Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

hungrigeren Trinkern verzehrt. Gap klaem sind immer intensiv gewürzt, dazu gehören Gerichte wie Pfannengerührtes mit feurig scharfem Chili, Knoblauch und Basilikum (»betrunkenes Pfannengerührtes«) - so scharf, dass Tote davon nüchtern werden, gegrillte Rindfleischscheiben mit Chilisauce (»weinender Tiger«) und der Dauerbrenner, gegrilltes Huhn.
    Andere beliebte Gerichte
    Schweinefleisch Chiang Mai (naem) mit jungem Ingwer und Erdnüßen, miang, ein saures orangefarbenes Curry mit Wassermimosen, eine Auswahl von scharfsauren Suppen und über Kohlen gegarter Fisch. Salate sind besonders willkommen - aus knusprigem Räucherfisch und gestiftelter grüner Mango, aus gepökelten oder tausendjährigen Enteneiern mit Ingwer, diverse larp oder marinierte Garnelen mit Koriander, Knoblauch und einer unglaublichen Menge gehackter Chilis.
    Diese Speisen werden auf Einzeltellern gereicht: Man teilt sie nicht mit anderen und bestellt einzeln, auch wenn die Thai nach wie vor zusammen essen. Man erwartet auch nicht, dass dazu Reis serviert wird - das geschieht nur manchmal.

Informationen zu Relishes
     
    Nam Prik und Lon - bilden den weichen Kern der Thai- Küche und ernähren die Thai seit grauer Vorzeit. Diese Pasten, auf Thai Kreuang Jim genannt, werden mit einfachen Methoden aus scharfen Zutaten hergestellt. In kleinen Schalen serviert, werden sie mit Gemüse und kräftig abgeschmeckten Beilagen gegessen. Die daraus folgende Ausgewogenheit von Geschmacksnuancen und kontrastierenden Konsistenzen wird durch das Würzen noch vervollkommnet und so sind die Relishes meiner Ansicht nach der Inbegriff der Thai-Küche.
    Die meisten Nam Prik duften nach Garnelenpaste und Chilis.
    Traditionell wurden sie mit großen Mengen Reis gegessen, der ihre Schärfe und ihren kräftigen Geschmack milderte und den Hunger stillte.
    Im Grunde hat sich wenig geändert die Thai essen heute immer noch so.
    Lon wurden viel später in den Kanon aufgenommen, nachdem die Thai sich im zentralen Flachland angesiedelt hatten. Lon vereinigt äußerst schmackhafte, meist konservierte Zutaten miteinander, deren Schärfe dadurch gemildert wird, dass sie in reichhaltiger Kokoscreme gegart werden.
    Ein Relish und seine Beilagen sind eine Zusammenstellung von Geschmacksnuancen und Konsistenzen, die recht unkompliziert nur mit dem Relish und einigen rohen Gemüsen beginnen können und durch die Hinzufügung weiterer Relishzutaten und aufwändigeren Beilagen immer komplexer werden. Die Thai entwickeln Geschmacksnuancen nicht, um ein Gericht so subtil zu machen, dass es nichts sagend oder diffus wird, sondern um bis an geschmackliche Grenzen zu stoßen und sie gegebenenfalls zu erweitern. Man ist stolz darauf, den Geschmack eines Relish zu verfeinern oder neue interessante Beilagen zu ihm zu entwerfen, die Talent, Wissen und Geschick des Kochs widerspiegeln.
    Nam Prik
    Ein Nam Prik ist vielleicht in seiner Art das älteste Thai-Gericht überhaupt: Die Zutaten werden im primitiven Schmelztiegel dieser Küche, im Mörser, zu einem vermischt. Die ursprünglichen Gewürze eines Nam Prik waren simpel und eindeutig: die trockene Schärfe von Pfefferkörnern und der reichhaltige, salzige Geschmack fermentierter Sojabohnen, abgerundet von einigen rauchig verkohlten Schalotten.
    Dann wurde der Geschmack vielleicht durch Säure verstärkt - ein paar mit der Paste zerstoßene Blätter, später Limettensaft, frische Tamarinde oder ihr getrocknetes Mark, eine saure Frucht wie grüne Mango, Sternfrucht oder Madan (saure Gurke).
    Als die Thai nach Süden zogen, erweiterte sich ihre Küche und nahm die Produkte bislang unbekannter Regionen in sich auf: Kokosnüsse, Palmzucker, fermentierten Fisch und Garnelensauce. Das Essen wurde durch die neue Umgebung bereichert und mit volleren, besser abgerundeten Nuancen ausgestattet. Fermentierte Sojabohnen; Tua Nao begleiteten die Thai seit ihrer ursprünglichen Heimat in den trockenen Hochebenen von Yuennan, und diese Paste ist immer noch die Grundlage einiger Relishes im Norden Thailands und in Laos. Nach ihrem Aufbruch aus Yuennan überquerten die Thai die Berge, Schluchten und Flüsse von Laos, wo sie fermentierten Fisch (Pla Raa) kennen lernten, eine atemberaubende Spezialität der nördlichen Mon und Khmer: überzählige Süßwasserfische wurden eingesalzen und mehrere Monate mit Reis vergoren. Diese kräftige Konserve trat in Relishes bald an die Stelle fermentierter Sojabohnen und wurde zum wichtigsten Gewürz der Thai-Küche.