Der große Lafer

schlagen, unterheben und die Farce nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

    9 Aus der Farce mit zwei Esslöffeln Nocken formen.

    10 Die Nocken in dem siedenden Fischfond 10 Minuten pochieren.
    TIPP Der Fischfond ist eine würzige Basis für Suppen und Saucen.
    »Davon bleibt keinem ein Kloß im Hals stecken. Die zergehen einem schon auf der Zunge.«

Hummerklöße auf Blattspinat
    Für 4 Portionen: 2 Bund Suppengrün | 1 / 2 TL schwarzer Pfeffer (zerstoßen) | 1 lebender Hummer (ca. 500 g) | 250 g Heilbuttfilet (ohne Haut und Gräten) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 150 ml eiskalte Sahne
    Fond und Sauce: 2 EL Olivenöl | 800 ml Fischfond (Glas) | 1 EL Tomatenmark | 100 ml Sahne | 50 g kalte Butterwürfel
    Spinat: 400 g frischer Spinat | 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 30 g Butter | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss
    1 Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Hälfte des Suppengrüns und Pfeffer hineingeben. Den Hummer kopfüber in das kochende Wasser geben, 5 Minuten kochen lassen. Dann die Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Hummer 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, das Fleisch aus den Scheren und aus dem Schwanz lösen und fein würfeln.
    2 Die Fischfarce aus Heilbutt, Salz, Pfeffer und Sahne zubereiten, wie im Grundrezept > beschrieben. Das Hummerfleisch unter die Farce mischen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und kalt stellen.
    3 Die Hummerkarkassen grob hacken und in einem großen Topf im heißen Olivenöl anrösten. Das restliche Gemüse dazugeben, 5 Minuten mit anrösten. Fischfond dazugießen und alles 45 Minuten leise köcheln lassen. Den Sud in einen Topf passieren und die vorbereiteten Hummerklößchen darin 10 Minuten pochieren. Herausheben und abgedeckt im auf 80° vorgeheizten Backofen warm halten.
    4 Den Sud mit Tomatenmark und Sahne verrühren und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Pürierstab die kalten Butterwürfel untermixen. Hummerklößchen in die Sauce geben.
    5 Den Spinat putzen und gründlich waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Tropfnassen Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Bei geschlossenem Deckel 3–5 Minuten zusammenfallen lassen. Hummerklößchen mit dem Spinat servieren.

Lachsklöße auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse
    Für 4 Portionen: 500 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 300 ml eiskalte Sahne | 2 EL fein gehackter Dill | 400 ml Fischfond (Glas)
    Gemüse: 250 g Kohlrabi | Salz | 1 Stange Lauch | 100 g Butter (davon 50 g kalt) | 2 TL Mehl | 50 ml trockener Wermut | 200 ml Fischfond (Glas) | 300 ml Sahne | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Meerrettich (Glas)
    1 Die Lachsfarce zubereiten, wie im Grundrezept >  beschrieben, mit dem Dill mischen und mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Im Fischfond 10 Minuten gar ziehen lassen und auf einer Platte abgedeckt im auf 80° vorgeheizten Backofen warm halten.
    2 Den Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 6 Minuten garen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Lauch putzen, waschen, in Scheiben schneiden und in 50 g zerlassener Butter andünsten. Kohlrabi dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl bestäuben, mit Wermut ablöschen und mit 200 ml Fischfond und 150 ml Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Den Pochierfond von den Lachsklößen mit 150 ml Sahne auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g kalte Butterwürfel und Meerrettich dazugeben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Lachsklöße auf dem Gemüse anrichten und mit dem Meerrettichschaum beträufeln.

Frikadellen
    Normalerweise die geballte Ladung Hausmannskost. Aber eine feine Sache, wenn man – wie es der Meister vormacht – nicht nur seinen Senf dazugibt. Dann werden neben Schweine- und Rinderhack auch Wild, Ente, Lamm und Lachs in der Pfanne zum Glück.

Frikadellen
    Für 4 Portionen: 1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 100 g durchwachsener Speck | 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 25 g Butter | 500 g gemischtes Hackfleisch | 1 Ei (Größe M) | 1 TL mittelscharfer Senf | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 30 g Butterschmalz | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin

    1 Die Rinde des Brötchens