Der große Lafer

Eismasse vom Wasserbad nehmen, die Erdbeeren zufügen, mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Eismasse in einer Eismaschine cremig gefrieren.

Curry-Kokos-Eis
    Für 750 ml: 250 ml Milch | 250 ml Kokosmilch | 100 g Zucker | 1 EL Currypulver | 2 Eier (Größe M) | 2 Eigelbe (Größe M)
    1 Milch, Kokosmilch, Zucker und Currypulver in einem Topf aufkochen. Eier und Eigelbe mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen.
    2 Die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75–80° bindet die Ei-Sahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht. Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine »Rose« bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht. Die Eismasse vom Wasserbad nehmen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.

Pistazien-Honig-Eis
    Für 750 ml: 250 ml Milch | 100 g flüssiger Honig | 250 ml Schlagsahne | 2 Eier (Größe M) | 2 Eigelbe (Größe M) | 100 g geschälte Pistazien
    1 Milch, Honig und Sahne in einem Topf aufkochen. Eier und Eigelbe mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Sahne unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen.
    2 Die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75–80° bindet die Ei-Sahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht. Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine »Rose« bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht.
    3 Die Eismasse vom Wasserbad nehmen, Pistazienkerne zugeben, mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Eismasse in einer Eismaschine cremig gefrieren.

Schokoladen-Chili-Eis
    Für 750 ml: 100 g Zartbitterschokolade | 1 kleine rote Chilischote (getrocknet) | 250 ml Milch | 100 g Zucker | 250 ml Schlagsahne | 2 Eier (Größe M) | 2 Eigelbe (Größe M)
    1 Die Schokolade fein hacken. Chilischote aufbrechen, entkernen und klein hacken. Milch mit Chili, Zucker und Sahne in einem Topf aufkochen. Eier und Eigelbe mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Chilisahne unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen.
    2 Die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75–80° bindet die Ei-Sahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht. Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine »Rose« bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht.
    3 Die Eismasse vom Wasserbad nehmen, gehackte Schokolade unter Rühren darin auflösen. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und in einer Eismaschine cremig gefrieren.

Fischklöße
    Die Frage, bei welchem Köder der Fisch anbiss, können wir nicht beantworten. Doch wissen wir, dass hier alle Feinschmecker anbeißen, weil sich die Grätchenfrage nicht mehr stellt.

Zanderklöße
    Für 4 Portionen: 500 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 300 ml eiskalte Sahne | 400 ml Fischfond (Glas)
    Außerdem: Eiswürfel | Frischhaltefolie

    1 Das Zanderfilet möglichst klein würfeln, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30-45 Minuten in das Gefriergerät stellen.

    2 Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen.

    3 Die Schüssel in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen und 100 ml eiskalte Sahne dazugeben.
    TIPP In einer Metallschüssel bleibt das Eiswasser lange genug kalt.

    4 Alles mit einem Spatel oder Kochlöffel gründlich mischen.

    5 Die Fischmasse portionsweise in einem Standmixer fein pürieren.
    TIPP Immer nur eine kleine Portion Fisch in die Maschine geben, damit Sie nicht lange pürieren müssen. Durch die entstehende Wärme könnte das Fischeiweiß gerinnen.

    6 Die Masse mit einem Spatel oder einer Teigkarte durch ein feines Sieb streichen. Dann wieder in eine Schüssel geben und ins Eiswasser stellen.
    TIPP Wenn Sie kein flaches Sieb haben: Die Masse mit einem Löffel durch ein Rundsieb streichen.

    7 150 ml eiskalte Sahne unter die Fischfarce mischen.

    8 50 ml Sahne halbsteif