Deutsche Kueche

Butterschmalz
    Salz
    Pfeffer
    250 ml Sahne
    Rotweinbirnen
    500 ml Rotwein
    50 g Zucker
    2 Nelken
    1 Zimtstange
    1 Viertel von 1 unbehandelten Zitrone
    4 Birnen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Marinier-, Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 680 kcal/2856 kJ 58 g E, 27 g F, 39 g KH
    1 Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit Wein und Essig in einer Schüssel mischen. Zerdrückte Wacholderbeeren und die Kräuterzweige zugeben. Das Hasenfleisch waschen, in die Beize legen und kühl stellen. 1 Tag darin durchziehen lassen.
    2 Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Beize angießen und das Fleisch abgedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Nach Bedarf noch etwas Beize nachgießen.
    3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit der Sahne loskochen und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4 Für die Rotweinbirnen den Wein mit Zucker, Nelken, Zimtstange und Zitrone in einem Topf aufkochen. Die Birnen schälen, den Stiel dranlassen. Birnen in den Wein geben und etwa 15 Minuten darin ziehen lassen. Hasenrücken mit der Sauce und den Rotweinbirnen servieren.

Hirschpfeffer
mit Kartoffelklößen
    Für 4 Portionen
    Hirschpfeffer
    250 ml Rotwein
    250 ml Rotweinessig
    2 cl Weinbrand
    4 Zwiebeln
    1 Möhre
    1 kg Hirschfleisch aus der
    Schulter oder Keule
    8 Pfefferkörner
    200 g Räucherspeck
    1 Bund Suppengemüse
    250 ml Wildbrühe
    3 El Johannisbeergelee
    50 g Honigkuchen
    Kartoffelklöße
    1 kg Kartoffeln
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier-, Brat-, Koch- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 507 kcal/2129 kJ 62 g E, 12 g F, 20 g KH
    1 Aus Wein, Essig und Weinbrand eine Marinade bereiten. Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln und die Möhre schälen und würfeln. Mit dem Fleisch und den Pfefferkörnern in die Marinade geben und über Nacht durchziehen lassen.
    2 Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Bräter auslassen. Die Hirschteile aus der Marinade nehmen, abtupfen und im Speckfett von allen Seiten gut anbraten. Die restlichen Zwiebeln schälen und würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden. Alles zum Fleisch geben und 5 Minuten mitschmoren. Die Brühe angießen. Abgedeckt etwa 50 Minuten garen.
    3 Für die Klöße 1/3 der Kartoffeln in der Schale 25 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Dann pellen und durch die Presse drücken. Restliche Kartoffeln schälen, roh reiben, in einem Tuch gut auspressen und abtropfen lassen. Die Flüssigkeit weggießen, die verbliebene Kartoffelstärke wieder mit den Kartoffeln mischen. Mit dem heißen Kartoffelpüree zu einem festen Kloßteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen lassen.
    4 Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben, aufkochen, Marinade und Johannisbeergelee zugeben. Den Honigkuchen reiben und einrühren. Die Sauce aufkochen und sämig einkochen lassen. Hirschpfeffer in der Sauce mit Klößen servieren.





Rehrücken
mit Backpflaumen
    Für 4 Portionen
    1 Rehrücken (ca. 2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    100 g Butter
    200 g Backpflaumen
    250 ml Rotwein
    200 ml Wildfond
    50 g Crème fraîche
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 630 kcal/2646 kJ 84 g E, 27 g F, 6 g KH
    1 A Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Hälfte der Butter einstreichen und in einem Bräter von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen etwa 25 Minuten schmoren.
    2 Die Backpflaumen halbieren und in 2 El heißer Butter in einem Bräter andünsten. Mit dem Wein ablöschen und beiseitestellen.
    3 Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratfond mit Wildfond loskochen und zur Hälfte einkochen. Backpflaumen mit Wein zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern. Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Kroketten servieren.
Tipp:
    Noch besser schmecken die Backpflaumen in diesem Gericht, wenn Sie sie über Nacht in dem Rotweinsud durchziehen lassen. Sie geben dem Ganzen einen fein süß-säuerlichen Geschmack. So vorbereitet