Der große Lafer

Milch ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Die Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Eier und Schinken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Die Masse wie im Grundrezept >  beschrieben in ein Tuch einpacken und garen. Auswickeln, 10 Minuten abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
    2 Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Zwiebel schälen, in Spalten schneiden. Mozzarella in Scheiben schneiden. Essig mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl unterschlagen. Serviettenknödel, Tomaten, Mozzarella und Zwiebel in einer Schüssel vorsichtig mischen und mit dem Dressing marinieren. Mit Basilikumblättern bestreuen.

Sorbet
    Nicht gerade märchenhaft, was die Gebrüder Grimm in ihrem Deutschen Wörterbuch von 1854 als Sorbet beschrieben, nämlich ein »…süszes kühlendes getränk, auch gefroren genossen, in einfachster form aus einem aufgusz von wasser auf rosinen bestehend und weiter bereitet aus citronensaft, zucker und ambra.« Märchenhaft dagegen die Sorbets auf den folgenden Seiten. Den Gebrüdern Grimm hätten die Worte gefehlt.

Zitronensorbet
    Für 750 ml: 3 Bio-Zitronen | 2 Blatt weiße Gelatine | 250 g Zucker | 2 sehr frische Eiweiße (Größe M) | Salz

    1 Die Zitronen heiß abspülen. Die Schale fein abreiben.
    TIPP Nur die gelbe Schale abreiben! Die weißen Schalenteile sind bitter und würden das Sorbet verderben.

    2 Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen. Den Saft der Zitronen auspressen.
    TIPP Wenn Sie die Zitronen vorher mit der flachen Hand auf der Arbeitsfläche ein paar Mal hin- und herrollen, geht das Auspressen leichter und die Zitronen geben mehr Saft ab.

    3 Den Zucker in einen Kochtopf geben.

    4 250 ml Wasser dazugeben, aufkochen und leise köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
    TIPP Diesen Zuckersirup nennt man auch Läuterzucker.

    5 Die abgeriebene Zitronenschale in den Läuterzucker geben und 3 Minuten leise köcheln lassen.

    6 Den Läuterzucker in eine Schüssel geben, mit dem Zitronensaft verrühren und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen.

    7 Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen.

    8 Den Eischnee zur abgekühlten Zitronenmischung geben.
    TIPP Durch den Eischnee wird das Sorbet besonders luftig.

    9 Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.

    10 Die Sorbetmasse in eine Eismaschine füllen und cremig gefrieren lassen.
    TIPP Infos zu Eismaschinen finden Sie auch auf > .
    »Ein kühler Genuss zum Dahinschmelzen, mit dem Sie Ihre Gäste auch zwischen den Gängen verwöhnen können.«

Apfelsorbet
    Für 500 ml: 2 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Apfelsaft mit 250 g Zucker aufkochen, köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen. 2 Granny-Smith-Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Mit dem Läuterzucker und dem Saft von 1 Zitrone 3 Minuten fein pürieren. 2 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter das Apfelpüree heben. In der Eismaschine cremig gefrieren.

Pfirsichsorbet
    Für 500 ml: 2 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Maracujasaft mit 250 g Zucker aufkochen, köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen. 2 sehr reife Pfirsiche halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch grob würfeln. Mit dem Läuterzucker und Saft von 1 Zitrone 3 Minuten fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 2 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter das Pfirsichpüree heben. In der Eismaschine cremig gefrieren.

Kokossorbet
    Für 500 ml: 2 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Wasser mit 250 g Zucker aufkochen, köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen. 50 g Instant-Kokospulver (Asienladen) mit dem Läuterzucker und Saft von 1 Zitrone 3 Minuten fein pürieren. 2 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter das Kokospüree heben. In der Eismaschine cremig gefrieren.

Birnensorbet
    Für 500 ml: 2 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Birnensaft mit 250 g Zucker aufkochen, köcheln lassen,