Der große Lafer

bestreuen.

Hollandaise
    Spargel, König unter den Gemüsen! Mit Sauce hollandaise, seiner bevorzugten Begleitung, gibt er sich bürgernah. Ohne sie könnte er das Genießer-Volk nicht regieren. Außer mit König Spargel lässt sich die Hollandaise aber auch gern mit Fisch, Fleisch und Geflügel ein. Was macht sie so begehrenswert? »Fragen Sie Herrn Lafer«, sprach sie fließend, »der lässt sich nicht lumpen und mich deshalb nicht klumpen.«

Hollandaise
    Für 4 Portionen: 2–3 Schalotten | 10 schwarze Pfefferkörner | 4 EL Weißweinessig | 325 g Butter | 4 frische Eier | Salz | Cayennepfeffer | Saft von 1 / 2 Zitrone

    1 100 ml Wasser abmessen. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner mit einer flachen Messerklinge zerdrücken.
    TIPP Mit einem großen schweren Küchenmesser haben Sie genug Gewicht und Kraft, um die harten Körner zu hacken.

    2 Das Wasser mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Weißweinessig in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen.

    3 Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molkereste zu Boden sinken und die Butter klar wird.

    4 Die Butter durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.
    TIPP Vorsichtig gießen, damit die abgesetzte Molke auch wirklich im Topf zurückbleibt.

    5 Die Eier trennen.
    TIPP So wird’s gemacht: die Eierschale in der Mitte an einer scharfen Kante (z.B. Topfrand) anschlagen und mit den Daumen auseinanderziehen. Dann das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere bewegen und dabei das Eiweiß in ein Gefäß ablaufen lassen. Wer sich das nicht zutraut: einen Eiertrenner verwenden (gibt’s im Haushaltswarengeschäft)

    6 Die inzwischen lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen.

    7 Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75–80°) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.

    8 Die Schüssel vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbe schlagen.

    9 Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
    TIPP Für eine superschnelle Hollandaise: Die Butter nicht klären, sondern weiche Butterstückchen unterschlagen.
    »Ich weiß, vor der Hollandaise haben viele Angst, sie könnte klumpen, gerinnen, zu dick werden oder zu dünn. Wenn Sie es mir aber, wie hier beschrieben, Schritt für Schritt nachmachen, dann wird’s eine feine Sache, dann gelingt sie garantiert.«

Kräuter-Hollandaise
    Für 4 Portionen: 1 Schalotte | 8 schwarze Pfefferkörner | 3 EL Weißweinessig | 250 g Butter | 100 g gemischte frische Kräuter (z. B. glatte Petersilie, Kerbel, Dill, Estragon, Schnittlauch) | 3 frische Eier (Größe M) | Salz | Cayennepfeffer | Saft von 1 / 2 Zitrone
    1 Die Schalotte schälen und klein würfeln. Pfefferkörner mit einem Messer zerdrücken. Schalotte, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Lauwarm abkühlen lassen. Butter würfeln und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, die Molke zurücklassen.
    2 Die Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75–80°) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.
    3 Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, Kräuter unterrühren und sofort servieren.

Tomaten-Basilikum-Hollandaise
    Für 4 Portionen: 1 Schalotte | 8 schwarze Pfefferkörner | 3 EL Weißweinessig | 4 sehr reife Tomaten | 4 Zweige Basilikum | 250 g Butter | 3 frische Eier (Größe M) | Salz | Cayennepfeffer | Saft von 1 / 2 Zitrone | 1 EL Tomatenmark
    1 Schalotte schälen und klein würfeln. Pfeffer mit einem Messer zerdrücken. Schalotte, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Lauwarm abkühlen lassen. Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und fein würfeln. Basilikumblätter abzupfen und hacken.
    2 Die Butter in