Die Ernaehrungsfalle

→ Wein bereitung , beim Backen. Sie dienen als Fleischzartmacher und ermöglichen die Aufwertung von → Schlachtabfällen zu scheinbar hochwertigen Wurst- und Fleischwaren. Enzyme sind zur Lebensmittelproduktion nicht zulassungspflichtig, ihre Rückstände in Lebensmitteln werden als unbedenklich angesehen. Sie müssen auf dem Etikett nicht angegeben werden (→ Clean Label ). Von Nachteil ist dies allerdings für Allergiker, die sensibel auf solche Stoffe reagieren.
    Enzyme dienen der effizienteren Produktion von industriell hergestellten Lebensmitteln. Sie kommen auch in der Natur vor, im menschlichen Magen beispielsweise, wo sie beim Verdauen der Speisen mitwirken. Enzyme sind Helfer mit Vielfachbegabung. Sie können Zellwände niederreißen, Stoffe abbauen, sogar den Schmutz aus dem T-Shirt lösen, weswegen sie in Waschmitteln häufig Verwendung finden. Enzyme können Orangen schälen und entsaften, leisten Hilfsdienste beim industriellen Marmeladekochen, sorgen beim Bäcker für die schöne braune Kruste auf den → Brötchen. Und: Sie erschließen verborgene → Aromaquellen. Immer mehr Lebensmittel werden mithilfe von Enzymen und Mikroorganismen hergestellt, die oft mit → Gentechnik auf Höchstleistung getrimmt werden. Enzyme beschleunigen als sogenannte Katalysatoren viele Reaktionen, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ablaufen.

    Manche Enzyme verrichten, sogar mit einer E-Nummer versehen, auch im fertigen Lebensmittel noch ihren Dienst, wie zum Beispiel das zuckerabbauende Enzym → Invertase (E 1103). Es hält Pralinenfüllungen flüssig, verhindert die Bildung unerwünschter → Zuckerkristalle und erhält Marzipanbrote dauerhaft saftig. Invertasen werden aus Hefepilzen gewonnen. Ein Enzym namens »Rohamalt« hilft bei der Herstellung von Light-Bier, »Corolase« dient zur Fleischzartmachung, »Rohalase« hilft, Marzipan weichzuhalten, dient aber laut Prospekt auch für die »optimale Einstellung der Stärkeleimviskosität bei der Papierherstellung«. Die Herstellerfirma AB Enzymes empfiehlt Präparate wie »Rohapect VR-F« als »Problemlöser« bei der Weinbehandlung zur »Klärung von edelfaulem Lesegut«, etwa für »Ausleseweine«.
    Die dänische Firma Novozymes ist Weltmarktführer bei Enzymen für Wasch- und Lebensmittel. Ihr Enzym »Novoferm« etwa, gewonnen aus dem Schimmelpilz → Aspergillus niger, dient zur Geschmacksverbesserung bei Gewürztraminern, Chardonnay, Sylvaner, Müller-Thurgau, Muskateller, Sauvignon Blanc. Unter anderem. Das Enzym Lipoxigenase kommt bei der Bleichung von weißen Getreidemehlen zum Einsatz, weil es im Mehl verbliebene Pflanzenfarbstoffe zu farblosen Substanzen abbaut. Lipoxigenasen werden aus → Sojapflanzen gewonnen. → Amylase ist ein stärkeabbauendes Enzym, das auch in Speichel und Bauchspeichel enthalten ist. Es beschleunigt den Stärkeabbau bei der Produktion von Backwaren und Getränken.
    Enzyme verbessern auch die Ausbeute: Brauchte man bislang neun Kilo → Äpfel , um sechs Liter Saft zu pressen, reichen heutzutage schon sechs Kilo - bei Zugabe des Enzyms »Pectinex Smash«. Beim Apfelsaft, verkündet der Hersteller, sei es dank Pectinex Smash gelungen, eine »Ausbeute von über 100 Prozent« zu erreichen - ein Wunder der Rechenkunst.
    Den Enzymfabrikanten gelingen auch völlig überraschende Verwandlungen vordem nutzloser Materialien. So verkauft etwa der weltgrößte Hersteller des Geschmacksverstärkers → Glutamat , Ajinomoto aus Japan, ein Enzym namens → Transglutaminase , das »neue innovative Produktvarianten«
(Prospekt) ermöglicht, darunter ein »zusammengesetztes Steak« aus losen Fleischteilen. Novozymes hat ein ähnliches Produkt entwickelt.
    Solche Enzyme gelten als unbedenklich. Sie können allerdings → Allergien auslösen. Die enzymhaltigen → Backmittel beispielsweise können das sogenannte → Bäckerasthma auslösen, aber auch noch beim Biss ins → Brot allergische Reaktionen hervorrufen. Aus den Vereinigten Staaten wurde ein Fall bekannt, bei dem das Enzym Papain, das als Zartmacher für Fleisch eingesetzt wird, schwere allergische Schocks ausgelöst hat. Solche Berichte sind zwar selten, doch aufgrund zunehmenden Enzymeinsatzes von wachsender Bedeutung.
    Auch Tieren werden Enzyme ins Futter gemischt. Weil Enzyme Zellwände zerstören und wertvolle Stoffe freisetzen können, helfen sie im tierischen Magen-Darm-Trakt bei der Verdauung. Da Schweine und Hühner oft Futter vorgesetzt bekommen, das zwar billig ist, vom