Der große Lafer

muss.

Rindergulasch
    Für 4–6 Portionen: 1 kg Rindfleisch (aus der Wade oder Schulter) | 800 g Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 2–3 EL Butterschmalz | 2 EL Tomatenmark | 2–3 EL Weißweinessig | 30 g edelsüßes Paprikapulver | 400 ml Rinderfond (Glas) | 2 Lorbeerblätter | Salz | Pfeffer aus der Mühle

    1 Das Rindfleisch in große Würfel schneiden.
    TIPP Das Gulasch wird langsam und zugedeckt im Backofen geschmort. Deshalb kann man das Fleisch ruhig grob würfeln, es wird gar und zart.

    2 Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

    3 Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Zwiebelwürfel zufügen und andünsten.

    4 Dann die Knoblauchwürfel dazugeben. Alles etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Zwiebeln goldbraun geschmort sind.

    5 In der Zwischenzeit die anderen Zutaten bereitstellen. Den Backofen auf 160° vorheizen.

    6 Tomatenmark, Weißweinessig und Paprikapulver in eine Schüssel geben. Den Rinderfond dazugießen und alles zu einer glatten leicht flüssigen Paste verrühren.

    7 Über die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und alles gut miteinander vermengen.

    8 Die Fleischwürfel darauf verteilen. Die Lorbeerblätter dazugeben.

    9 Bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 2–2 1 / 2 Stunden schmoren. Dabei die Fleischstücke gelegentlich wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPP Für eine sämigere Sauce nach dem Schmoren die Fleischstücke herausnehmen und die Sauce mit den Zwiebeln pürieren. Nach Geschmack mit 100 ml Rotwein verfeinern.
    »Über mein Gulasch sollen Sie sich freuen und nicht weinen. Deshalb zwei Tipps gegen Tränen: große, dicke Zwiebeln nehmen, die sind milder, nicht so scharf. Und fürs Schälen und Schneiden ein scharfes Messer verwenden, damit kein Saft herausgequetscht wird.«

Kürbis-Bratwurst-Gulasch
    Für 4–6 Portionen: 500 g Muskatkürbis | 500 g Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 4 dicke Rostbratwürste | 2 EL Butterschmalz | 2 EL Tomatenmark | 2–3 EL Weißweinessig | 30 g edelsüßes Paprikapulver | 400 ml Rinderfond (Glas) | 3–4 Zweige Thymian | Salz | Pfeffer aus der Mühle
    1 Den Kürbis schälen, entkernen und in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Bratwürste in 2 cm dicke Stücke schneiden. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Zwiebeln hineingeben und darin andünsten, Knoblauch dazugeben. Alles etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. In den letzten 5 Minuten die Bratwurststücke dazugeben. Den Backofen auf 180° vorheizen.
    2 In der Zwischenzeit Tomatenmark, Weißweinessig und Paprikapulver mit dem Rinderfond zu einer glatten Paste verrühren und mit den Zwiebeln und Kürbiswürfeln mischen. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und darüberstreuen. Das Gulasch bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30–45 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel-Pilz-Gulasch
    Für 4–6 Portionen: 800 g kleine festkochende Kartoffeln | 500 g Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 2 EL Butterschmalz | 2 EL Tomatenmark | 30 g edelsüßes Paprikapulver | 400 ml Gemüsefond (Glas) | 500 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons) | 50 g Butter | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 4 Stängel glatte Petersilie | 2–3 EL Weißweinessig
    1 Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Zwiebeln hineingeben und darin andünsten. Den Knoblauch zufügen. Alles etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Den Backofen auf 180° vorheizen.
    2 In der Zwischenzeit Tomatenmark und Paprikapulver mit dem Gemüsefond zu einer glatten Paste verrühren und zu den Zwiebeln geben. Kartoffelwürfel untermischen. Das Gulasch bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30–40 Minuten schmoren.
    3 Inzwischen die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Pilze unter das fertige Gulasch mischen, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Weißweinessig abschmecken und mit der Petersilie