Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

vermischt ist.  
    Mischung in einer Schüssel mit Bohnen und Frühlingszwiebeln vermengen. Mit nassen Händen jeweils 2 El von der Mischung zu recht flachen Häufchen formen.
    Öl in einer gußeisernen Pfanne erhitzen. Die Fischküchlein anbraten, bis sie auf beiden Seiten dunkel goldbraun sind. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Thai-Chilisauce servieren.
    Hinweis: Noch nicht gebratene Fischküchlein können bis zu 4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Salate
    Informationen zu Salaten

     
    Salate (yam) zählen zu den wichtigsten und dabei vielfältigsten Speisen im thailändischen Küchenrepertoire; dazu gehört eine ganze Reihe von Gerichten, die die Hauptmahlzeit begleiten. Yam wird zwar häufig mit »Salat« übersetzt, heißt aber wörtlich übersetzt »vermischen« - eine ungefähre Beschreibung der Zubereitungsweise.  
    Yam hat nichts mit den kühlen grünen Blättern mit milder Vinaigrette zu tun, die man im Abendland als Salat bezeichnet. Es ist vielmehr eine muntere Zusammenstellung von Zutaten. Das reicht von sehr alten, schlichten Rezepten wie gehacktem Fleisch oder Fisch (larp dip), blanchiertem Tintenfisch, angerichtet mit Limetten, Chilis und Fischsauce, oder einem sättigenden Salat aus Bohnensprossen bis zu äußerst komplizierten wie einem reichhaltigen, rauchigen, curryartigen Dressing aus gestiftelten Gemüsen, Garnelen und Hühnerfleisch. Alle yam zeichnen sich jedoch durch eindeutige Aromen und klare Konsistenzen aus, die den Gaumen kitzeln und die Mahlzeit beleben.
    Thai-Salate sind vielseitig. Man kann sie zu jeder Tageszeit und bei jeder Gelegenheit genießen: als Snack, Vorspeise oder nachts zu einer beruhigenden Reissuppe, die durch einen munteren Salat an Geschmack und Kontrast gewinnt. Anders als Currys, Suppen und Relishes, die ohne Reis unvorstellbar sind, darf man Thai- Salate auch separat essen. Aber ganz gleich, wo - oder wann - man sie isst, sie müssen immer kräftig gewürzt sein, mit ausdrucksstarken und ausgewogenen Zutaten, die alle Bestandteile ergänzen und verbinden.
    Die Hauptzutat ist zwar häufig frisch gegart und deshalb warm, wird aber in Temperatur wie Geschmack - durch die frischen Kräuter und das Dressing abgemildert. Yam genießt man am besten etwas über Zimmertemperatur, damit die aromatischen roten Schalotten, Minze- und Korianderblätter nicht weich und welk werden und ihr Aroma verlieren und das Dressing seine scharfe Würze behält.
    Anders als bei Relishes, Currys und Suppen gibt es wegen der immer gleichen Zubereitung bei Salaten keine Entwicklung vom Schlichten zum Komplizierten - sie lassen sich aber durch das Hinzufügen neuer Zutaten immer raffinierter gestalten.
    Salatzutaten
    Gerade wegen der Einfachheit ist es besonders wichtig, dass die Salatzutaten immer frisch und zum besten Zeitpunkt geerntet sind.
    Der Hauptbestandteil richtet sich daher danach, was gerade saisonfrisch auf dem Markt ist, in die meisten Salate gehören aber eine Hand voll rote Schalottenscheiben, Minze- und Korianderblätter.
    Rote Schalotten verleihen Salaten ein scharfes, eindeutiges Aroma. Man schneidet sie immer der Länge nach. Thai-Köche ziehen die kleinsten Zwiebeln vor; diese sind mild, vergleichsweise zart im Geschmack und haben einen hübschen, leuchtend pinkfarbenen Rand.
    Schalotten werden für Salate häufig gegrillt oder gebraten. Traditionell geschieht das über offenem Feuer, leichter »röstet« man sie jedoch ungeschält mit etwas Wasser im Wok, bis das Wasser verdunstet und die Haut geschwärzt ist.
    So garen die Schalotten ganz durch und schmecken rauchig, bekommen aber keine bitteren, schwarzen Stellen, die den Salat verderben würden. So oder so werden sie abgekühlt geschält, aufgeschnitten und zum Gericht gegeben.
    Frittierte rote Schalotten verleihen Salaten ein wunderbar nussiges Aroma. Meist streut man sie erst unmittelbar vor dem Servieren über den fertigen Salat, damit sie knusprig bleiben.
    Minze
    Am besten verwendet man die normale Gartenminze. Es werden nur die Blätter verarbeitet - je kleiner, desto besser. Größere Blätter reißt man klein, damit sie den Salat nicht dominieren; nicht mit dem Messer schneiden, sonst werden sie schwarz! Minze gehört in fast jeden Thai-Salat, aber wohldosiert. Der frische Mentholgeschmack wirkt kühl und erfrischend und mildert angenehm das intensive Salataroma.
    Koriander
    Der würzige, milde Kräutergeschmack der Korianderblätter verleiht dem Salat ein reines,