Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

Gelegentlich benutzt man den Saft zusammen mit Salz, um Zutaten wie Innereien vor dem Blanchieren zu reinigen und zu bleichen.
    Der Saft der asiatischen Zitrone und der unreifen asiatischen Orange wird selten allein für Dressings verwendet. Die Früchte sind selten und saisonabhängig, werden aber manchmal wegen ihres Geschmacks und Dufts verwendet; Mandarinen-, Orangen- oder Tangelosaft sind ein ausgezeichneter Ersatz.
    Tamarindenwasser
    Wird hauptsächlich in gekochten Dressings zum Anreichern und Säuern verwendet.
    Galgantwasser
    Eine Flüssigkeit mit sehr durchdringendem Geschmack; besteht aus pürierter junger Galgantwurzel, mit Wasser vermischt und abgeseiht. Es ist herb und leicht adstringierend (zusammenziehend): sparsam einsetzen. Ich püriere immer etwas Salz mit der Galgantwurzel, das ergibt einen volleren Geschmack. Nach dem Pürieren wird die Galgantwurzel schnell dunkel und bitter; das wirkt sich auf das Wasser aus, daher sollte man Galgantwasser am besten erst unmittelbar vor Gebrauch zubereiten. Manchmal hilft ein Spritzer Limettensaft, die frische Farbe und den aufmunternden Geschmack zu erhalten. Galgantwasser benutzt man für Salate, deren Hauptbestandteil einen starken Eigengeschmack hat - etwa bei Leber.
    Fischsauce
    Fischsauce verstärkt - wie auch Salz - den Geschmack des Dressings und konzentriert die Aromen am Gaumen. Zu wenig, und das Dressing schmeckt fade, zuviel dagegen schmeckt durchdringend - und ein versalzenes Dressing lässt sich kaum retten. Fischsauce gibt man immer vorsichtig nach und nach dazu und schmeckt dabei ständig ab, um das Dressing nicht zu versalzen.
    Fermentierte Fischsauce
    Diese intensive Sauce wird hauptsächlich im Norden und Nordosten in Salaten verwendet. Manchmal wird der fermentierte Fisch (pla raa) im Ganzen frittiert und mit Zitronengras, Schalotten und Chilis angerichtet zum eigenen Salat - ein Gericht für Menschen, die die Authentizität bis zum Extrem betreiben. Meist wird jedoch der Fisch zerkleinert und mit Aromastoffen gesiedet. Fermentierte Fischsauce (nahm pla raa) ist zwar nicht so salzig wie normale Fischsauce, aber dafür aufdringlicher; sparsam verwenden.
    Helle Sojasauce
    Ich verwende am liebsten die helle Thai-Variante der Sojasauce, die von leichter Konsistenz ist. Sie hat eine subtile Milde, ist nicht zu intensiv salzig und kann deshalb als authentischer Ersatz für Fischsauce dienen. Das Endergebnis ist jedoch nicht das gleiche, da Sojasauce nicht so »verschwindet« wie Fischsauce. Am besten - und gesündesten - ist langsam und auf natürlichem Wege fermentierte Sojasauce.
    Geröstete, getrocknete Chilis
    Getrocknete Chilis werden fast immer gegrillt oder geröstet, wobei sie einen wunderbar rauchigen Geschmack annehmen, und dann zerrieben, bevor man sie zum Dressing gibt. Zum Rösten erhitzt man die Chilis einfach im trockenen Wok und rührt, bis sie Farbe annehmen und duften; aber Vorsicht: Die Dämpfe sind atemberaubend. Auf mich wirkt die üppige, rauchige Schärfe getrockneter Chilis suchterregend, bei Dressings sollte man sie jedoch mit Vorsicht verwenden: Man kann immer noch mehr zugeben.
    Lange rote Chilis entkernt man manchmal vor dem Rösten, getrocknete Vogelaugenchilis dagegen werden nur selten entkernt. Pulverisierte geröstete Chilis gehören unbedingt zu gegrilltem Rindfleischsalat. Ganze getrocknete Chilischoten lassen sich auch frittieren oder karamellisieren und als Salatgarnitur verwenden.
    Chiligelee
    Das reichhaltige, nussige Relish dient häufig als Dressing für Thai- Salate. Es wird meist mit etwas Kokoscreme verdünnt und vor Gebrauch abgeschmeckt. 
    Kokoscreme
    Kokoscreme verleiht Dressings Üppigkeit. Häufig wird die Hauptzutat in der Kokoscreme gekocht, bevor man den Salat fertig stellt und würzt. Solche Salate sind meist eher süß und werden nur selten stark gewürzt.
    Dressing Zubereitung
    Jede Zutat muss vor dem Abschmecken gründlich ins Dressing eingearbeitet werden. Beim Würzen gibt man in der Regel erst die süßen, dann die sauren Komponenten zu. Salziges - das heißt Fischsauce - kommt immer zuletzt, da es normalerweise das stärkste Aroma hat. Damit muss man vorsichtig umgehen und im Verhältnis zu den anderen Geschmackskomponenten dosieren. Fischsauce kann die Würzung leicht aus dem Gleichgewicht bringen, was sich zwar durch erhöhte Zugaben anderer Würzzutaten ausgleichen lässt, oft aber dann zu intensiv schmeckt. Als Fingerübung hat sich ein Probe-Salatdressing bewährt; mit Hilfe dieser