Der große Lafer

werden ließ, »du wirkst abwesend …?« »Ich hatte einen seltsamen Tlaum«, sagte Rafer.

Frühlingsrollen mit Gemüse
    Für 4 Portionen: 150 g Möhren | 150 g Knollensellerie | 2 rote Zwiebeln | 100 g Zuckerschoten | 1 Stange Lauch | 1 rote Paprikaschote | 50 g Mungobohnensprossen | 20 g frischer Ingwer | 1 rote Chilischote | 1 / 2 Bund Koriandergrün | 2 EL Sesamöl | 50 ml Sojasauce | 2 EL Fischsauce | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 16 Blätter Frühlingsrollenteig | 1 Eiweiß | Fett zum Ausbacken

    1 Die Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen. Zuckerschoten und Lauch putzen. Paprika halbieren, entkernen, und mit einem Sparschäler schälen. Alle vorbereiteten Gemüse, wenn nötig, waschen und in 5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Die Sprossen abspülen.

    2 Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen, abtrocknen und fein würfeln. Die Korianderblättchen von den Stielen zupfen.

    3 Das Sesamöl in einem Wok erhitzen und die Gemüsestreifen und Sprossen darin nach und nach scharf anbraten.

    4 Geriebenen Ingwer, Chiliwürfel und Koriandergrün dazugeben.

    5 Mit Sojasauce und Fischsauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung etwas abkühlen lassen.
    TIPP Sojasauce ist die Grundwürze vieler asiatischer Gerichte. Helle Sojasauce ist salziger als dunkle, die dunkle hat ein kräftiges süßliches Aroma. Die salzige Fischsauce bringt Würze ins Essen – deshalb vorsichtig mit Salz abschmecken.

    6 Ein Teigblatt mit einer Ecke nach oben auf die Arbeitsfläche legen und etwas Füllung auf den unteren Teil des Blattes geben.

    7 Das Eiweiß mit einer Gabel verquirlen und die Teigränder damit bestreichen.

    8 Die untere Ecke über die Gemüsefüllung klappen. Die beiden Seitenhälften einklappen und die Spitzen zusammenlegen.

    9 Die Frühlingsrolle von unten nach oben aufrollen. Das Ende gut festdrücken, damit es beim Frittieren nicht aufgeht. Die übrigen Rollen ebenso zubereiten.

    10 Das Fett in einem Wok oder in einer tiefen Pfanne auf 160–170° erhitzen und die Rollen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Mit Sojasauce servieren.
    TIPPS Zum Ausbacken immer ein neutrales Pflanzenöl verwenden, das sich hoch erhitzen lässt. Die Temperatur des Fettes können Sie mit einem Frittier-Thermometer kontrollieren.
    »Es ist immer gut zu wissen, was man isst. Selbst gemachte Frühlingsrollen gewähren Einblick bis ins Innerste.«

Frühlingsrollen mit Garnelen
    Für 4 Portionen: 16 Riesengarnelen (küchenfertig, ohne Schale) | 1 Limette | 2 Frühlingszwiebeln | 1 TL Currypulver | 2 Eiweiße | Koriandersaat aus der Mühle | Salz | Chili aus der Mühle | 12 Blätter Frühlingsrollenteig | Fett zum Ausbacken
    1 Die Garnelen fein würfeln. Die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, von 1 / 2 Limette den Saft auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Garnelenwürfel mit Limettenschale und -saft, Currypulver, 1 Eiweiß und Frühlingszwiebeln mischen. Mit Koriander, Salz und Chili abschmecken.
    2 Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen und wie in Step 1 bis 9 (siehe > ) beschrieben füllen und aufrollen. Die übrigen Rollen ebenso zubereiten.
    3 Das Fett auf 160–170° erhitzen. Die Rollen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Frühlingsrollen mit Lachs und Spinat
    Für 4 Portionen: 300 g frischer Spinat | 20 ml Sesamöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 30 ml helle Sojasauce | 200 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) | 1 EL weiße Sesamsaat | 12 Blätter Frühlingsrollenteig | 1 Eiweiß | Fett zum Ausbacken
    1 Den Spinat putzen, waschen und gut trocken schütteln. Sesamöl in einem Wok erhitzen, den Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sojasauce ablöschen. Abkühlen lassen. Das Lachsfilet in 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Spinat mischen. Sesam darüberstreuen.
    2 Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen und wie in Step 1 bis 9 (siehe > ) beschrieben füllen und aufrollen. Die übrigen Rollen ebenso zubereiten.
    3 Das Fett auf 160–170° erhitzen. Die Rollen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.



Frühlingsrollen mit Rinderfilet
    Für 4 Portionen: 200 g Rinderfilet | 1 rote Paprikaschote |