Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

Lernmethode erkennt man die Dynamik des Würzens. Kasma Lohaunchit schlug eine solche Demonstration in ihrem Buch „It Rains Fishes“ vor. Hier ist meine Version. Der kluge Koch hält ein Glas Wasser griffbereit.
    2 Korianderwurzeln, geschabt; 1 Prise Salz; 5 Knoblauchzehen, geschält; 6 Vogelaugenchilis; 3 El weißer Zucker; 9 El Limettensaft; 2 El Palmzucker; 4 El Fischsauce; Korianderwurzel mit einer großen Prise Salz und 3 Knoblauchzehen zerreiben.
    3 Chilis in die Paste einarbeiten und schnuppern: Sie sollte üppig nach Knoblauch, rein nach Korianderwurzel und scharf nach Chilis duften, wobei keiner der Düfte die anderen überdeckt.
    2 weitere Knoblauchzehen zugeben und zerreiben. Bemerken Sie die subtile Veränderung - zunächst fast unmerklich, dann immer eindeutiger. Um das Gleichgewicht wieder herzustellen, zerreibt man nun noch eine Korianderwurzel, 1 Prise Salz und die anderen 3 Chilis.
    Das Dressing wird nun intensiver, müsste aber wieder im Gleichgewicht sein.
    Nun 2 El weißen Zucker zugeben und die Körner mit dem Stößel zerreiben.
    2 El Limettensaft zugeben und mit dem Stößel einrühren, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Dressing probieren. Der Zucker dominiert, überdeckt den Knoblauch und Koriander und sogar die Chilis - zumindest im Moment. Dann kommt der Chiligeschmack durch.
    Nun 1 El Palmzucker zugeben. Merken Sie, wie dieser Zucker das Dressing mild macht und ihm wieder die Schärfe nimmt? Noch 4 El Limettensaft zugeben; nun sollte das Dressing angenehm sauer schmecken. Wenn die Süße zurücktritt, beginnt man alle Zutaten zu schmecken. Noch 1 El Limettensaft zugeben, und das Dressing wird herb und rein, und alle Aromen sind klar herauszuschmecken. Noch 1 El zugeben. Nach und nach 3 El Fischsauce zugießen und nach jedem El probieren. Das Dressing gewinnt an Kontur und wird abgerundeter. Erstaunlicherweise wird es sogar süßer. Das Dressing sollte ausgewogen sein: sauer, salzig, scharf und süß.
    Zum Abschluss der Übung gibt man noch 1 El Fischsauce zu und entdeckt, wie das Dressing zu salzig wird. Dies lässt sich korrigieren, indem man etwa je 1 El weißen und 1 El Palmzucker - die Wirkung ist leicht unterschiedlich - und noch 1 El Limettensaft zugibt. Das Gleichgewicht müsste nun wieder hergestellt sein.
    Nun sollte man ein Gefühl für die Wirkung der verschiedenen Komponenten eines Dressings haben und noch wichtiger, verstehen, wie man sie handhabt, um ein Gleichgewicht herzustellen. Bei der Herstellung eines Dressings fügt man die Zutaten nach Rezept zusammen, schmeckt dann aber ab und verändert - nach den Würzvorgaben, aber modifiziert nach eigenen Vorlieben.
    Die meisten traditionellen Thai-Dressings haben drei Geschmacksrichtungen - scharf, salzig und sauer; diese kontrastieren normalerweise mit der Hauptzutat, die häufig die vierte Geschmackskomponente bildet. Gelegentlich gibt es vier Geschmacksrichtungen, wenn Zucker dazu kommt. Ich dagegen gebe an die meisten Dressings Zucker - das entspricht meinem Geschmack.
    Bei manchen Salaten ist die Geschmacksrichtung festgelegt. Die würzigen Salate mit gehacktem Fleisch aus dem Norden und Nordosten (larp) zum Beispiel sind gleichermaßen scharf, salzig und sauer, die »geräucherten« Salate (pla) dagegen sind in erster Linie sauer, scharf und dann erst salzig. Von einigen Ausnahmen abgesehen gibt es jedoch selten rigorose Würzvorgaben. Da es kaum Regeln gibt, geben meist individuelle Vorlieben den Ausschlag, aber immer nur bis zu einem gewissen Maß. Süße verleiht dem Dressing Festigkeit und Tiefe, sollte aber nie das beherrschende Aroma sein. Salzigkeit unterstreicht die Aromen und betont besonders - erstaunlicherweise - die Süße anderer Zutaten. Säure reinigt und unterstreicht die anderen Aromen und Zutaten. Schärfe intensiviert natürlich ein Dressing, lässt aber auch die anderen Gewürze und Aromen reiner erscheinen und verhindert, dass sich die Geschmacksrichtungen ununterscheidbar vermischen. Außerdem macht sie den Gaumen sensibler für die verschiedenen Konsistenzen. Beim Würzen des Dressings sollte man bedenken, dass es eben genau ums Würzen geht. Das Dressing muss fein abgestimmt sein und den Salat umspielen.
    Es sollte intensiv gewürzt sein, da es andere Ingredienzen mit häufig starkem Eigengeschmack begleitet, sonst schmeckt es vergleichsweise fade, und dem Salat fehlt das verbindende Element.
    Salate anrichten
    Dressing und Salat müssen im richtigen Verhältnis stehen. Zuviel Dressing