Der große Lafer

abschneiden und wegwerfen.
    TIPP Das geht am besten mit einem Brotmesser mit Wellenschliff.

    2 Das weiße Innere des Brötchens in kleine Würfel schneiden.

    3 Die lauwarme Milch darübergießen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen.

    4 Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
    TIPP Legen Sie den Speck 30 Minuten ins Gefrierfach. Dann lässt er sich leicht in gleichmäßige Würfel schneiden.

    5 Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen.

    6 Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben.

    7 Die Hackfleischmasse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

    8 Alle Zutaten mit einem Teigschaber oder mit den Händen gut miteinander vermengen.

    9 Aus der Hackmasse mit feuchten Händen 8 gleich große Frikadellen formen.
    TIPP Damit die Frikadellen gleich groß werden, können Sie einen Metallring von 8 cm Durchmesser, eine entsprechend große Suppenkelle oder einen Eisportionierer zu Hilfe nehmen.

    10 Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige zufügen. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen bei milder Hitze 5–8 Minuten weiterbraten.
    TIPP Beim Braten geben die Kräuter ihr Aroma an die Frikadellen ab.
    »Egal, wie man sie nennt – Frikadellen, Buletten, Hamburger, Fleischpflanzerl oder, wie man in Österreich sagt, faschierte Laibchen: Wenn Sie die hier probiert haben, können Sie alle Namen vergessen. Da genießt man und schweigt.«

Wildfrikadellen auf Rahmwirsing
    Für 4 Portionen: 1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 100 g durchwachsener Speck | 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 25 g Butter | 500 g Wildfleisch (z. B. Hirsch- oder Rehschulter, vom Metzger frisch durchgelassen) | 1 Ei | 1 TL mittelscharfer Senf | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Butterschmalz | 4 Wacholderbeeren (zerdrückt) | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin
    Gemüse: ca. 400 g Wirsing | 100 ml Schlagsahne | 50 ml Gemüsefond
    1 Die Hackmasse zubereiten, wie in Step 1 bis 8 im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.
    2 Acht gleich große Frikadellen daraus formen und in 30 g heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Wacholderbeeren und Kräuterzweige zufügen, die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5–8 Minuten zu Ende garen.
    3 Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Kohl in einer Salatschleuder trocknen. 20 g Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen, den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. Sahne und Gemüsefond dazugießen und den Wirsing 5–8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Wildfrikadellen darauf anrichten.

Entenfrikadellen auf Asia-Gemüse
    Für 4 Portionen:1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 25 g Butter | 500 g Entenbrust mit Haut (vom Metzger frisch durchgedreht) | 1 Ei | 1 TL süßer Senf | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL weiße Sesamsaat | 30 g Butterschmalz | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote
    Gemüse: 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 50 g Zuckerschoten | 50 g Shiitake-Pilze | 2 EL Erdnussöl | 30 ml Sojasauce | 50 ml Schlagsahne | 2 Zweige Koriandergrün
    1 Die Hackmasse zubereiten, wie in Step 1 bis 8 im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.
    2 Acht gleich große Frikadellen daraus formen, mit dem Sesam bestreuen und im zerlassenen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. (Vorsicht, der Sesam verbrennt schnell). Grob gehackten Ingwer und halbierte Chilischote zugeben. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5–8 Minuten zu Ende garen.
    3 Das Gemüse und die Pilze putzen, waschen und in Streifen schneiden. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin anbraten, mit Sojasauce und Sahne ablöschen. Alles 3–5 Minuten köcheln lassen, salzen, pfeffern und die Entenfrikadellen darauf anrichten. Mit Korianderblättchen garnieren.

Lachsfrikadellen auf Gurkennudeln
    Für 4 Portionen: 200 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) | 200 g Räucherlachs | 1 Limette | 3 Stängel Dill | 20 g frischer Ingwer | 80 g Staudensellerie | 1 Eiweiß (Größe