Der große Lafer

Zuckerschoten oder Spargel blanchieren und in dem Frikassee erwärmen.
    »Mit diesem Gericht lade ich Sie ein zu einer Reise in meine Heimat Steiermark, dem grünen Herzen Österreichs, wo ich aufwuchs und als Junge so glücklich war.«

Lammfrikassee mit Bohnen und Bandnudeln
    Für 4 Portionen: 1 kg Lammschulter | 4 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 2 EL Butterschmalz | 50 g Mehl | 150 ml Weißwein | 400 ml Lammfond (Glas) | 200 ml Sahne | 2 Zweige Rosmarin | 50 g kleine getrocknete weiße Bohnenkerne (über Nacht eingeweicht) | 50 g Saubohnenkerne (etwa 120 g mit Schoten) | Salz | 3–4 Stängel Bohnenkraut | 250 g Bandnudeln | Pfeffer aus der Mühle
    1 Die Lammschulter in gulaschgroße Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Fleischwürfel, Schalotten und Knoblauch anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Mehl darüberstäuben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen, Lammfond und Sahne dazugießen. Rosmarinzweige dazugeben und die Hitze reduzieren. Das Fleisch zugedeckt 2 1 / 2 –3 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.
    2 In der Zwischenzeit die eingeweichten weißen Bohnenkerne abgießen und in reichlich frischem Wasser in 30–40 Minuten weich garen. Saubohnenkerne aus den Schoten brechen, die feste Bohnenhaut entfernen und die Kerne 5–8 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Bohnenkraut abspülen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen.
    3 Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Rosmarin aus dem Frikassee entfernen. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch, Saubohnen und weiße Bohnenkerne wieder in die Sauce geben und erwärmen. Die Bandnudeln abgießen und mit dem Frikassee servieren, mit Bohnenkrautblättchen bestreuen.

Hühnerfrikassee mit Champignons
    Für 4 Portionen: 3 Hühnerkeulen (ca. 600 g) | 1 Hühnerbrust (ca. 400 g) | 2 Zwiebeln | 2 mittelgroße Möhren | 2 EL Butterschmalz | 50 g Mehl | 150 ml Weißwein | 400 ml Geflügelfond (Glas) | 200 ml Sahne | 2 Lorbeerblätter | 200 g weiße Champignons | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 150 g Langkornreis | 150 g Zuckerschoten | 30 g Butter | 1 TL Zucker | 3 Stängel Kerbel
    1 Die Hühnerkeulen und -brust von der Haut befreien, das Fleisch von den Knochen lösen und in gulaschgroße Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch und Gemüse darin 3-5 Minuten ohne Farbe anbraten. Mehl gleichmäßig darüberstäuben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne dazugießen. Lorbeer dazugeben und die Hitze reduzieren. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze 20–30 Minuten schmoren lassen.
    2 Die Champignons mit einem Tuch oder Pinsel säubern und in Scheiben schneiden. Das Fleisch herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, 10 Minuten einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Champignons und das Fleisch dazugeben.
    3 Den Reis mit 300 ml Wasser aufkochen und bei milder Hitze ausquellen lassen. Zuckerschoten 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann in der aufgeschäumten Butter schwenken. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem gekochten Reis mischen. Das Frikassee mit dem Reis anrichten und mit Kerbelblättchen bestreuen.

Frühlingsrollen …
    … oder Flühlingslollen, wie der Chinese sagen würde, gehen ganz einfach und sind doch was Besonderes. Wenn Gäste kommen, zum Beispiel.
    Das Originalrezept, findet Rikschafahrer und Hobbykoch Veeking Lee in Hongkong, gelänge keinem Chinesen besser als Johann Lafer auf der nächsten Seite. Für die Rezepte zwei Seiten weiter aber, mit Garnelen, Lachs und Kokosnudeln, müsse er dem deutschen Koch selbst als Chinese gratulieren. Deswegen rufe er an, sagte Lee in einem Ferngespräch, das den Sternekoch morgens um vier in seiner Stromburg bei Bad Kreuznach aus dem Schlaf riss: »Es ist mir ein Herzenswunsch, Ihnen dafür meinen persönlichen Dank auszusprechen, Mister Rafer …« »Lafer«, verbesserte Lafer ihn schlaftrunken, »Lafer mit L!« »Ich weiß, wir Chinesen können sonst kein R sprechen, Mister Rafer, aber ich kann es …« »Was ist, Johann?«, fragte Ehefrau Silvia ihren Mann wenig später, als er seinen Kaffee beim Frühstück kalt