Der große Lafer

Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, die Molke zurücklassen. Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75–80°) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.
    3 Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tomatenmark, Tomatenwürfel und Basilikum unterrühren und sofort servieren.

Honig-Senf-Hollandaise
    Für 4 Portionen: 1 Schalotte | 8 schwarze Pfefferkörner | 3 EL Weißweinessig | 250 g Butter | 3 frische Eier (Größe M) | Salz | Cayennepfeffer | Saft von 1 / 2 Zitrone | 2 EL körniger Senf | 1 EL flüssiger Honig
    1 Schalotte schälen und klein würfeln. Pfeffer mit einem Messer zerdrücken. Schalotte, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Lauwarm abkühlen lassen.
    2 Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, dabei die Molke zurücklassen. Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75–80°) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.
    3 Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Senf und Honig unterrühren und sofort servieren.

Safran-Orangen-Hollandaise
    Für 4 Portionen: 2 Bio-Orangen | 0,5 g Safranfäden | 1 Schalotte | 8 schwarze Pfefferkörner | 3 EL Weißweinessig | 250 g Butter | 3 frische Eier (Größe M) | Salz | Cayennepfeffer | Saft von 1 / 2 Zitrone | 2 Zweige Estragon
    1 Die Orangen heiß abspülen. Die Schale von 1 Orange fein abreiben, von beiden Orangen den Saft auspressen. Orangensaft, -schale und Safran in einem kleinen Topf auf 50 ml einkochen lassen. Schalotte schälen und klein würfeln. Pfeffer grob hacken. Schalotte, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Lauwarm abkühlen lassen.
    2 Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, dabei die Molke zurücklassen. Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75–80°) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.
    3 Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Reduzierten Orangensaft und gehackten Estragon unterrühren und sofort servieren.

Kartoffelsalat
    In Süddeutschland und Österreich kriegt er Saures mit Essig und Öl, die Norddeutschen macht er satt und zufrieden mit Mayonnaise. Jeder mag den Klassiker anders angemacht. So wie in der Schüssel rechts macht er alle an. Da wird die Schüssel der Schlüssel zum Glück.

Kartoffelsalat
    Für 4 Portionen: 800 g festkochende Kartoffeln | 100 g durchwachsener Speck (in Scheiben) | 2 Zwiebeln | 50 g Butter | 50 ml Weißweinessig | 150 ml kräftige Brühe | 1 EL mittelscharfer Senf | 50 ml Sonnenblumenöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 3 Stängel glatte Petersilie

    1 Die Kartoffeln am Vortag waschen und in einen Topf geben.

    2 Die Kartoffeln knapp mit Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Kartoffeln darin nicht zu weich garen. Abgießen und über Nacht auskühlen lassen.
    TIPP Ausgekühlte Kartoffeln lassen sich leichter schälen und die Scheiben fallen nicht auseinander.

    3 Die Kartoffeln schälen.
    TIPP Das geht am leichtesten mit einem Küchenmesser mit kurzer gebogener glatter Klinge.

    4 Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben.
    TIPP Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Messer schneiden: Die Klinge zwischendurch