Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

Fischpaar gezeichnet, Symbol für Reichtum und Gesundheit. Reisplatten waren - und sind - viel größer als die anderen Schalen oder Servierschüsseln. Darin spiegelt sich die Bedeutung von Reis bei den Mahlzeiten und die Nebenrolle aller anderen Bestandteile. Reisplatten sind groß und flach, Curryteller kleiner und tiefer. Die kleinen Suppen-Schalen und -Löffel zeigen chinesischen Einfluss. Flache Teller führten die Europäer bereits im 17. Jahrhundert ein, davor benutzte man nur Schalen.
    Während der Amtszeit König Ramas Iv. residierte ein Monsieur Pallegoix als päpstlicher Nuntius in Siam. Er hatte reichlich Gelegenheit, die Thai und ihre Bräuche zu studieren. Seine Description of the Thai Kingdom or Siam ist nicht nur wegen seiner Erkenntnisse bemerkenswert, sondern auch wegen der leutseligen Zuneigung, die er für seine »Herde« empfand: »Die Thai nehmen alle ihre Mahlzeiten auf einer Matte oder einem Teppich sitzend ein ... die Speisen sind in kleine Stücke geschnitten, und der Reis wird separat serviert. Die Esser haben weder Löffel noch Gabeln noch Messer. Sie benutzen nur einen Perlmuttlöffel, um sich von den Platten zu nehmen. Für alles andere reichen die Finger. Erst wenn sie satt sind, trinken sie pures Wasser oder eine Tasse Tee. Bei den reichen Leuten isst der Mann meist vor seiner Frau. Die Essenszeit ist den Thai sozusagen heilig. Man stört niemals jemanden beim Essen; selbst die Herren achten darauf, niemals ihre Sklaven bei den Mahlzeiten zu stören.
    Die Essenszeit ist auch eine Zeit des Schweigens. Selbst wenn zehn oder zwanzig Personen gemeinsam essen, hört man kaum ein Wort, so vertieft sind sie in ihre Beschäftigung.« Zwar ist es immer noch unklug, die Thai beim Essen zu stören, Schweigen herrscht aber nicht mehr, höchstens aus Respekt beim Essen mit einem Vorgesetzten.
    Heute speist man gesellig, es wird viel gelacht, viel geredet, man genießt einfach das Essen.
    Bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts aßen die Meisten mit den Händen: Mit den Fingern der rechten Hand, aber mit abgespreiztem kleinen oder Zeigefinger, mischte man den Reis mit einer Beilage und formte daraus auf dem Teller einen kleinen Berg. Den hob man mit den vier Fingern zum Mund und schob ihn mit dem Daumen hinein, damit nichts daneben fiel. Gelegentlich sieht man noch Menschen ausgesprochen elegant auf diese Weise essen. Die Armen aßen von Bananenblättern, die Reichen aus Keramikschalen. Der Löffel war schon als Servierutensil bekannt, erst später benutzte man ihn auch zum Reis essen. Später trat durch den anhaltenden europäischen Einfluss die Gabel auf den Plan, und der Reis wurden vom Teller statt aus einer flachen Schale gegessen. Stäbchen benutzt man nur, wenn man Nudeln isst - ein Gericht mit chinesischem Ursprung.
    Die Thailänder lieben zwar Snacks, es gibt aber keine Vorspeisen. Zwar reicht man manchmal ein paar Gerichte vor der eigentlichen Mahlzeit, diese gelten aber als Hors d' ceuvres, wörtlich »außerhalb der Mahlzeit«. Die meisten Speisen kommen mehr oder weniger gleichzeitig auf den Tisch. Unter Thailändern beginnt normalerweise der Ranghöchste oder Gastgeber mit dem Essen oder fordert die anderen dazu auf. Der Reis wird zuerst aufgetragen, und von den anderen Gerichten nimmt man mit dem Servierlöffel immer nur wenig auf einmal. Diese Portion wird dann mit Reis vermischt. Hat man diese verzehrt, wendet man sich dem nächsten Gericht zu - dafür gibt es keine feste Reihenfolge, es ist lediglich eine Frage der Vorliebe.
    Meist folgt aber auf ein scharfes Gericht ein kühlendes, auf ein schweres, süßes ein herbes, so dass man auch während der Mahlzeit ein Gleichgewicht wahrt. Man häuft sich den Teller nicht mit Essen voll - das gilt als ungehobelt.
    Die Zeit spielt kaum eine Rolle, und die Thai gehen gelassen damit um.
    Es kümmert sie wenig, wenn das Essen abkühlt oder nur lauwarm aufgetragen wird, denn mit dem traditionellen Ofen war es fast unmöglich, alle Gerichte gleichzeitig heiß zu servieren. In der tropischen Hitze spielt das kaum eine Rolle, denn der Geschmack entfaltet sich knapp über Zimmertemperatur am besten.
    Früher trank man nur Tee oder Wasser. Für die Gläubigen war Alkohol verboten. Grüner chinesischer Tee wurde dünn aufgegossen. Das Trinkwasser wurde mit Blumen parfümiert. Bei Sonnenuntergang, wenn der Jasmin am stärksten duftet, pflückte man die Knospen und ließ sie über Nacht in Terracotta-Gefässen ziehen. Dadurch bekam das Wasser ein