Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

Bratpfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze ca. 20 Bällchen aus je einem Teelöffel Reis knusprig backen. Herausnehmen, auf Haushaltspapier abtropfen.
    Filet aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. In einer Bratpfanne bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Abkühlen lassen.
    Für das Dressing alle Zutaten mischen. Zusätzlich mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken. Filet in feine Scheiben schneiden, mit dem Dressing in einer großen Schüssel mischen. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
    Für den Salat Gurke halbieren und Kerne entfernen. In ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Kräuter grob hacken. Peperoncino entkernen, in feine Streifen schneiden. Den hellen Teil des Zitronengrases fein hacken.
    Kurz vor dem Servieren die vorbereiteten Salatzutaten mit den Mungosprossen und der Kresse zum Fleisch mischen. Auf Tellern anrichten. Je ca. 5 Reiskugeln dazugeben und mit dem Dressing beträufeln, das in der Schüssel zurückgeblieben ist.

Kerabu Sotong – Tintenfischsalat
     
    Zutaten für 4 Portionen
    1 weiße Zwiebel
    1 rote Zwiebel
    3 Knoblauchzehen
    5 frische Chilischoten
    1 Stängel frischer Koriander mit Wurzel
    3 EL Fischsauce
    3 EL Zitronensaft
    1 TL Zucker
    500 g Tintenfisch, küchenfertig (ohne Kopf und Fangarme)
    Zubereitung
    Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, noch einmal halbieren. Den Knoblauch schälen, die Chilis waschen und putzen. Den Korianderstängel waschen, die Wurzel abschneiden. Die Stiele und die Blätter kleinhacken
    Die Korianderwurzel, den Knoblauch und die Chilis im Mörser zerstampfen und in eine Salatschüssel geben. Die Fischsauce, den Zitronensaft und den Zucker dazugeben und gründlich verrühren.
    Den Tintenfisch unter fließendem Wasser säubern und der Länge nach vierteln.
    Die Tintenfischviertel kreuzweise fein einschneiden, dann in etwa 5cm lange und 1cm breite Streifen schneiden.
    Die Tintenfischstücke in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Sofort abgießen und abtropfen lassen.
    Die noch warmen Tintenfischstückchen, die Zwiebeln und den gehackten Koriander zu der Sauce geben und alles gründlich mischen. Den Salat lauwarm servieren. 

Salatrollen
     
    Zutaten für 2 Portionen
    200 g Tofu
    1 EL Öl
    1 EL Kokosflocken
    ½ TL Cumin
    ½ TL Koriander
    1 Prise Chili
    1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    1 TL Ingwer, fein gehackt
    ½ L Sojasauce
    1 Karotte, grob gerieben
    ½ rote Paprika, klein gewürfelt
    1 kleine Tomate, entkernt, klein gewürfelt
    1 Frühlingszwiebel, feine Ringe
    Salz
    8 große Salatblätter
    Dip:
    1 EL Sojasauce
    2 EL Sherry, medium
    Zubereitung
    Tofu mit der Gabel fein zerdrücken. Öl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen. Kokosflocken, Cumin, Koriander und Chili darin unter Rühren kurz anbraten. Tofu, Knoblauch und Ingwer dazugeben, unter Rühren 3 Minuten braten, mit Sojasauce würzen. Unter Rühren braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
    In einer Schüssel den Tofu mit Karotten, Paprika, Tomate und Frühlingszwiebeln vermischen. Die Füllung mit Salz abschmecken, etwas abkühlen lassen.
    Für den Dip Sojasauce und Sherry verrühren.
    Etwas Füllung auf die Salatblätter geben. Die Blätter locker aufrollen, eventuell mit Zahnstochern zusammenstecken.

Hauptgerichte
    Informationen zu Hauptgerichten/Menüs
     
    In diesem Kapitel stelle ich Gerichte vor, deren einzelne Bestandteile im Zusammenspiel eine traditionelle Thai-Mahlzeit ergeben. Die Thai verabscheuen Wiederholungen; für sie besteht eine wohl durchdachte Mahlzeit aus mehreren Gerichten. Eine Mahlzeit besteht im Idealfall aus Relish, Suppe, Curry und Salat - und vielleicht einem einfachen Pfannen gerührten, gegrillten oder frittierten Gericht - und natürlich Reis. Eine Mahlzeit ohne Reis ist unvorstellbar, und eine Mahlzeit ohne eine Auswahl an Gerichten ist ärmlich. Das Gleichgewicht von Geschmack und Konsistenz spielt nicht nur bei der Zusammenstellung eines einzelnen Gerichts, sondern mehr noch bei der Planung einer Mahlzeit eine wichtige Rolle. Nie dominiert ein Duft, Geschmack oder Gewürz, und auch in der Art der Gerichte sollte es keine Wiederholung geben.
    Nach Thai-Sitte wird das Essen nie in dem Gefäß serviert, in dem man es zubereitet hat. Thailändische Handwerker fertigen schon seit Jahrhunderten wunderschönes Essgeschirr an. Aus Sukhothai zum Beispiel kamen die berühmten jadegrünen Keramikschüsseln mit der so genannten Celadon-Glasur. Auf den getrockneten, aber noch nicht gebrannten Ton wurde ein