Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

oder Süßwasserfisch - oder Wild- und Fleischgeschmack. Außerdem bildet sie ein Gegengewicht zu rohem Knoblauch. Korianderwurzel hält sich geschmacklich im Hintergrund das heißt, sie darf ein Dressing nie dominieren. Korianderwurzeln werden vor Gebrauch geschabt, um die Haut zu entfernen, und dann in Wasser eingeweicht, um Erdreste abzulösen. Vor Weiterverwendung abtrocknen.
    Salz
    Salz dient sowohl zum Abreiben als auch zum Würzen. Für ein Dressing reicht in der Regel eine große Prise. Man sollte immer die bestmögliche Qualität verwenden, da der Geschmack von gutem Salz den Salat verbessert.
    Knoblauch
    Knoblauch verleiht dem Dressing eine fleischige Konsistenz. Man sollte nur wenige Zehen verwenden, sonst schmeckt das Gericht nur nach Knoblauch.
    Chilis
    Trotz ihrer Schärfe verleihen Vogelaugenchilis, sparsam eingesetzt, einen köstlich blumigen Geschmack und angenehme Schärfe. Nur sehr Pingelige oder Ängstliche entfernen die Kerne. Denken Sie daran: Je stärker man die Chilis püriert, desto schärfer schmeckt das Dressing. Normalerweise nehme ich bei Dressings mit Vogelaugenchilis lieber weißen Zucker, da Palmzucker das blumige Aroma überdeckt. Frische lange Chilis sollte man für Dressings immer entkernen. Ich entferne auch die weiße Haut; das nimmt ihnen ein wenig die Schärfe, und der Geschmack wird reiner und fruchtiger. Vor dem Mörsern klein schneiden oder hacken; so spart man sich beim Pürieren einige Arbeit. Bei roten Chilis benutze ich Palmzucker, dessen starker Geschmack gut zum Chili passt; weißer Zucker passt meiner Meinung nach am besten zu grünen Chilis. Manchmal verwendet man gegrillte Chilis im Ganzen oder klein gerupft als Salatzutaten, meist werden sie jedoch zu einer Paste zerrieben, häufig zusammen mit gegrillten Schalotten und Knoblauch, und dann zum Dressing verarbeitet. In der Regel grillt man nur rote Chilis; grüne oder unreife Chilis lassen sich schwerer häuten. Man sollte sie nur gegrillt, abgekühlt, gehäutet und entkernt zum Dressing geben. Gegrillte Chilis haben ein rauchiges, scharfes und dabei anregendes Aroma; sie sind nicht so scharf wie rohe, da sie beim Grillen einiges an Schärfe verlieren.
    Zucker
    Zuviel Zucker verklebt den Gaumen und erstickt alle anderen Aromen und Gewürze. Zu wenig, und das Dressing schmeckt sauer, dünn und derb. Weißer Zucker verleiht Dressings einen reinen, milden Geschmack. Man kann natürlich normalen Zucker verwenden, es dauert jedoch eine Weile, bis er sich im Dressing aufgelöst hat, so dass sich der Süßegrad nicht immer sofort erkennen lässt. Besser benutzt man Feinzucker, der sich schneller auflöst, so dass man bei der Zubereitung präziser abschmecken kann. Palmzucker verleiht Dressings einen milden, leicht nussigen, reichhaltigeren Geschmack. Kokosnußzucker ist in der Regel heller und kann trotz des etwas anderen Geschmacks statt Palmzucker eingesetzt werden. Palmzucker wird weicher, wenn man ihn in einem sauberen Mörser zerreibt, im Blender püriert oder in der Mikrowelle schmilzt. So vorbereitet löst er sich rasch auf und lässt sich besser abschmecken.
    Limettensaft
    Limettensaft ist das wichtigste Säuerungsmittel in Dressings. Da Geschmack, Duft und Farbe rasch verfliegen, darf man die Limetten erst dann auspressen, wenn man den Saft braucht - und zwar mit der Hand (Maschinen nehmen oft weiße Haut und Membranen mit und zerdrücken die Kerne, so dass der Saft durchdringend bitter schmeckt). Müssen Sie Limettensaft im Voraus zubereiten, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Auf keinen Fall die Limetten durch Zitronen ersetzen! Diese schmecken ganz anders und sind völlig ungeeignet. Sind Limonen schwer zu bekommen, ersetzt man sie lieber durch die gleiche Menge guten Kokosnußessig.
    Essig
    Der milde, weniger saure Kokosnußessig passt ausgesprochen gut in vam-Dressings. Derbere Essigsorten sollte man mit etwas Wasser verdünnen oder mit etwas Zucker und Wasser, gewürzt mit Pandanusblättern, Knoblauch oder Korianderwurzeln, sieden lassen.
    Kaffirlimetten- und andere Zitrussäfte
    Der Saft der Kaffirlimette schmeckt sehr durchdringend und sollte mit Vorsicht eingesetzt werden. Eine kleine Menge spendet einen verlockenden Duft und ein recht dominantes Aroma. Zu viel davon überdeckt jede andere Zutat im Dressing und verleiht ihm einen bitteren, seifigen Geschmack. Kaffirlimetten bilden einen Gegenpol zu Zutaten mit robustem oder derbem Geschmack wie Schweineleber oder fleischiger Süßwasserfisch.