Deutsche Kueche

der Pfanne nehmen und warm stellen.
    4 Für die Sauce die Pilze putzen, waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Zwiebel mit den Pilzen im verbliebenen Bratfett unter Rühren etwa 5 Minuten schmoren. Das Mehl darüberstäuben und mit der Brühe ablöschen. Den Rinderfond angießen und sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit der Sauce und Pommes Frites servieren.

Schweinesenfbraten
mit Bayrisch Kraut
    Für 4 Portionen
    Schweinesenfbraten
    1 kg Schweinenacken
    1 El Senf, Salz, Pfeffer
    1/4 Tl Rosenpaprika
    100 g Räucherspeck
    2 Zwiebeln
    125 ml Fleischbrühe
    2 El saure Sahne
    2 El Crème fraîche
    2 El Mehl
    Bayrisch Kraut
    600 g Weißkohl
    40 g Räucherspeck
    1 Zwiebel
    2 El Gänseschmalz
    1 El Zucker
    250 ml Fleischbrühe
    Salz, Pfeffer
    1 Tl Kümmelkörner
    1 1/2 El Essig
    1 Tl Speisestärke
    Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 510 kcal/2142 kJ 57 g E, 28 g F, 6 g KH
    1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika bestreuen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Mit dem Schweinenacken im Speckfett gut anbraten.
    2 Den Braten bei mittlerer Temperatur etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Währenddessen die Fleischbrühe nach und nach angießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Saure Sahne und Crème fraîche mit dem Mehl glatt rühren und die Sauce damit binden.
    3 Für das Bayrisch Kraut den Weißkohl putzen, klein schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Schmalz erhitzen. Zuerst den Speck, dann die Zwiebel im Schmalz anbraten. Zucker darüberstreuen und unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Die Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig würzen. Etwas köcheln lassen, dann Kohl hinzufügen und abgedeckt 35 Minuten schmoren. Die Speisestärke in 3 Tl Wasser anrühren, unter das fertige Kraut rühren und einmal aufkochen lassen.
    4 Den Schweinesenfbraten in Scheiben schneiden und mit Bayrisch Kraut und Kartoffelpüree servieren. Alternativ schmeckt auch Rotkohl dazu.





Schweinekrustenbraten
mit Thüringer Klößen
    Für 4 Portionen
    Schweinekrustenbraten
    1 kg Schweinebraten (aus der Schulter mit Schwarte)
    Salz
    Pfeffer
    gemahlener Kümmel
    1 Bund Suppengrün
    1 Zwiebel
    1 Lorbeerblatt
    Saucenbinder hell
    Thüringer Klöße
    2 kg Kartoffeln
    Salz
    2 Toastscheiben
    20 g Butter
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Gar- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 835 kcal/3507 kJ 62 g E, 27 g F, 81 g KH
    1 Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 150 ml Wasser angießen und im Ofen ca. 30 Minuten anbraten.
    2 Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Gemüse, Zwiebel und Lorbeerblatt in den Bräter geben, das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen. Im Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 1 Stunde 10 Minuten schmoren. Nach Bedarf Wasser zugießen.
    3 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kruste mit Salzwasser bestreichen. Nach Ende der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond mit Wasser loskochen und durch ein Sieb gießen. Aufkochen und mit Saucenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4 Für die Klöße 2/3 der Kartoffeln schälen, reiben und auspressen. Die restlichen Kartoffeln in der Schale garen, pellen und pürieren. Das heiße Püree mit der rohen Kartoffelmasse mischen, salzen und einen festen Kartoffelteig herstellen. Die Toastscheiben würfeln und in heißer Butter goldbraun rösten.
    5 Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Klöße formen, in die Mitte einige Brotwürfel geben und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klöße an der Wasseroberfläche schwimmen, herausnehmen. Schweinekrustenbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Klößen servieren.



Hasenrücken
mit Rotweinbirnen
    Für 4 Portionen
    Hasenrücken
    1 Bund Suppengrün
    1 Zwiebel
    je 250 ml Weißwein und weißer Balsamessig
    1 Tl Wacholderbeeren
    je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
    1 kg Hasenrücken
    2 El