Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

gelten aber wie Imbisse als »außerhalb der Mahlzeit«. Manche halten die Desserts für den Höhepunkt der Thai-Küche, deren Zubereitungstechniken ebenso komplex sind wie bei herzhaften Speisen, wenn nicht komplexer. Es gibt raffinierte Methoden zum Kochen und Klären von Sirups und zum Aromatisieren von Zucker. Bei der Zubereitung von Süßspeisen folgt man nicht unbedingt exakten Rezepten, sie werden jedoch nach traditionellen Methoden zubereitet - und mit der Hingabe und Präzision eines Alchimisten.
    Die Thailänder essen den ganzen Tag - offenbar ohne Unterbrechung. Frühstück ist meist eine simple Sache: gedämpfte Banane oder Kürbis, bestreut mit Kokosraspeln, Sesam, Salz und Zucker. Reisreste vom Vorabend werden in Wasser oder Brühe zu Reissuppe erhitzt, dazu vielleicht pfannengerührter Fisch, ein Omelett oder ein Curry. Im islamischen Süden isst man solche Currys mit roti. Auch wirklich köstliche tropische Früchte wie Ananas, rote Papaya mit Limettensaft, Mangostane und Sternfrucht reicht man zum Frühstück. Die Mittagsmahlzeit ist lange nicht so komplex wie die abendliche Hauptmahlzeit. Sie besteht vielleicht aus Nudeln, pfannengerührt oder in einer Suppe, Thai-Nudeln mit aromatischer Sauce und einem Teller Gemüse oder gebratenem oder gewürztem Reis mit einem Nahmprik- Relish.
    Am Nachmittag und bis in den frühen Abend genießt man bis zum Abendessen süße Häppchen und zart Pikantes, etwa Currypasteten, madtarbark oder Tapiokaklösse. Die Nachtmahlzeit besteht meist aus einem Abstecher nach Chinatown, wo man eine Schüssel beruhigende Reissuppe oder Reisbrei zu sich nimmt, dazu mehrere Platten mit scharf gewürzten Gerichten - oder aus weiteren Süßigkeiten.
    Snacks
    In den Palästen von Siam dienten Snacks als köstliche Ablenkungen, mit denen man sich amüsierte und die Zeit vertrieb. Komplexe Speisen sollten nach der Hitze des Tages den Gaumen stimulieren. Die meisten traditionellen thailändischen Snacks sind daher ziemlich kompliziert, wie es den Fähigkeiten dieser exklusiven Köche entsprach. Solche Gerichte werden zwar bisweilen vor einer Mahlzeit gereicht, gelten aber trotzdem nicht als deren Bestandteil. Meist verzehrte man sie in der Mitte des Nachmittags oder bei aufkommendem Hungergefühl. Nach einigen der alten Gedenkbücher waren solche Snacks erstaunlich gehaltvoll; in Anbetracht der leichten Essgewohnheiten der Siamesen kann man daraus schließen, dass sie einige Zeit vor Beginn der eigentlichen Mahlzeit gereicht wurden.
    Meist servierte man die Snacks paarweise, ein feuchtes und ein trockenes. Das konnte etwa gewürztes Hühnerhackfleisch sein, gefüllt mit Maiskölbchen, mit süßen Maiskörnern umhüllt und gedämpft, Reisbrei mit geschnetzeltem Hühnerfleisch und Garnelen, gedämpfte Tapiokaklösse, gefüllt mit Schweinehackfleisch-Relish oder sogar pfannengerührte »Maccheroni« mit Erdnüssen und Frühlingszwiebeln.
    Zweifelsohne köstlich, aber zur Eröffnung einer Mahlzeit viel zu schwer und ein krasser Gegensatz zur Zartheit, durch die sich die gute ThaiKueche sonst auszeichnet.
    Vorspeisen, wie wir sie kennen, exisitieren in der traditionellen Thai-Küche nicht. Frühlingsrollen, Satay und dergleichen sind nicht echt thailändisch - sie gehören zu einer allgemein südostasiatischen Küche, wie sie die Chinesen verbreitet haben.
    Ihre Aufnahme ins Thai-Repertoire ist ein weiteres Beispiel dafür, wie die Thailänder ausländische Einflüsse in ihre Küche aufnehmen. Es gibt jedoch Gerichte, die sehr gut als Vorspeisen zu einem Thai- Essen passen. Ein miang oder pürierter Fisch mit Früchten wäre ein wirklich schöner Anfang; ein Eiernetz wirkt heute so erfreulich und tröstlich wie damals für König Rama Ii., der es in seinen Bootsliedern pries.
    Häppchen zu Drinks
    Der Buddhismus empfiehlt Abstinenz von Alkohol, ein Glaubenssatz, den viele Thailänder allerdings diskret ignorieren. Männergruppen versammeln sich in Restaurants, Nachtclubs oder sogar auf der Straße, trinken Whisky, klatschen und essen. Und das in einem Ausmaß, dass Thailand im Pro-Kopf-Verbrauch von Alkohol im Ländervergleich auf dem fünften Platz steht. Man trinkt vor allem Mekong oder Santip- Whisky mit Soda und viel Eis.
    Es gibt eine ganze Reihe von Thai-Gerichten, die man eigens als Beigaben zu Drinks zubereitet, so genannte gap klaem. Diese Speisen isst man selten mit Reis, aber sie füllen den Magen; ein Teller nach dem anderen wird aufgetragen und begeistert von den immer