener Kardamom ◆ 150 g Honig ◆ 2 reife Mangos ◆ ¼ TL Zimt ◆ 100 ml Apfelsaft
     
     
    ¶ Den Reis dreimal unter fließend kaltem Wasser waschen. Die Milch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Kardamom und Reis in die Milch geben, Temperatur verringern und den Reis auf niedrigster Stufe unter gelegentlichem Umrühren etwa 25 Minuten garen. Der Reis sollte dabei nicht mehr kochen, sondern nur quellen. Er ist fertig, wenn er noch einen ganz leichten Biss hat, es sollte jedoch im Reiskorn kein roher Kern verbleiben. Der Milchreis sollte cremig bis fließend sein und nicht breiartig. Den fertigen Milchreis mit etwa 90 g Honig süßen.
    ¶ Während der Reis gart, die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch auf beiden Seiten entlang des Kerns abschneiden, dann das verbleibende Fruchtfleisch an den schmalen Seiten vom Kern schneiden. Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.
    ¶ Den restlichen Honig, Zimt, Mangowürfel und Apfelsaft in einer Pfanne so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Pfanne vom Herd ziehen und 3 EL Wasser zugießen.
    ¶ Den Milchreis nach Belieben warm oder kalt servieren. Sollten Sie ihn kalt servieren, rühren Sie nochmals 200 ml kalte Milch unter, da der Reis beim Abkühlen viel Flüssigkeit schluckt.
    ¶ Die Mangos kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen und mit dem Sud über den Milchreis verteilen.



Melonensüppchen
    Fruchtsuppen aus vollreifem Obst sind gut gekühlt eine geniale Erfrischung. Wer auf Alkohol verzichten möchte, bereitet diese Muntermacher einfach mit Joghurt, Milch, Crème fraîche oder Mineralwasser zu.
     
     
    § 164   Reife Melonen sind am süßen Duft an der dem Stielansatz gegenüberliegenden Stelle zu erkennen. Bei Druck geben sie leicht nach.
     
     
    § 165   Reife Wassermelonen erkennt man am hohlen Geräusch, das beim darauf Klopfen entsteht.
     
     
    § 166   Kalt hergestellte Suppen (aus rohen Zutaten) dürfen nicht mit Sahne, Butter oder Crème fraîche verrührt werden, da sich das Fett nicht binden kann. Die Suppe würde ausflocken (→ § 23 ).
     
     
    1–2 vollreife Cantaloupe-Melonen, etwa 1 kg ◆ 1–2 Minzezweige ◆ 5 g frischer Ingwer ◆ 100 ml Weißwein ◆ 50 ml weißer Portwein ◆ 20–40 g Puderzucker ◆ 100 ml Sekt
Außerdem: Minzeblättchen und rosa Pfeffer zum Garnieren
     
     
    ¶ Cantaloupe-Melonen halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften lösen. Minze waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Melonen-Fruchtfleisch mit etwas geriebenem frischem Ingwer, Minzeblättchen, Weiß- und Portwein in einem Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren, bis alle Zutaten ganz gleichmäßig verteilt