Der große Lafer

Schinken und Zwiebeln darin andünsten. Mit dem Gemüsefond und der Sahne ablöschen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Noch einmal aufkochen lassen. Die fertig gegarten Klöße mit dem Schinkenrahm anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Süße Kartoffelklöße mit Zwetschgenröster
    Für 4 Portionen: 400 g Zwetschgen | 50 g Zucker | 300 ml Rotwein | 1 Vanilleschote | 1 Zimtstange | 1 EL Speisestärke
    Klöße: 900 g mehligkochende Kartoffeln | 3 Eigelbe (Größe M) | 75 g Speisestärke | 50 g flüssige Butter | Salz | Mehl zum Bearbeiten | 25 g Zucker | 100 g Butter | 80 g Semmelbrösel | 2 EL Vanillezucker | 1 / 2 TL Zimtpulver | Puderzucker zum Bestäuben
    1 Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen (für die Kartoffelmasse aufbewahren). Die ausgekratzte Vanilleschote, Zimtstange und Zwetschgen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Sud mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und das Ragout abkühlen lassen.
    2 Die Kloßmasse wie im Grundrezept auf >  beschrieben zubereiten und mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem Zucker würzen. Wie beschrieben 10–12 Klöße formen und garen.
    3 Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel dazugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit Vanillezucker und Zimt würzen und die fertig gegarten Klöße darin wälzen. Die Knödel auf dem Zwetschgenröster anrichten (Zimtstange und Vanilleschote entfernen) und mit Puderzucker bestäuben.

Krustenbraten
    Wer wohl alles »hier« schreit, wenn noch eine zweite Portion angeboten wird? Dreimal dürfen Sie braten!

Krustenbraten
    Für 6 Portionen: 1 1 / 2 –2 kg Spanferkelrücken ohne Knochen (evtl. beim Metzger vorbestellen) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 mittelgroße Möhren | 1 / 4 Knollensellerie | 1 Stange Lauch | 2 Zwiebeln | 1 l Dunkelbier

    1 Den Spanferkelrücken über Nacht nicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Schwarte am nächsten Tag mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) im Abstand von 1 cm einritzen. Dabei nicht in das Fleisch schneiden.
    TIPP Die Schwarte trocknet über Nacht etwas aus. Sie lässt sich dann leichter einschneiden und wird beim Braten knusprig.

    2 Die Schwarte mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

    3 Den Rücken umdrehen und die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.

    4 Den Spanferkelrücken locker aufrollen.
    TIPP Für eine gleichmäßige Form können Sie den Rücken auch mit Küchengarn zusammenbinden.

    5 Die Schwarte großzügig salzen. Den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft 210°).
    TIPP Durch das Salz trocknet die Schwarte beim Braten noch mehr aus und wird besonders knusprig.

    6 Das Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem entsprechend großen Bräter verteilen.

    7 Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen.

    8 Das Dunkelbier auf das Gemüse gießen.

    9 Den Spanferkelrücken im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und den Rücken weitere 2–2 1 / 2 Stunden braten (Umluft 160°).

    10 Während des Bratens den Rücken immer wieder mit dem Bratensaft übergießen, damit eine schöne dunkle Kruste entsteht. Den Braten herausnehmen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, auffangen und nach Belieben zum Krustenbraten servieren.
    »Mehr Schwein kann man mit Schwein nicht haben. Und eine köstlichere Kruste auch nicht ...«

Asiatischer Schweinebauch
    Für 6 Portionen: 1,4-1,6 kg Schweinebauch | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 mittelgroße Möhren | 1 / 4 Knollensellerie | 1 Stange Lauch | 50 g frischer Ingwer | 1 TL Korianderkörner | 2 Stängel Zitronengras | 1 kleine rote Chilischote | 800 ml Geflügelfond (Glas) | 100 ml Sojasauce | 3 EL flüssiger Honig | 2 EL Sesamöl | 150 g Reisnudeln | 50 g Shiitake-Pilze | 4 Frühlingszwiebeln | 4 Stängel Koriandergrün
    1 Den Schweinebauch über Nacht nicht abgedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Die Schwarte am nächsten Tag mit einem sehr scharfen Messer (oder