Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

herbes Aroma. Raffinierter wirkt der Salat mit klein gerupften Blättern, aber Hacken reicht auch. Mit Koriander muss man unbedingt sparsam umgehen - allzu leicht dominiert er einen Salat.
    Pakchii Farang (Langblaettriger Koriander)
    Ein Küchenkraut, das vor Gebrauch fast immer klein geschnitten wird; bei sehr jungen Pflanzen kann man die weichen Blätter aber auch gerupft in den Salat geben. Es ist eine genießbarere Alternative für diejenigen, die keinen Koriander mögen; der Geschmack ist ähnlich, aber weniger intensiv. Der verlockende Duft entfaltet sich beim Erhitzen, daher wird das Kraut vor allem in den warmen, würzigen Salaten aus Nord- und Nordostthailand zum Abmildern und Aromatisieren verwendet.
    Basilikum
    Thai-Basilikum ist ein ungewöhnliches Salatkraut. Normalerweise wird es als Salatbeilage gereicht, gibt man es jedoch zum Salat selbst, verleiht es ihm einen milden Anisgeschmack. Die Blätter werden im Ganzen oder klein gerupft zugegeben; nicht mit dem Messer schneiden, sonst färben sich die Schnittkanten schwarz.
    Rotes Thai-Basilikum verwendet man nur bei manchen sehr scharfen, bäuerlichen Salaten aus Nordthailand. Der intensive, schnittlauchartige Geschmack der Blätter kann fast die Zunge lähmen.
    Zitronengras
    Wird meist sehr fein geschnitten in Salaten verwendet. Dies sollte erst ganz kurz vor Gebrauch geschehen, da Duft und Geschmack an der Luft verfliegen und die Stängel sich verfärben und verziehen. Unbedingt ein scharfes Messer benutzen. Einige Köche tauchen die Stängel kurz in kochendes Wasser, dadurch werden sie weicher, lassen sich leichter schneiden und werden aromatischer.
    Kaffirumettenblätter
    Sie sollten erst unmittelbar vor Gebrauch geschnitten werden, da sie rasch austrocknen. Höchstens 3 bis 4 Blätter der Länge nach zusammenfalten oder -rollen, dann so fein wie möglich schneiden. Perfektionisten ziehen zuvor die Mittelrippe ab.
    Kokosnuss
    Rohe Kokosnüsse haben eine weiche Konsistenz und ein reichhaltiges Aroma. In Thailand gibt es ein kleines Spezialgerät, mit dem man das Fruchtfleisch aus der Schale holt; ein Zestenmesser erfüllt den gleichen Zweck. Man halbiert die Kokosnuss, wäscht sie von innen aus und schabt das Fleisch heraus. Dazu zieht man das Zestenmesser in langen Strichen über die Kokosnusshälften, die man ständig dreht, um sie gleichmäßig auszukratzen. Nicht die braune Haut abschaben! Die Kokosstreifen lassen sich leichter auffangen, wenn man auf einem Küchentuch arbeitet. Gelegentlich wird das Fruchtfleisch gerieben. Wird geröstete Kokosnuss verlangt, röstet man das abgeschabte oder geriebene Fruchtfleisch unter häufigem Wenden und Kontrollieren bei sehr niedriger Temperatur im Backofen, bis es goldbraun ist und nussig duftet. Es verleiht Gerichten ein mildes, nussiges Aroma und bewirkt eine kontrastreiche Konsistenz.
    Dressing-Zutaten
    Je einfacher die Zubereitungstechniken sind - etwa bei larp oder Salat aus gegrilltem Fleisch - und je robuster der Hauptbestandteil eines Salats (z. B. Innereien, getrockneter Fisch oder süße Garnelen), desto eindeutiger wird meiner Erfahrung nach das Dressing gewürzt.
    Die meisten Dressings werden separat zubereitet, bevor man die Salatzutaten kombiniert, da dies nur einen Augenblick dauert. Man sollte jedoch versuchen, das Dressing höchstens ein bis zwei Stunden im Voraus zuzubereiten. Meist zerstößt man für das Dressing Chili, Knoblauch und eventuell Korianderwurzel und würzt sie dann mit Zucker, Limettensaft und Fischsauce, manche Dressings bestehen jedoch aus einer simplen verdünnten und gewürzten Paste aus gegrillten Zutaten oder etwas Chilipaste. Durch Zugabe von Kokoscreme erhält das Dressing eine reichhaltige Konsistenz. Gelegentlich macht man das Dressing auch, während man den Salat komponiert, wobei die Säfte der Zutaten eine köstliche Dressing- Grundlage bilden - zum Beispiel beim Salat aus gegrilltem Flusskrebs und Tomaten.  
    Salatdressings werden traditionell im Mörser zubereitet - in diesem Falle sehr praktisch, da sich die Zutaten so einfach und schnell pürieren lassen. Man könnte auch einen Blender benutzen, spart damit aber kaum Zeit, und die Konsistenz wird weniger gleichmäßig. Die Zutaten gibt man in folgender Reihenfolge in den Mörser, beginnend mit denen, die am härtesten und am schwersten zu pürieren sind bzw. Vollständig zerrieben werden müssen.
    Korianderwurzel
    Korianderwurzel dient im Dressing als Ausgleich für strenge, erdige Aromen - wie Krabbenpaste