Der große Lafer

jede Schicht etwas Geflügelfond gießen und fest werden lassen. Sülze mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
    3 Die Schalotten schälen, fein würfeln. Trüffel fein hacken (Fond aufbewahren) und mit den Schalottenwürfeln im Nussöl andünsten. Mit Madeira und Portwein ablöschen, Geflügelfond dazugießen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen, dann ca. 50 ml Trüffelfond, Trüffelöl und Aceto balsamico unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sülze aus der Form heben und stürzen. Folie abziehen und die Sülze mit einem Elektromesser in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit Salat und der Trüffel-Vinaigrette anrichten.

Sushi
    Gewusst wie – und man wird sich wundern, dass Sie kein Japanisch sprechen. Für noch größere Verwunderung dürfte sorgen, wie schnell den Dreh heraushat, wer bei Lafer in die Sushi-Schule ging.

Sushi-Reis
    Für 12–16 Sushi: 250 g Sushi-Reis | 2 EL Reisessig | 2 EL Zucker | 1 TL Salz

    1 Reis in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 2 Minuten unter leichtem Rühren waschen.
    TIPP Für die Zubereitung von Sushi-Reis keine Metallschüssel und keinen Löffel aus Metall verwenden. Sie können den Geschmack beeinflussen.

    2 Das Wasser abgießen. Den Reis erneut mit Wasser bedecken, waschen und das Wasser abgießen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser ganz klar ist.

    3 Reis mit 400 ml Wasser in einen Topf geben, 10 Minuten stehen lassen und anschließend aufkochen.

    4 Reis bei geschlossenem Deckel auf kleinstmöglicher Stufe 10–12 Minuten quellen lassen.

    5 Wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und ein sauberes Tuch zwischen Topf und Deckel legen. 10 Minuten abkühlen lassen.

    6 Reisessig, Zucker und Salz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

    7 Den Reis in eine Schüssel geben und mit einem Spatel oder Löffel auflockern. Den gewürzten Reisessig über den Reis gießen. Mit dem Spatel oder Löffel in den Reis einarbeiten – dabei den Reis nur wenden, nicht rühren.
    TIPP Die Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz nennt man »Sushi Zu«. Sie gibt dem Sushi-Reis den typischen Geschmack.

    8 Den Reis zum Abkühlen mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht austrocknet. Zum Verarbeiten soll der Reis lauwarm sein.

    9 Für Rollen-Sushi (Maki): Ein Noriblatt auf die Sushimatte legen. Mit einer 1 cm dicken Schicht Sushi-Reis bedecken. In Streifen geschnittenen sehr frischen Fisch (z. B. Lachs, Thunfisch in Sushi-Qualität) und Gemüse (Gurke, Avocado, Möhren, Kürbis, Sojasprossen) darauf verteilen und das Noriblatt mit Hilfe der Sushimatte aufrollen. Leicht andrücken und in vier gleich große Stücke schneiden.

    10 Für Ballen-Sushi (Nigiri): Sehr frisches Fischfilet in dünne Scheiben schneiden (2 × 5 cm). Die Hände etwas anfeuchten und den Fisch in die hohle Hand legen. 1 EL Sushi-Reis hineingeben. Zeige- und Mittelfinger auf den Reis legen und mit der Hand umschließen. Den Reis fest andrücken, damit die typische ovale Form entsteht.
    TIPP Klassische Beilagen zu Sushi sind eingelegter Ingwer, Wasabipaste und Sojasauce. Auch Pflaumensauce und süße Chilisauce passen gut dazu.
    »Was dem Amerikaner sein Hamburger, das ist dem Japaner sein Sushi. Ich hoffe, meine sind jetzt Ihre Sushi.«

Thunfisch-Maki
    Für 16 Stück: 2 Noriblätter halbieren. Eine Hälfte auf die Sushimatte legen. Mit einer 1 cm dicken Schicht Sushi-Reis bedecken. Am unteren Rand eine kleine Furche eindrücken. 250 g Thunfischfilet (Sushi-Qualität) in acht gleich große, etwa 2 cm dicke Streifen schneiden. Zwei Streifen in die Furche legen. Den Thunfisch dünn mit Wasabipaste bestreichen. Das Noriblatt mit Hilfe der Sushimatte aufrollen und leicht andrücken. Auf diese Weise drei weitere Rollen herstellen. Jede Rolle in vier Stücke schneiden.

Räucherlachs-Maki
    Für 12 Stück: 2 geröstete Noriblätter halbieren. 3 Hälften auf die Arbeitsfläche legen. 250 g Räucherlachs in Scheiben auf die Noriblätter verteilen, dünn mit Wasabipaste bestreichen und jeweils mit einer 1 / 2 cm dicken Schicht Sushi-Reis bedecken. Die belegten Noriblätter aufeinanderlegen und mit dem vierten Noriblatt bedecken. Mit einem sehr scharfen, angefeuchteten Messer einmal längs halbieren und die beiden Streifen jeweils in 6 Stücke schneiden. Mit eingelegtem Ingwer und insgesamt 2 EL Wasabi-Fliegenfisch-Kaviar garnieren.

Temaki mit Surimi und Avocado
    Für 12 Stück: 1 / 2 reife Avocado schälen, in 6 Spalten