Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

Pia Raa wird im Norden und Nordosten Thailands, wo man seine Schärfe schätzt, immer noch ausgiebig verwendet.
    Die Bekanntschaft von Gapi, der von den Thai geliebten Garnelenpaste, machten sie vermutlich im 14. Jahrhundert. Die Mon im Mündungsgebiet des Chao Phraya waren vielleicht die Ersten, die diese Paste verwendeten. An der Küste wurden Garnelen verschiedener Größe gefangen, die zum Teil frisch gegessen wurden. Die meisten mussten jedoch konserviert werden - eingesalzen, getrocknet oder zu einer dunklen Paste fermentiert. Als die Thai sich am Unterlauf des Chao Phraya ansiedelten, verdrängte die Garnelenpaste ihre alten Vorläufer in der Thai-Küche.
    Die einfachsten Nam Prik sind ungekocht. In komplexeren Nam Prik Rezepten wird die Paste auf irgendeine Weise erhitzt gekocht, gegrillt oder gebraten - und dann gewürzt.
    Nam-Prik-Zutaten
    Die wichtigste Zutat in den meisten Nam Prik ist Garnelenpaste; Gapi, deren tiefe Süße die anderen Zutaten einhüllt. Zu viel, und das Relish wird trübe; zu wenig, und es bleibt zusammenhanglos, während die Geschmacksnuancen miteinander rangeln. Knoblauch öffnet das Relish, gibt ihm einen vollen, süßen Geschmack. Das Salz im Relish ist nicht nur Gewürz, sondern dient auch als Lösungsmittel: Es spaltet den Knoblauch auf, der wiederum verhindert, dass die Garnelenpaste das Relish zu schwer und fett macht. Salz »besänftigt« außerdem den Knoblauch und nimmt ihm seine Schärfe. Sobald Knoblauch und Garnelenpaste mit dem Salz zerstoßen worden sind, kommen Chilis in den Mörser. Nicht nur ihre Zahl macht das Relish schärfer, sondern auch wie fein man sie zerstößt. Will man es nicht ganz so scharf, gibt man die Chilis erst zum Schluss hinzu und zerstößt sie nur leicht.
    Vogelaugenchilis kommen in einigen feurigen Relishes zum Einsatz. Es ist, offen gesagt, zu schwierig, ihre Samen zu entfernen - und, da diese Chilis ohnehin nur verwendet werden, wenn brennende Schärfe erwünscht ist, zudem eine sinnlose Übung. Frische lange Chilis werden gelegentlich gebraucht und können erstaunlich scharf sein. Oft nimmt man lieber die grünen wegen ihrer zusätzlichen Schärfe. Ich entkerne sie gern, aber die Mutigen verzichten vielleicht darauf.
    Wenn gegrillte Chilis verlangt werden, muss man die Schale abziehen, aber die Samen können drin bleiben. Wenn getrocknete lange rote Chilis in einem Nam Prik verwendet werden, sollten sie entkernt und 10 bis 15 Minuten in kaltem (oder 3 bis 4 Minuten in warmem) Salzwasser eingeweicht, dann abgeschüttet und getrocknet werden.
    Manchmal werden getrocknete lange rote Chilis nach dem Einweichen gegrillt. Das Nam Prik wird abschließend mit Limettensaft, etwas Palmzucker und, falls erforderlich, Fischsauce gewürzt. Es sollte scharf, salzig, leicht sauer und leicht süß schmecken. Der Aufbau der Geschmacksnuancen sollte nahtlos sein. Der Knoblauch verhindert, dass die Garnelenpaste das Relish überwältigt; die scharfen Chilis reinigen den Gaumen; die Garnelenpaste, die wichtigste Zutat, reichert es mit ihrem Aroma an und verhindert, dass die verschiedenen Nuancen auseinander streben.
    Das Würzen zieht die diversen Nuancen zusammen. Die Fischsauce verlängert und konzentriert den Geschmack, der Zucker glättet und rundet schroffe Spitzen ab, während der Limettensaft schließlich das Endprodukt verfeinert.
    Nam-Prik-Beilagen
    Nam Prik werden nie allein gegessen, sondern immer von kreuang kiam (Beilagen) begleitet, von einem einfachen Teller mit rohem Gemüse bis hin zu einem Omelett oder frittiertem Schweinefleisch. Es gibt drei Arten Nam Prik: Eine sollte mit rohem Gemüse gegessen werden, eine andere mit zubereitetem - gekochtem, gegrilltem oder frittiertem und die letzte mit eingelegtem Gemüse. Die als Beilagen gereichten Gemüsesorten beeinflussen auch die Konsistenz des Nam Prik und die verwendeten Gewürze.
    Ein Relish für rohe Gemüse sollte scharf und salzig sein, abgerundet von ein wenig Süße und akzentuiert durch Limettensaft.
    Wenn ein Nam Prik mit gekochtem Gemüse serviert wird, sollte die Würze des Relishs für rohe Gemüse beibehalten, aber mit einem Esslöffel Wasser verdünnt werden - vielleicht das Wasser oder die Kokosmilch, worin sie gekocht wurden. Diese Gemüse haben einen anderen Geschmack und weniger Biss als die rohen, daher bringt die Flüssigkeit das Relish wieder mit seinen Beilagen in Einklang.
    Gegrillte Gemüsebeilagen sorgen für Komplexität. Ein dazu gereichtes Relish sollte einen Teelöffel