Der große Lafer

M) | 1 EL Speisestärke | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 30 g Butterschmalz
    Gurkennudeln: 1 Salatgurke | 30 ml Aceto balsamico bianco | Zucker | 30 ml Olivenöl | 1 Beet Gartenkresse
    1 Beide Lachssorten sehr fein würfeln. Limette heiß abspülen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Dill abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Den Staudensellerie waschen, schälen und klein würfeln. Das Lachsfleisch mit Dill, Staudensellerie, Ingwer, Eiweiß, Speisestärke, Limettenschale und der Hälfte des Safts in einer Schüssel gründlich mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 Acht gleich große Frikadellen daraus formen und im heißen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5–8 Minuten zu Ende garen.
    3 Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und mit einem Gemüseschäler längs in feine Streifen schneiden. Gurkenstreifen mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico, dem restlichen Limettensaft und 1 Prise Zucker mischen. Zuletzt das Olivenöl untermischen. Die Lachsfrikadellen darauf anrichten und mit Kresse bestreuen.

Lammfrikadellen auf lauwarmem Bohnensalat
    Für 4 Portionen: 1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 100 g durchwachsener Speck | 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 25 g Butter | 500 g Lammfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule, vom Metzger frisch durchgedreht) | 1 Ei | 1 TL Dijon-Senf | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 30 g Butterschmalz | 2 Zweige Thymian
    Salat: 300 g grüne Bohnen | 4 getrocknete Tomatenfilets (in Öl) | 20 ml Olivenöl | 150 g Kirschtomaten | 1 EL Puderzucker | 50 ml Gemüsefond | 2 Zweige Rosmarin
    1 Die Hackmasse zubereiten, wie in Step 1 bis 8 im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.
    2 Acht gleich große Frikadellen daraus formen und im heißen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, Thymianzweige zufügen, die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5–8 Minuten zu Ende garen.
    3 Bohnen putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Getrocknete Tomaten würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Bohnen, getrocknete und Kirschtomaten darin anbraten, mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Mit Gemüsefond ablöschen, 3–5 Minuten köcheln lassen, salzen, pfeffern und die Lammfrikadellen darauf anrichten. Mit Rosmarinzweigen garnieren.

Frikassee
    Als Johann noch Klein-Hansi war und es daheim Kalbsfrikassee gab, waren dies Sternstunden für den heutigen Sternekoch: »Ich wuchs auf einem Bauernhof mit Hühnern auf, da war Kalbfleisch was ganz Besonderes«, erinnert er sich, »das konnten meine Eltern sich nur zu Weihnachten oder ähnlich festlichen Anlässen leisten. Normalerweise musste das Geflügel Federn lassen fürs Frikassee.« Was ihn als Jungen glücklich machte, das kocht Johann Lafer nun für Sie: Kalbs- und Hühnerfrikassee aus Kindertagen.

Kalbsfrikassee
    Für 4 Portionen: 1 kg Kalbsschulter | 1 / 4 Knollensellerie | 2 mittelgroße Möhren | 1 Stange Lauch | 1 Zwiebel | 2 EL Butterschmalz | 50 g Mehl | 150 ml Weißwein | 600 ml Kalbsfond (Glas) | 200 ml Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle

    1 Die Kalbsschulter mit einem großen scharfen Messer in gulaschgroße Würfel schneiden.

    2 Knollensellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel schälen bzw. putzen, waschen und in haselnussgroße Würfel schneiden.

    3 Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Gemüse darin 3–5 Minuten anbraten.

    4 Die Fleischwürfel dazugeben und weitere 3–5 Minuten anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen.

    5 Das Mehl gleichmäßig darüberstäuben und unterrühren.
    TIPP Das Mehl in ein Sieb geben, dann lässt es sich leicht verteilen.

    6 Den Ansatz mit dem Weißwein ablöschen.

    7 Den Kalbsfond dazugießen und alles gut miteinander mischen.

    8 Die Sahne dazugeben und unterrühren.

    9 Das Frikassee zugedeckt 2 1 / 2 –3 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Dann das Fleisch und das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen.

    10 Die Sauce durch ein Sieb gießen, 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit der Sauce servieren.
    TIPP Das Frikassee können Sie mit frischem Gemüse verfeinern: Möhren, Kohlrabi, Erbsen, Champignons,