Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

gemahlenen Pla Grop (knusprigen Fisch) oder geräucherten Fisch enthalten und mit einer sauren Frucht grüner Mango (Mäuk) oder Kapstachelbeeren (Rakam) - oder ein wenig Kaffirlimettensaft abgeschmeckt werden.
    Wenn ein Nam Prik mit frittiertem Gemüse gegessen werden soll, sollte das Relish zu gleichen Teilen scharf, salzig, süß und sauer sein, um den Geschmack von Teig oder Öl auszugleichen. Hierzu weniger Salz oder Fischsauce und mehr Zucker nehmen. Wird ein Nam Prik mit eingelegtem Gemüse gegessen, sollte es recht dick, scharf, salzig und nur leicht säuerlich und kaum süß sein, da die Gemüselake bereits diese Nuancen enthält. Limettensaft und Palmzucker entsprechend reduzieren.

Currypaste

     
    Zutaten für 4 Portionen  
    2 TL Korianderkörner  
    1 TL Kreuzkümmelsaat  
    2 TL schwarzer Pfeffer  
    etwas Zitronenegras, klein geschnitten  
    2 grüne Chilischoten, klein geschnitten  
    125 g grüne Schalotten  
    4 Knoblauchzehen, gepresst  
    2 EL Shrimpspaste  
    1 Bund Koriandergrün, klein gehackt  
    2 EL dunkles Sesamöl  
    Zubereitung  
    Diese Paste wird, anders als der Name vermuten lässt, völlig ohne "Curry" zubereitet, sondern sie ist, wie der "Curry" eine Mischung verschiedener Gewürze.  
    Koriander, Kreuzkümmelsaat, Pfefferkörner, Zitronengras in der Moulinette zermahlen. Chilischoten, Schalotten, Knoblauchzehen, Shrimppaste und Koriandergrün dazugeben. Alles zu einer feinen Paste pürieren. Zum Schluß Sesamöl unterrühren.
    Mit dieser Paste kann Geflügel, anderes Fleisch und Fisch mariniert werden. Oder würzen Sie damit Kokossaucen, Reisgerichte und Currys.

Nam Prik Phau - Chiligewürzmischung

     
    Zutaten  
    10 Schalotten  
    10 Knoblauchzehen  
    200 g Krabben, getrocknet  
    125 ml Pflanzenöl  
    100 g Chilischoten, getrocknet  
    2 EL Palmzucker  
    3 EL Tamarindenmus  
    Zitronenblätter  
    Zubereitung  
    Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Krabben im Mörser zerstoßen (oder in der Küchenmaschine zerhacken).  
    Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Schalotten, Knoblauchzehen und Chilischoten bei mittlerer Hitze darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
    Die gebratenen Schalotten, Knoblauchzehen und die Chilischoten im Mörser fein zerstoßen und im Öl ein zweites Mal anbraten. Krabben dazugeben und kurz anbraten.
    Fischsauce, Palmzucker und Tamarindenwasser hinzufügen und alles gut vermischen. Abkühlen lassen (nach Belieben mit feingeschnittenen Zitronenblättern bestreuen.) Nam Prik Phau passt zu verschiedenem Gemüse oder gekochten Eiern.
    Viele thailändische Gerichte werden damit gewürzt. Im Kühlschrank hält sich die Sauce etwa 2-3 Monate.

Phad Pak Ruamitr - Knackiges Gemüse in Austernsauce

     
    Zutaten für 4 Portionen  
    400 g gemischtes Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl, Karotten, Pilze, etc.
50 g Öl
2 Knoblauchzehen
100 ml Hühnerbrühe
2 EL Zucker
4 EL Austernsauce
Maizena (Speisestärke)  
    Zubereitung  
    Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse hinzugeben. Den Knoblauch abziehen, zerstoßen und mit der Hühnerbrühe zum Gemüse geben. Das Ganze mit dem Zucker und der Austernsauce würzen und je nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.  

Tod Man Goong - Gebackene Garnelen-Küchlein mit scharf-saurer Sauce

     
    Zutaten für 4 Portionen  
    300 g Garnelenschwänze
150 g Schweinefett
1 TL Salz
Eiklar
30 g Sesamoel
120 g Paniermehl
Fett zum Ausbacken
Sauce:
30 g Wasser
25 g Zucker
30 g Tafelessig
100 g Salatgurke
30 g rote Chilis  
    Zubereitung  
    Die Garnelenschwänze abwaschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Schweinefett fein hacken. Das Salz, das Eiklar und das Sesamöl darunter mischen.
Das Fett erhitzen. Aus der Masse kleine Küchlein formen, in Paniermehl wenden und im heißen Fett schwimmend ausbacken.
Sauce: Die Gurke schälen, entkernen und fein hacken, die Chilischoten vorsichtig (!) entkernen und in Scheiben schneiden.
Das Wasser, den Zucker und den Essig erwärmen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Das Ganze abkühlen lassen und mit der Gurke und den Chilischeiben vermengen.
Die Garnelen-Küchlein sollten frisch gebacken im warmen Zustand mit der Sauce serviert werden.  

Tom Kha Gai - Kokosnußsuppe mit Huhn

     
    Zutaten für 4 Portionen  
    1 Liter Kokosnußmilch
40 g Galanga-Wurzel
2 Stück Zitronengras
2 Stück Schalotten
400 g Hühnerbrust
100 g